Sauce - Sauce (English spelling)

Japanese: ソース - そーす（英語表記）sauce

A sauce is a thick base liquid that is poured over fish, meat, vegetable dishes, sweets, and desserts, or that brings out the unique flavor of a dish when simmered in it. Sauces are used to enhance the flavor of the main ingredients, and if the addition of sauce brings out the individuality of the dish and harmonizes it with other ingredients, then the dish can be said to have been successfully cooked.

The history of sauce is said to date back to Roman times, but the sauces used at that time are far removed from their current form. Sauces developed in the culture of the dynasty, and in the 19th century, they were refined and developed in modern French cuisine. The word sauce is said to have originated from the Latin sal (salt) or salsus (salted). There are a great many sauces, said to be as many as 300 or 500, but all of them are variations on less than 10 basic sauces. In Japan, sauce is considered to be Worcestershire sauce, which is often confused with cooking sauce. Worcestershire sauce is a strong spicy sauce made in Worcester, England, and was originally meant to be eaten by dropping a few drops on raw oysters, but because it is similar in color to soy sauce, it has been perceived as something to pour over food. After it arrived in Japan during the Meiji period, it was improved to suit the Japanese style, becoming a unique Western-style sauce. Tonkatsu sauce and medium-thick sauce were made for Japanese Western-style cuisine. Tabasco sauce, chili sauce, tomato ketchup, anchovy sauce, etc. are sometimes served at the table as spices and seasonings.

[Fumiko Kobayashi]

Basic sauces for main dishes

There are hot sauces, cold sauces, miscellaneous sauces, dessert sauces, etc.

(1) Warm sauces There are white sauces and brown sauces. For white sauces, béchamel sauce (French) is the basic type, made by frying equal or 1.5 times the amount of butter and flour without burning them, thinning with warm milk, adding salt, pepper, nutmeg, and bay leaves, and then lightly simmering. For velouté sauce (French), fry the roux until it is a light cream color, thin it with white stock, and add fresh cream. For brown sauces, brown sauce (French) is made by slowly browning the roux to a dark brown color and thinning it with brown stock. For demi-glace sauce (French), concentrated meat juice or Madeira wine is added to brown sauce, and for espagnole sauce (French), tomato paste is added to brown sauce and simmered. There are also tomato sauces and other types.

(2) Cold sauces Used in salad dishes. Vinaigrette sauce (French: vinaigrette) is also called French dressing, and is a sauce made from vinegar and oil. Two to four times the amount of oil is needed compared to the amount of vinegar. Chaud-froid sauce is a sauce made by adding gelatin to cover cold fish or meat. There are also mayonnaise sauces, and a modified version called tartar sauce is made by adding finely chopped onion, cucumber, parsley, pickles, and boiled eggs to mayonnaise sauce, along with lemon juice.

(3) Other sauces Although they are classified as cold sauces, there are high-class sauces such as hollandaise sauce (French) and béarnaise sauce (French). Hollandaise sauce is made with egg yolk and lemon, while béarnaise sauce is made with white wine, estrabone, egg yolk, butter, vinegar, parsley, onion, etc. Gravy sauce is also a sauce often used in American home cooking, made by straining meat juices from grilled meat and seasoning it with salt and pepper.

(4) Dessert sauces: used for sweets, fruit, etc. Custard sauce is made from eggs and milk, while sabayon sauce (French) is a warm sauce made by whipping eggs in a water bath and flavoring them with rum. Other names include whipped cream (crème chantilly), jam sauce (sauce confiture), and caramel sauce (sauce caramel).

[Fumiko Kobayashi]

How to make stock for basic sauce

The important thing when making sauce is to dilute a well-fried roux with a good stock (fond). To make a white sauce, dilute a white roux with white stock, and to make a sauce for fish dishes, you need fish stock.

(1) Fond blanc (French): White stock made by boiling veal, chicken, bones, aromatic herbs, and spices and then straining the liquid.

(2) Brown soup (fond brun) (French): Made by frying beef shank, veal, chicken, bones, etc. with vegetables to color them, and then slowly simmering them.

(3) Fish Stock (fumet de poisson) (French): Bring thoroughly washed fish bones, aromatic vegetables, white wine, lemon and water to a gentle boil over medium heat, skim off the scum, simmer for 20 minutes, strain and reduce.

(4) glace de viande (French): A liquid made by boiling bones and meat for a long time to extract the gelatinous parts of the meat. It is used to make high-quality sauces by reducing the amount of gelatin. It is rich in jelly and solidifies when cooled.

To thicken a sauce, butter, a roux made by frying flour, or a sauce liaison is used. A sauce liaison is added to the end of the sauce to give it thickness, umami, and flavor, and can be made from butter, cream, egg yolk, or beurre manié (softened butter mixed with flour). The quality of a sauce determines the taste of the dish and greatly affects one of life's pleasures: eating.

