French cuisine - French cuisine

Japanese: フランス料理 - ふらんすりょうり

Originally, it was cuisine made by French people using French produce in France, but nowadays it is not limited to that, and includes French-style cuisine made in countries around the world. French cuisine is the best of Western cuisine, and it is acceptable to say that Western cuisine means French cuisine. It is said that British and Americans eat to live, while the French live to eat. French cuisine is not heavy even when it is elaborate, and it can be said to be a comprehensive art in terms of flavor, color, shape, and other aspects. Even the simplest home cooking is sophisticated. Famous dishes from countries other than France are also incorporated into French menus. The characteristic of the French is that they do not waste ingredients, and French cuisine is by no means luxurious. This is because they never forget about economy. Breakfast is very simple, just bread and coffee, but this bread and coffee show the ingenuity that makes the most of the flavor. A typical family meal is appetizer, meat, salad, fruit, cheese, and coffee for lunch, and soup, meat, vegetables, salad, fruit, cheese, and coffee for dinner. The difference between lunch and dinner is as follows: Lunch is appetizer, dinner is soup, and lunch meat is simply grilled or fried, but dinner is soup with meat and boiled meat is cooked in various ways.

[Fumiko Kobayashi]

history

Around 400 BC, the area that is now France (Gaul) was ruled by the Celts, who were called the Gauls. The Gauls were known for being big eaters and heavy drinkers, but their food and cooking was simple. In the 1st century BC, the area became part of the Roman Empire, and their cuisine was heavily influenced by Rome. After the 4th century, Germanic peoples invaded the area during the great migration of peoples, and the kingdom of the Franks, a branch of Germanic people, was born. Gallic-Roman culture and Germanic culture coexisted for a long time, and cuisine improved little by little. It can be said that the produce and spices from various regions brought by the Crusades also enriched the cuisine.

The Italian Renaissance, which spread to France in the early 16th century, also had a major impact on cuisine. In particular, when Catherine of the Medici family, a noble Italian family, married Henry, Duke of Orléans (later Henry II) in 1533, the many chefs and waiters who accompanied her brought with them sumptuous cuisine and dining etiquette. Forks and spoons were also introduced at this time; until then, people at the royal court had been eating with their fingers.

In the 17th century, the Sun King Louis XIV built a vast palace in Versailles and hosted banquets for aristocrats and the wealthy, which led to the further development of court cuisine. Tableware from that time is still on display in the palace, giving a glimpse of its splendor. The king was a big eater and had a deep knowledge of cooking, but he continued to eat with his fingers. During the subsequent regency period and the personal rule of Louis XV, the trend for fine cuisine continued to develop in the mansions of royalty and aristocrats. It was around this time that restaurants began to appear in Paris.

After the French Revolution in 1789, chefs who had served royalty and aristocracy lost their jobs. They opened restaurants or were employed by them, so French cuisine became available to the general public. Brillat-Savarin, a gourmet who lived around the time of the revolution, is known as a masterpiece that treats French cuisine as an art and explains the spirit of taste.

In the 19th century, Antonin Carême, said to be the father of modern French cuisine, and his student Urbain Dubois emerged and made a great leap forward in French cuisine. They were both excellent chefs and theorists, and left behind books such as "The Chef of Paris" and "Classical Cuisine", respectively. Dubois also changed the method of serving many dishes at the table at the same time, and adopted the Russian service method of bringing each dish one by one to avoid compromising the flavor. In the second half of the 19th century, excellent chefs such as Prosper Montagnier, Auguste Escoffier, and Fearless Gilbert emerged, simplifying and improving cooking, and perfecting French cuisine.

Nowadays, due to changes in lifestyles and tastes, as well as reflection on excessive fat intake, the trend towards healthy, simple nouvelle cuisine (new cuisine), which uses fresh ingredients with minimal preparation and refrains from using rich sauces, is becoming more common.

This excellent cuisine, refined by the French, was introduced to other countries and, along with Chinese cuisine, is enjoyed by people all over the world. In Japan, since Western cuisine restaurants were opened in the early Meiji period, it developed further through the Taisho and Showa periods, and has come to occupy an unshakable position as it is today.

