Marrons glacés - marrons glacés (English) French

A French pastry made by candied large chestnuts (marrons) and then covering the surface with a sugar coating (= glacé). It has been made in France since around the 17th century. The chestnuts are peeled, steamed to remove the astringency and soften the flesh, and the skin is carefully removed. These are then soaked in syrup with added vanilla essence to allow the sugar to seep in, starting with a syrup with a low sugar content, then gradually changing to syrup with a higher sugar content, and allowed to soak slowly for over 10 days. Finally, the sugar liquid on the surface is washed off and dried to complete the product. As the outer shape is important for marrons glacés, it is important to take care not to damage the flesh or distort the shape.

[Tomomi Kono and Yonago Yamaguchi]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

大粒のクリmarronを砂糖漬けにして表面に糖衣をかぶせた（＝グラッセglacé）フランス菓子。17世紀ごろからフランスでつくられた。クリの鬼皮をむき、蒸し煮して渋抜きしながら果肉を柔らかくして、渋皮をていねいに取り除く。これを、バニラエッセンスを加えたシロップに浸(つ)けて糖分をしみ込ませていくが、糖度は初め低いものから、しだいに濃いものに浸け換え、10日以上かけてゆっくり浸透させる。最後に、表面の糖液を洗い、乾燥して製品とする。マロングラッセは外形がだいじなので果肉に傷をつけないよう、また形を崩さないようにすることがたいせつである。

［河野友美・山口米子］

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