Cold-making - Kan-zukuri

…But in the 18th century, Settsu Itami sake, backed by the privilege of being the official supplier to the Konoe family, surpassed Ikeda sake in terms of production. In Itami, mass production was achieved through the so-called kan-zukuri method in the winter. Until then, rice had been polished by stomping on it with the foot, but in the late 18th century, waterwheel polishing using the rapids from Mount Rokko became widespread in Nada, west Settsu. …

*Some of the terminology that refers to "kanzukuri" is listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…しかし18世紀に入り，近衛家御用酒の特権を背景とした摂津伊丹（いたみ）酒が生産高で池田酒を抜いた。伊丹では冬期のいわゆる寒（かん）づくりにより量産化がはかられた。これまで原料米は足で踏んで杵を動かす方法で精米されていたが，18世紀後期西摂津の灘（なだ）で六甲山からの急流を利用した水車精米が普及した。…

※「寒づくり」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報