[Fumiko Kobayashi]

Diet

France faces the Atlantic Ocean and the Mediterranean Sea, and is blessed with a mild climate and an abundance of agricultural, livestock and marine products. These conditions provide good ingredients for cooking. The French diet has developed through good ingredients, i.e. local produce, and the tireless study of talented culinary researchers based on ancient Roman culture. Wine, spices, sauces, cheese, etc. play an important role in the French diet. Wine, France's number one specialty, is inseparably linked to cooking. Wine is not only used for drinking, but is also an important ingredient for improving the flavor of food. Spices are ground in their original leaves or fruits in a grinder, and freshly ground spices are used in cooking. Parsley stalks, pepper, bay leaves, celery, nutmeg, saffron, etc. are typical, and by using two or three types in combination, a subtle, rich flavor can be created in a dish. In French cuisine, sauces also play an important role in determining the flavor of the dish. It is no exaggeration to say that sauces are given the utmost attention above all else. French people only put milk in their coffee for breakfast, and most of the milk is made into cheese. Therefore, cheese plays a big role in the diet, and various kinds of cheese are served at the end of meals, and it is one of the most important foods. French cuisine has also developed as home cooking, and good traditional cooking is passed down from parent to child.

[Fumiko Kobayashi]

A menu is the order of the dishes, and a menu that is written down is called a menu. It was Dubois, mentioned above, who provided the model for the current menu, and later Escoffier wrote a volume of menus, which determined how menus are created. There are menus for each purpose, such as breakfast, lunch, dinner, tea parties, and cocktail parties. The most formal menu is the dinner, which is used for banquets. Various types of alcohol are served as the meal progresses, and the alcohol drunk before the meal to stimulate the appetite is called an aperitif.

The order in which food is served is usually called a course. The following is a formal dinner course. For information on the wine served with the food, see below (Wine).

(1) Hors d'oeuvre Hors d'oeuvres include delicacies such as raw oysters and caviar, smoked products, pickled fish, meat, vegetables, and salads. These cold appetizers are mainly used for lunch, and are often served in a platter of several different types. Hors d'oeuvres are mainly cold appetizers, but hot appetizers can also be used.

(2) Soup: Clear soup (consommé) is always served at formal meals.

(3) Poissons - Light and easy-to-digest fish and shellfish dishes are served.

(4) Meat dish, entrée: Following the fish dish, the main dish on the menu is a rich-tasting entree (meat dish).

(5) Rôti: A dish made by baking large chunks of meat in an oven.

Sorbet (a Western-style ice cream, called sherbet in English) is served between the meat dish and the roti. Salad is served with the meat dish, but vegetable dishes play an important supporting role in terms of color, flavor harmony, and nutritional balance. Salads are served with French sauce, i.e. vinegar and oil sauce.

(6) Entremets: Hot entremets such as soufflé and pudding, and cold entremets such as ice cream, bavarois, and jelly.

(7) Fromage cheese: Usually, three or four kinds of cheese are served together. The French place great importance on this cheese in their menus.

(8) Fruit: Seasonal fruits are served on a platter, and customers can choose the ones they like.

(9) Coffee Café Coffee, which concludes the meal, is served in a demitasse cup, half the size of a regular coffee cup, and twice as strong as regular coffee. This coffee may also be served in a separate room.

Menus vary widely from simple to sophisticated, but the most important thing is the combination of dishes and the order in which they are served. The menu for an average French household is simple, with breakfast consisting of bread (croissants, brioche, baguette, etc.) and cafe au lait with lots of milk. Lunch consists of hors d'oeuvres, one meat dish, cheese or sweets. Dinner usually consists of soup, meat dish, salad, cheese, sweets or fruit.

[Fumiko Kobayashi]

Wine

Western cuisine is served with wine. Wine makes food even more enjoyable, and wine is an indispensable part of the dining table. There are many types of wine, and by choosing the right one for each dish, you can enjoy the harmony between the food and the wine.

(1) Hors d'oeuvres White wine, especially dry white wine, is a safe choice as it has a sour taste.

(2) Soup You can omit the wine from the soup. If you use wine, rose or white wine is good, but you can also drink the wine from the appetizer with the soup. You can also add sherry to the soup.

(3) Fish dishes: For simple fish dishes that do not use much sauce, white wine or rosé wine is good. For fish dishes that use rich sauce, a good-quality white wine with a rich, acidic, aromatic flavor is recommended.

