Corned beef - konbi-fu (English spelling) corned beef

A type of salted beef product. Until the 17th century, corned meat was salted using granular (corn) coarse salt, hence the name corned beef. The meat is salted from lean parts of beef, with bones, tendons, excess fat, and large blood vessels removed, and then salted at low temperature for several days with 3% salt and 0.1% saltpeter and other coloring agents, seasonings, and spices, and then simmered at 115°C for about 100 minutes. The meat fibers are broken down while still warm, and it is usually seasoned with edible oils and fats, seasonings, and spices before being canned or bottled. Some products are made in chunks without breaking down the meat. In Japan, horse meat, pork, and lamb are also used in addition to beef, and the entire product that has been salted, boiled, and packed is called "corned meat," and the product that uses only beef is called "corned beef." Products made with beef and horse meat could previously be labeled as new corned beef, but in 2006, the Japanese Agricultural Standards (JAS) changed this to "new corned meat" or "new corned meat."

Corned beef is high in fat and has a moderate salty taste, so it can be added to a variety of dishes, such as stews, salads, and stir-fries, and can also be used as a seasoning.

[Tomomi Kono and Yonago Yamaguchi]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

牛肉の塩蔵加工品の一種。この名称は、17世紀ごろまでは粒状（コーン）の粗塩を用いて塩蔵したので、コンビーフ（塩蔵肉）の名が生まれたという。製法は、牛肉の脂肪の少ない部分から骨、腱(けん)、余分の脂肪、大きな血管などを除き、3％の食塩と0.1％の硝石などの発色剤、調味料、香辛料などを加えて数日間低温で塩蔵し、115℃で100分間ほど蒸し煮し、温かいうちに肉の繊維をほぐし、通常は食用油脂、調味料、香辛料で調味して缶詰や瓶詰にする。ほぐさずに塊のまま製品にするものもある。日本では、牛肉以外に馬肉、豚肉、羊肉なども使われ、食肉を塩漬(えんせき)し、煮熟(しゃじゅく)して詰めたもの全体を「コーンドミート」、そのなかで牛肉のみを使用したものを「コンビーフ」という。牛肉と馬肉を使用したものは、以前はニューコンビーフと表示することができたが、2006年（平成18）にJAS(ジャス)（日本農林規格）により「ニューコンミート」または「ニューコーンドミート」の品名に改正された。

　コンビーフは、脂肪分が多く、適度の塩味があるので、煮込み物、サラダ、炒(いた)め物など、各種の料理に肉を加えるとともに、調味材として利用することができる。

［河野友美・山口米子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例