[Fumiko Kobayashi]

[References] | Worcestershire sauce | Dressing | Mayonnaise sauce | Roux

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

魚、肉、野菜料理、菓子、デザートの添え汁として料理にかけたり、その汁で煮込むことによって料理が独特のうまみを発揮する「とろみのある素(もと)汁」をソースという。ソースは主材料の持ち味を高めるものとして用い、ソースを加えることによって料理の個性が際だち、さらに他との調和がとれるならば、調理は成功したといえる。

　ソースの歴史はローマ時代にさかのぼるとされるが、当時のものは現在の姿と遠く離れている。ソースは王朝文化のなかで発達し、19世紀に入って近代フランス料理のなかで磨かれ、発展した。ソースの語源はラテン語のsal（塩）やsalsus（塩漬けの）から転化したといわれている。ソースの数は非常に多く、300とも500ともいわれているが、いずれも基本の10種足らずのソースに変化を加えたものである。日本でソースといえば、ウースターソースが該当するとされ、料理用ソースと混同されがちであった。ウースターソースはイギリスのウースターでつくられる辛味の強いソースで、生ガキなどに数滴落として食べるためのものであったが、しょうゆに色が似ているところから、料理の上からどっぷりかけるものと受け取られてきた。明治時代日本に上陸後は日本風に改良され、独特の洋風ソースとなった。とんかつソース、中濃ソースなどは、和製洋風料理用につくられたものである。タバスコソース、チリソース、トマトケチャップ、アンチョビーソースなどは、香辛料、調味料として食卓に並べられる場合もある。

［小林文子］

おもな料理用基本ソース

温かいソース、冷たいソース、その他のソース、デザート用ソースなどがある。

(1)温かいソース　白色系ソース、茶褐色系ソースがある。白色系ではベシャメルソースsauce béchamel（フランス語）が基本的で、バターと小麦粉の割合を同量から1.5倍にし、焦がさないように炒(いた)めて、温めた牛乳でのばし、塩、こしょう、ナツメグ、ローレルを入れ、軽く煮つめてつくる。ブルーテソースsauce velouté（フランス語）は、ルウを軽いクリーム色に炒め、白いだし汁でのばして生クリームを入れてつくる。茶褐色系ソースのブラウンソースsauce brune（フランス語）は、ルウを時間をかけてゆっくりと鳶(とび)色に焦がし、茶色のだし汁でのばしたものをいう。ドミグラスソースsauce demi-glace（フランス語）はブラウンソースに濃縮肉汁やマデラ酒を加えたもの、またエスパニョルソースsauce espagnole（フランス語）　はブラウンソースにトマトペーストを加えて煮込んだものをいう。このほかトマトソースなどがある。

(2)冷たいソース　サラダ料理などに用いられる。ビネグレットソースsauce vinaigrette（フランス語）はフレンチドレッシングともいい、酢と油でつくったソースである。油の量は酢の量より2～4倍は必要である。ショーフロアソースsauce chaud-froidは、冷製の魚・肉を覆うゼラチンを加えたソースをいう。このほかマヨネーズソースなどがあり、変形のタルタルソースは、マヨネーズソースにタマネギ、キュウリ、パセリ、ピクルス、ゆで卵の細かく刻んだものに、レモン汁などを入れたものをいう。

(3)その他のソース　冷たいソースに入るが、高級なソースとしてオーランデーズソースsauce hollandaise（フランス語）、ベアルネーズソースsauce béarnaise（フランス語）がある。オーランデーズソースは卵黄とレモンを使ったもの、ベアルネーズソースは白ワイン、エストラボン、卵黄、バター、酢、パセリ、タマネギなどを使う。このほかグレイビーソースgravy sauceはアメリカの家庭料理でよく使われるソースで、焼き肉の際の肉汁を漉(こ)して、塩、こしょうで調味したものをいう。

(4)デザート用ソース　菓子、果実などに使われる。カスタードソースcustard sauceは卵と牛乳でつくったもの、サバヨンソースsauce sabayon（フランス語）は卵を湯煎(ゆせん)しながら泡立て、ラム酒で香りをつけた温かいソースをいう。このほか、泡立て生クリームcrème chantilly（フランス語）、ジャムの裏漉しソースsauce confiture（フランス語）、カラメルソースsauce caramel（フランス語）などがある。

［小林文子］

基本ソース用だし汁の作り方

ソースをつくるうえでたいせつなことは、うまいだし汁（フォン）で、上手に炒めたルウを溶きのばすことにある。白いソースは白いルウを白いだし汁でのばし、魚料理のソースには魚のだし汁が必要である。

(1)白いだし汁fond blanc（フランス語）　仔(こ)牛、鶏肉、骨、芳香野菜、スパイスを煮て漉す。

(2)茶色のだし汁fond brun（フランス語）　牛すね肉、仔牛、鶏、骨などを野菜とともに炒めて色づけしてから、ゆっくり煮だす。

(3)魚のだし汁fumet de poisson（フランス語）　よく洗った魚のあら、芳香野菜、白ワイン、レモン、水を中火にかけ、静かに沸騰させ、あくをすくい取り、20分煮て、漉してから煮つめる。

(4)濃縮肉汁glace de viande（フランス語）　骨や肉を長時間煮だして、肉のゼラチン質を出したもの。煮つめて上等のソースの仕上げに用いる。ゼリー分に富むため、冷やすと固まる。

　ソースにとろみをつけるには、バター、小麦粉を炒めたルウ、リエゾンなどを用いる。リエゾンはソースの仕上げどきに入れて、濃度、うま味、風味をつけるもので、バター、生クリーム、卵黄、ブールマニエ（柔らかくしたバターを小麦粉と混ぜ合わせたもの）などをいう。ソースのでき・不できは料理の味を支配し、食べるという人生の楽しみの一つに大きく影響する。

［小林文子］

[参照項目] | ウースターソース | ドレッシング | マヨネーズソース | ルウ

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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