(4) Meat dishes: Light red wines and rosé wines go well with roasted meats such as veal, lamb, and pork, and with dishes cooked in clay pots. Rich red wines, especially high-quality aged red wines, go well with red meats such as beef steaks, roast beef, teppanyaki, and barbecues. Wines with more flavor than red meat go well with white meat.

(5) Poultry and Wild Birds: For roasted or stewed dishes of poultry such as turkeys and chickens, a light or medium-weight red wine is suitable. For fatty poultry, a good red wine with astringent flavor and rich taste is recommended. For wild birds, a red wine with a strong astringent flavor is best, but a lighter red wine is best for the relatively tender meat of wild birds.

(6) Cheese In France, cheese is the final dish of a meal. The red wine drunk during the meal is fine, but depending on the type of dinner, it is best to drink the wine that is best suited to the cheese. Matured red wine goes well with soft cheeses such as Camembert. Sweet white wine or rose wine is recommended for cream cheese. Processed cheese goes well with dry white wine, rose wine, or astringent matured red wine.

(7) Fruit, Desserts and Wine Puddings, pastries, ice cream, etc. go well with sweet white wine or champagne.

[Fumiko Kobayashi]

delicacy

France has a wealth of delicacies that have been carefully selected and cultivated throughout the country, making French cuisine even more something to be proud of around the world.

(1) Foie gras: Goose liver. Foie means liver and gras means fat, so this refers to fatty liver. It is often marinated in high-quality brandy or wine and used in cooking. It is one of the world's most expensive delicacies.

(2) Truffle: A type of mushroom called the common truffle, it is spherical and black in color, and those from the Périgord region are particularly high quality. It grows underground, and the unusual method of collecting it involves training pigs and dogs to dig them up using their sense of smell. It is very expensive, but its strong fragrance makes it a good match for escargot, meat, and shrimp. It is used as a garnish or decoration for high-class dishes.

(3) Escargot: Edible snails. The best ones are from Burgundy. They are boiled with the shells on, and the meat is removed and used in various dishes. For example, escargots are stuffed in their shells, topped with butter, parsley and lemon juice, and baked in the oven with the shells on. There is also a special snail spoon for removing the meat.

[Fumiko Kobayashi]

Regional Cuisine

France straddles the Mediterranean and Atlantic Oceans, and is blessed with a mild climate and natural features, with an abundance of agricultural, livestock and marine products. These excellent ingredients from each region are used to create world-famous specialty dishes.

(1) Provence This region has many dishes that use olive oil, garlic, and tomatoes. Bouillabaisse, made by cooking seafood with saffron, tomatoes, garlic, and olive oil, is a typical hot pot dish from this region and is world famous.

(2) Alsace This region borders Germany and has many dishes that are similar to German cuisine. Choucroute garni is made by simmering choucroute (salted shredded cabbage) with sausages and salted pork. Foie gras is also famous.

(3) Lorraine There is a type of pie dish called quiche that is said to have originated in this region.

(4) Lyonnaise They make delicious soups such as onion au gratinée (onion soup gratin), and most dishes that are called Lyonnaise use onions.

(5) Around Paris The Île-de-France region, with Paris at its center, is home to cuisine from all over the country. Various types of vegetables are cultivated, and vegetable dishes have developed.

(6) Languedoc Region: Representative dishes include pot-au-feu (a stew of beef with carrots, leeks, turnips, potatoes, etc.) and crayfish soup. Many dishes in this region use olive oil and garlic.

[Fumiko Kobayashi]

Table Manners (dining etiquette)

Dining etiquette is the manners to eat a meal in an orderly manner, beautifully and enjoyably, without causing discomfort to others and while also enjoying one's own meal.

(1) Hors d'oeuvres: They are usually served at the beginning of the meal, together with cocktails in the waiting room. At the table, waiters pass around a large, beautifully presented plate. A large fork and spoon are provided, so the person places the plate on the plate, holding the spoon in their right hand and the fork in their left. They eat with the outermost knife and fork.

(2) Soup The meal begins with soup. It is served in a large soup container with a spoon, and each person takes a spoon in their right hand and pours about one and a half spoonfuls into a soup bowl. The float may be carried by a separate waiter. Hold the soup spoon in your right hand and place your left hand on the edge of the soup bowl, scooping soup from the front to the front and skillfully pouring the tip of the spoon into your mouth. In the English style, scoop soup from the front to the back, raise it to mouth height and place the round part of the spoon on your lips and pour it into your mouth. When there is little soup in the bowl, tilt the bowl towards you in the French style or tilt it towards the front in the English style and pour the soup into your mouth.

(3) Fish and Meat Dishes: Stab the left end of fish or meat with a fork, then cut off a little bit at a time with a knife and put it in your mouth.

(4) Salad dishes For formal meals, salad plates, forks, and knives are provided. The waiter places raw vegetables (usually lettuce) in salad bowls and serves them with sauce.

(5) Cheese and Fruits At the end of the meal, cheese and fruit are served. At this time, water is served in silver or glass bowls. The silver bowls are called finger bowls and are used to wash the fingertips.

Finally, coffee or a digestive liquor is served in the dining room or guest room. It is correct to add sugar to the after-meal coffee but not milk or cream. If the sugar is in cubes, add them to the cup quickly. Do not stir with the spoon until the foam has finished. Do not fold the napkin too neatly, but place it gently on the table once the meal is finished. Once the meal is completely over, it is polite for the host to offer the guest the best quality tobacco possible. Until then, diners must absolutely refrain from smoking. After the meal is over, coffee is drunk, and conversation has finished, diners take the opportunity to say goodbye and then depart.

When dining out, please pay attention to the following:

(1) Once everyone is seated, place your napkin on your lap.

(2) Do not cross your legs or rest your elbows on the floor.

(3) Knives and forks are used from the outside inwards. When you take a break from eating, place them on the edge of the plate in an eight-shape, and when you have finished eating, place the knife with the blade facing inwards and the fork with the prongs facing up, diagonally to the right of the plate.

(4) Choose light-hearted topics for conversation and avoid religious or serious conversations.

(5) Do not leave your seat during a meal. If you must leave your seat, be sure to take your napkin and place it on your chair.

(6) Do not talk loudly or without reason.

(7) When eating bread, tear it into pieces with your fingertips so that it is not noticeable, and eat it with butter.

(8) Eat quietly while eating.

In addition, it is respectful to choose modest attire appropriate for a dinner party.

[Fumiko Kobayashi]

"The Japanese Encyclopedia of French Cuisine, 3 volumes, written by Yves Thullier and supervised by Tsuji Shizuo (1986, Hakusuisha)" ▽ "Ono Masakichi's French Cuisine, Vol. 1-3" (1981-85, Shibata Shoten) by Ono Masakichi" ▽ "France's Great Chefs, written by Quentin Crewe and translated by Kiba Michio and Onomura Masatoshi (1983, Sanyo Publishing Trading)" ▽ "In Praise of Gourmet, Vol. 1 and 2, written by Brillat-Savarin and translated by Sekine Toshio and Tobe Matsumi (Iwanami Bunko)" ▽ "French Cuisine, written by François Roulli and translated by Komatsu Taeko (Hakusuisha, Quessais-jes Bunko)"

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

本来はフランス国内において、フランスの産物を使い、フランス人によってつくられた料理であるが、現在はそのような限定はなく、世界各国でつくられているフランス風料理も含む。フランス料理は、西洋料理のなかでもっとも優れた料理で、西洋料理すなわちフランス料理といっても通用する。英米人は生きるために食い、フランス人は食うために生きているといわれるくらいである。フランス料理は、手のこんだ料理でもくどくなく、風味、色彩、形その他の点からも総合芸術といえよう。どんな簡単な家庭料理でも、あか抜けがしている。フランス以外の各国の有名料理も、フランス料理の献立に組み入れられている。フランス人の特長は材料をむだにしないことであり、フランス料理もけっしてぜいたくなものとは限らない。経済性ということを絶対に忘れていないからである。朝食はパンとコーヒーだけで、いとも簡単であるが、このパンとコーヒーにはその味を実に上手に生かした巧みさがしのばれる。昼食は前菜、肉、サラダ、果実、チーズ、コーヒーぐらい、晩はスープ、肉、野菜、サラダ、果実、チーズ、コーヒー程度が普通の家庭の食事である。昼と夜の違いは次のようである。昼の前菜に対して夜はスープ、昼食の肉は簡単に焼いたり炒(いた)めたりしたものであるが、夜は肉でスープをとり、そのボイルした肉をいろいろと手を加えて調理するなどがその一例である。

［小林文子］

歴史

紀元前400年ごろ現在のフランスの地（ガリア）はケルト人が支配し、彼らはガリア人とよばれた。ガリア人は大食・大酒家で知られたが、その食事・料理は素朴なものであった。前1世紀にはこの地はローマ帝国の一部となり、料理もローマの影響を大きく受けることになる。4世紀以後の民族大移動でこの地にはゲルマン人が侵入、その一派であるフランク人の王国が生まれた。ガリア・ローマの文化とゲルマンの文化とは長い間共存し、料理も少しずつ進歩していった。十字軍遠征によってもたらされた各地の産物や香辛料も、料理を豊かなものにしたといえよう。

　16世紀初頭、フランスに浸透してきたイタリア・ルネサンスは料理の面でも大きな影響を与えた。ことに、1533年イタリアの名家メディチ家のカトリーヌがオルレアン公アンリ（後のアンリ2世）に嫁いできたとき、随行してきた多くの料理人や給仕人によって豪華な料理や食事作法がもたらされた。フォークやスプーンもこのころ伝えられたもので、それまでは宮廷でも指で食べていたのである。

　17世紀、太陽王ルイ14世は、ベルサイユに広大な宮殿をつくり、貴族や富豪を招待して宴を開いたので宮廷料理はますます発達した。当時の食器などはいまも宮殿に展示されており、その豪華さがしのばれる。王は健啖(けんたん)家で料理にも造詣(ぞうけい)が深かったが、相変わらず指で食事をしていた。続く摂政(せっしょう)時代、ルイ15世親政の時代にも王侯貴族の館で美食の傾向は発展した。パリにレストランが出現したのもこのころであった。

　1789年のフランス革命後は、王侯貴族に仕えていた料理人は職を失った。彼らはそれぞれレストランを開いたり、またそこに雇われたりしたので、フランス料理は一般庶民のものとなっていった。革命前後を生きた食通ブリア・サバランの『味覚の生理学』（1825。邦訳『美味礼讃(らいさん)』）は、フランス料理を芸術とし、食味の精神を説いた名著として知られる。

　19世紀になり、近代フランス料理の祖といわれるアントナン・カレーム、その弟子ユルバン・デュボワが出てフランス料理を一段と飛躍させた。彼らは優れた料理人であるとともに理論家でもあり、それぞれ『パリの料理人』『古典料理』といった著作を残した。また、デュボワは、それまで多くの料理を同時に食卓に並べていた方法を改め、料理を1品ずつ運ばせて味を損ねないようにするロシア式サービス法を取り入れた。19世紀後半には、プロスペル・モンタニエ、オーギュスト・エスコフィエ、フィアレス・ジルベールらの優れた料理人が出て料理の簡素化と改良を進め、フランス料理を完成させた。

　今日では、生活や嗜好(しこう)の変化、また脂肪のとりすぎなどへの反省から、新鮮な材料にあまり手を加えず、濃厚なソースを控えたりする、健康的で簡素なヌーベル・キュイジーヌ（新しい料理）の傾向が一般化しつつある。

　フランス人が磨き上げたこの優れた料理は諸外国にも紹介され、中国料理とともに世界中の人が賞味するところとなっている。日本でも明治初年に西洋料理店が開かれて以来、大正、昭和とさらに発展して、今日のような不動の地位を占めることとなった。

［小林文子］

食生活

フランスは大西洋と地中海に面し、温和な気候風土に恵まれており、農産物、畜産物、そして水産物など豊富である。これらの諸条件が料理によい素材を提供している。食生活は、よい素材すなわちその土地の産物と、古代ローマ文化を基盤に才能豊かな料理研究家たちのたゆまぬ研鑽(けんさん)によって発達してきた。フランスの食生活にはワイン、香辛料、ソース、チーズなどが重要な役割を果たしている。フランス第一の特産物であるワインは、料理と切っても切り離せない関係にある。またワインは飲む目的だけでなく、料理の味をよくするためのだいじな素材である。香辛料は原形の葉や実をグラインダーでひき、調理の際はひきたてを用いる。パセリの茎、こしょう、ローリエ、セロリ、ナツメグ、サフランなどは代表的なものであり、2～3種類をあわせて用いることにより、料理に微妙なふくよかな味をつくることができる。またフランス料理では、ソースがその料理の味を決定する重要な役割を果たしている。ソースにはなによりも細心の注意を払うといっても過言ではない。フランス人は牛乳は朝食のコーヒーに入れるぐらいで、多くの牛乳はチーズにつくりかえられる。したがって、食生活でのチーズの役割は大きく、いろいろな種類のチーズが食事の後段に供され、もっともだいじな食品の一つになっている。フランス料理は家庭料理としても発達してきており、伝統的なよい料理を守って、親から子へと受け継がれている。

［小林文子］

献立

献立とは料理の順序であり、献立を記したものを献立表という。現在の献立のモデルを示したのは前述のデュボワで、のちにエスコフィエが献立の書1巻を書いて献立のつくり方が決まったという。献立には、朝食、昼食、夕食、お茶の会、カクテルパーティーなど、それぞれの目的に適したものがある。もっとも正式の献立は正餐(せいさん)dînerで、宴席などに利用されている。食事の進行に伴って各種の酒が出されるが、食欲増進用に食前に飲む酒をアペリチフapéritifという。

　料理の供される順序を普通、コースという。正餐のコースを次に示す。料理とともに供されるワインについては後出〔ワイン〕参照。

(1)オードブルhors-d'œuvre　オードブルには生(なま)ガキ、キャビアなどの珍味や薫製品、酢漬け、油漬けなどにした魚類・肉類・野菜類やサラダなどがある。これら冷前菜は主として昼食に使い、多くの場合、数種盛り合わせて供する。オードブルは冷前菜が主であるが、ほかに温前菜を用いることもある。

(2)スープsoupe　正餐にはかならず澄んだスープ（コンソメconsommé）を出す。

(3)魚料理poissons　淡泊で消化のよい魚貝類の料理が出る。

(4)肉料理entrée　魚料理に続いて献立の中心となる料理で、濃厚な味のアントレ（肉料理）が出る。

(5)蒸し焼き料理rôti　鳥獣肉を大きな塊のままオーブンで焼いた料理で、ローティという。

　肉料理とローティの間には、ソルベsorbet（洋酒入り氷菓子、英語ではシャーベット）が出される。サラダは肉料理といっしょに供されるが、野菜料理は色調はもちろん、味の調和、栄養のバランスなどでたいせつな脇役(わきやく)である。サラダにはフレンチソース、すなわち酢油ソースが添えられる。

(6)アントルメentremets　スフレ、プディングなどの温かいものと、アイスクリーム、ババロア、ゼリーなどの冷たいものがある。

(7)チーズfromage　普通は3、4種のチーズを取り合わせて供することが多い。フランス人はこのチーズを、献立のなかで非常にたいせつにしている。

(8)果物fruit　季節のフルーツを盛り合わせて出し、客は好みのものを選ぶことができる。

(9)コーヒーcafé　献立の最後を締めくくるコーヒーは、普通のコーヒーカップの2分の1の小型（デミタスカップ）を使い、コーヒーの濃度は普通の2倍の濃さにして供される。このコーヒーは別室で供されることもある。

　献立は、簡単なものから高度なものまで千差万別であるが、だいじなことは料理の組合せと、勧め方の順序である。一般のフランス家庭の献立は簡単で、朝食はパン（クロワッサン、ブリオッシュ、バゲットなど）と、牛乳をたくさん入れたカフェ・オ・レですます。昼食はオードブルと肉料理1品、チーズか菓子ぐらいである。夕食も平常は、スープ、肉料理、サラダと、チーズか菓子または果物ぐらいである。

［小林文子］

ワインVin

西洋料理は、料理とともにワイン類が供される。ワインによって料理をさらに楽しむことができて、食卓のワインは欠くことのできないものである。ワインの種類は多く、それぞれの料理に適したものを選ぶことによって、料理との調和の粋を味わうことができる。

(1)オードブル　白ワイン、とくに辛口の白ワインは酸味があって無難である。

(2)スープ　スープにはワインを省いてもよい。用いる場合はロゼワインか白ワインがよいが、前菜のワインをそのままスープとともに飲み続けてもよい。また、シェリーをスープの中に入れて食するのもよい。

(3)魚料理　ソースをあまり使用していない簡単な魚料理には、白ワインまたはロゼワインがよい。濃厚なソースを使用した魚料理には、酸味、芳香に富むこくのある上質の白ワインが望ましい。

(4)肉料理　子牛、子羊、豚肉などのロースト、土鍋(どなべ)料理などには、軽いタイプの赤ワイン、ロゼワインがよい。ビーフステーキ、ローストビーフ、鉄板焼き、バーベキューなどの赤身肉には、こくのある赤ワイン、とくに熟成された赤ワインの上等品がよい。白身肉には、赤身肉よりも風味のあるワインがあう。

(5)家禽(かきん)・野禽(やきん)類　シチメンチョウ、ニワトリなど家禽類のロースト、煮込み料理などには、軽いタイプの赤ワインか中程度のものがあう。脂肪の多いものには、渋味とこくのある上等の赤ワインがよい。野禽類には赤ワインでも渋味の強いものが最適であるが、比較的柔らかい野禽肉には、少し軽いタイプの赤ワインがあう。

(6)チーズ　フランスでは食事の締めくくりはチーズである。食事中飲んだ赤ワインでもよいのだが、とくに晩餐の内容によっては、そのチーズに最適のワインを飲みたいものである。カマンベールなどの柔らかいチーズには熟成した赤ワインがよい。クリームチーズには甘口の白ワインやロゼワインが望ましい。プロセスチーズには白ワインの辛口やロゼワイン、または赤ワインの渋い熟成したものがあう。

(7)果物、デザートとワイン　プディング、洋菓子、アイスクリームなどには、甘口の白ワインまたはシャンパンがよい。

［小林文子］

珍味

フランスにはフランス各地で選び抜かれ、育てられてきた珍味があり、フランス料理をさらに世界に誇りうるものにしている。

(1)フォアグラfoie gras　ガチョウの肝臓。フォアとは肝臓、グラは脂肪のことで、脂ののった肝臓のことである。上等のブランデーやワインなどに漬け込んで料理に用いることが多い。高価な世界的珍味の一つである。

(2)トリュフtruffe　セイヨウショウロというキノコで、球形で色は黒く、とくにペリゴール地方産のものは品質も上等である。これは土の中でできるもので、ブタやイヌなどを訓練してその嗅覚(きゅうかく)を利用して掘るという珍しい採集法をとっている。非常に高価なものだが、香りが強いので、エスカルゴ、肉類、エビなどに調和する味をもっている。高級料理のつけ合せや飾りなどに用いられる。

(3)エスカルゴescargot　食用カタツムリのことで、ブルゴーニュ地方に産するものが最良品とされる。殻付きのままゆで、身を取り出し種々の料理に使う。一例をあげると、殻に詰めたエスカルゴの上に、バターにパセリとレモン汁を練り混ぜたものを置き、殻ごとオーブンで焼いた料理がある。身を出すための特別なカタツムリ専用のさじもある。

［小林文子］

地方料理

フランスの国土は地中海と大西洋にまたがり、温和な気候と風土に恵まれて、農産物、畜産物、水産物とも豊富である。各地方に産するこれらのよい素材によって、世界に名高い名物料理がつくられている。

(1)プロバンス地方　この地方にはオリーブ油、ニンニク、トマトを用いた料理が多い。魚貝類をサフラン、トマト、ニンニク、オリーブ油で調理したブイヤベースは、この地方の代表的な鍋(なべ)料理で、世界的に有名である。

(2)アルザス地方　ドイツに隣り合ったこの地方には、ドイツ料理に近いものが多い。シュークルート・ガルニは、シュークルート（糸切りキャベツの塩漬け）をソーセージやブタの塩漬けとで煮上げたもの。フォアグラも有名である。

(3)ロレーヌ地方　この地方が起源とされるパイ料理の一種、キッシュがある。

(4)リヨネーズ地方　オニオン・オー・グラティネ（タマネギのスープグラタン）など、おいしいスープがつくられる。また、リヨン風とよばれる料理には、ほとんどの場合タマネギが使われている。

(5)パリ周辺　パリを中心としたイル・ド・フランスには、あらゆる地方の料理が集まっている。各種の野菜栽培が行われ、野菜料理が発達している。

(6)ラングドック地方　ポトフ（牛肉の塊とニンジン、ポロネギ、カブ、ジャガイモなどのスープ煮）や、ザリガニのスープなどが代表的な料理である。この地方ではオリーブ油とニンニクを使った料理が多い。

［小林文子］

テーブルマナー（食事作法）

　食事作法とは、食事を順序に従って、美しく楽しく食べるマナーである。他人に不快感を与えず、自分も楽しくすることである。

(1)オードブル　多くは献立の初めに出て、控室でカクテルなどとともに給仕されることが多い。食卓では、美しく盛り付けた大皿を給仕人が持ち回る。大きなフォークとスプーンを添えてあるので、スプーンを右手にフォークを左手であしらいながら皿にとる。いちばん外側のナイフ、フォークでいただく。

(2)スープ　スープからが料理コースである。大きなスープ容器に入れ、スプーンを添えて運ばれるので、各人がスプーンを右手にとって1杯半ぐらいの量をスープ皿に注ぐ。浮き身は別に給仕人が持ち回ることもある。右手でスープスプーンを持ち、左手はスープ皿の縁に添えて、先方から手前に向けてスープをすくい、口にはスプーンの先から上手に流し込む。イギリス風では手前より向こう側へすくい、口の高さまで持ち上げてスプーンの丸い部分を唇にのせ、口の中に流し込むようにする。皿の中のスープが少なくなったら、フランス風だと皿を手前に、イギリス風は皿を先方に傾けて、スープを口に運ぶ。

(3)魚料理と肉料理　魚や肉は左の端をフォークで刺して、ナイフで少しずつ切り取り口に入れる。

(4)サラダ料理　正餐の献立では、サラダ用皿と専用フォーク、ナイフが用意されている。給仕人がサラダボウルに生野菜（主としてレタス）を入れ、ソースとともに供する。

(5)チーズ、果物類　食事の終わりには、チーズや果物が出る。このときに、銀器またはガラス器に入れた水を出す。銀器をフィンガーボウルというが、指先を洗うために用いるのである。

　最後にコーヒーや消化促進酒は食堂または客間で出される。食後のコーヒーには、砂糖を入れても牛乳やクリームは入れないのが正しい。砂糖が角砂糖なら、カップに早く入れておく。泡が出終わるまでは、スプーンでかき回してはいけない。ナプキンはあまりきれいに畳まず、食事が済んだらそっと卓上に置く。食事がすっかり終わったら、主人は客にできるだけ上等のたばこを勧めることが礼である。それまでは、会食者は絶対にたばこは控えねばならない。食事が終わり、コーヒーも喫し、いちおう談話が終わったら、会食者は機をみて挨拶(あいさつ)して帰る。

　会食では、以下のことに注意する。

(1)ナプキンは全員が着席してから膝(ひざ)の上に置く。

(2)足は組まないこと。肘(ひじ)はつかないこと。

(3)ナイフ、フォーク類は外側から順に使う。食べるのを休む場合は、皿の縁に八の字形にかけて置き、食べ終わったら、ナイフは刃を内側に、フォークは先を上に向けて、皿の右に斜めにそろえて置く。

(4)談話は明るい話題を選び、宗教上の話や堅苦しい会話は避けること。

(5)食事中は席を離れないよう心得ること。どうしても中座する必要がある場合は、ナプキンをかならずとって椅子(いす)に置く。

(6)みだりに大声で話さないようにする。

(7)食卓のパンは指先で目だたぬようにちぎって、バターをつけて食べる。

(8)食事中は音をたてないように食べること。

　そのほか、服装なども会食にふさわしいものを控え目に選ぶのは、おくゆかしいことである。

［小林文子］

『イブ・チュリエ著、辻静雄監修『日本版フランス料理百科』全3巻（1986・白水社）』▽『小野正吉著『小野正吉フランス料理　1～3』（1981～85・柴田書店）』▽『クエンチン・クルー著、木場巳雄・小野村正敏訳『フランスの大料理長たち』（1983・三洋出版貿易）』▽『ブリア・サバラン著、関根季雄・戸部松美訳『美味礼讃』上下（岩波文庫）』▽『フランソワ・ルリ著、小松妙子訳『フランス料理』（白水社・文庫クセジュ）』