Carnivorous - Meat-eating

Japanese: 肉食 - にくしょく

It means eating animals, especially the meat of birds and beasts, and dairy products, and is the opposite of vegetarianism. Unlike vegetarianism, which is observed as a principle and only plant foods are eaten, carnivorous means eating both plant foods and meat, and in that sense it can be said to be omnivorous.

Humans have acquired several new characteristics, such as bipedal walking and language, in the process of evolving from apes, and meat-eating was one of them, because most apes are herbivores. Numerous animal bones have been excavated from Paleolithic early man ruins, and after the emergence of modern humans, scenes of hunting have been depicted in caves such as Altamira and Lascaux. They probably ate plant foods such as nuts and grass buds, but would have placed importance on meat from hunting as a source of energy to endure the cold of the glacial and post-glacial periods. As the glaciers retreated and the forests and grasslands increased, humans began to take in large quantities of plant foods as well, and it is thought that humans became essentially omnivores.

The diet of the Inuit and Sami proves that humans can survive on meat alone. The Inuit eat raw reindeer and sea animals, while the Sami mainly eat cooked reindeer. However, the reason these people only eat meat is that the cold natural environment makes it difficult for plants to grow and meat is easy to preserve (by freezing). People in other regions rely on collecting plants for the majority of their food, or have other forms of livelihood such as farming and animal husbandry.

[Yuko Kiuchi]

Hunter-gatherers and meat eaters

Currently, societies that make their living by hunting and gathering are limited to the forests and savannas of Africa, the aboriginal habitats of Australia, and the upper reaches of the Amazon River in South America. The pygmies of the forests of the Democratic Republic of Congo (formerly Zaire), the San Kua of the Kalahari Desert, the Hadza of the savannas of Tanzania, and the Bambode of the savannas of the eastern Democratic Republic of Congo, use bows and arrows to hunt and eat antelopes, hyenas, vultures, and anything else they can. Although their actual diet relies on plant foods obtained by gathering, they consider hunting to be highly valuable due to the rarity of the prey. The communal labor and equal distribution of hunting also serve as a source of social sustenance. Cooking methods are primitive, and the most common method is to dig a hole in the ground and steam the food over hot stones, as is the case in aboriginal societies. Meanwhile, people in the Amazon basin eat tapirs, peccaries, capybaras, armadillos, turtles, and other animals. Most meat is boiled or grilled before eating, but if there is too much to eat at once, it is smoked. In the Amazon, salt is a precious commodity, so it seems that they do not salt meat or sprinkle salt on it and then dry it. In the Amazon, they also eat insects such as ants, spiders, and rhinoceros beetles. The fact that hunter-gatherers eat so many different types of meat may also be an indication of the difficulty they face in securing and preserving food.

[Yuko Kiuchi]

Pastoralists' meat consumption

When agriculture and animal husbandry began about 10,000 years ago, the hunter-gatherer societies that had existed in various regions were limited to the above-mentioned areas. In agricultural societies, hunting became a sport or pastime, and large animals and birds were often targeted.

In pastoral societies, even though animals are used in livelihood activities, they are also assets, and they rarely kill and eat them. In Africa, Arabs, Berbers, and Somalis raise camels in the Sahara Desert and parts of the semi-desert regions of East Africa, while the Masai, Turkana, Pokot, and Fulani raise cattle and goats and sheep in the Savannah regions. They obtain grains through trade with agricultural people, but the basis of their economy is milk, meat, and blood from livestock. Milk is particularly important, and is left to sour for several days. Blood is also mixed with five times the amount of milk for drinking. Cattle and camels are rarely killed. When meat is eaten, goats and sheep are the main animals, and cattle and camels are only killed for sacrifice. What is common to pastoralists, not just in Africa, is that they make full use of the animals they catch, not only eating the meat but also using the innards to make sausages, making tools from the inedible bones, and making bags and tents from the skins. In other words, for pastoralists, livestock are important assets that support their entire lives. In the Andean highlands of South America, llamas and alpacas, which are members of the camelid family, and cuys, a type of guinea pig, are mainly raised. Llamas and alpacas are killed at a rate of about one per month and eaten boiled with potatoes or roasted with the bones. Anything that cannot be eaten at once is salted and dried in the sun to make a dried meat called "charqui". Cuys are kept indoors, but are often used at festivals and to entertain guests. The meat, excluding the innards, is fried in oil with spices added or roasted in a hearth.

Nomadic societies spread across the Eurasian continent, first raising camels in North Africa and the Arabian region, then sheep and goats in Iran and Afghanistan, cattle in Turkestan, yaks in the highlands of Tibet and the Himalayas, and horses in Mongolia. The main dish of the people in these regions is called "kabbab," which is meat grilled on a skewer or fried in a pan with fat.

[Yuko Kiuchi]

Eating habits and meat

The development of civilization has had a great impact on human eating habits. People's tastes, accumulated based on the type of occupation, have created eating habits unique to a culture. For example, in modern-day Japan, beef, pork, chicken, and whale meat are highly valued, but horse and dog meat is rarely served to guests. In China, pork, sheep, and chicken are the main animals, with beef being a relatively inferior meat and cheap. Dogs are listed as one of the six livestock in ancient books, but they are considered the most inferior meat, and over time the areas in which they are eaten have become more limited, and are now limited to the southern regions such as Guangdong and Guangxi.

In Europe, pigs and sheep were originally the livestock used exclusively for meat. Cattle were used as farm animals, and it was only recently that people started raising them primarily for the production of beef and milk. Thus, eating habits are largely the result of people's unconscious preferences over many years, rather than having any rational reason.

However, religion is the biggest artificial regulating of people's eating habits. For example, in the case of Hinduism, which has many followers mainly in India, the teaching of non-killing is preached in Article 48 of its scripture, the "Sitas of Manu." The higher the caste, the more likely one is to avoid eating meat and adhere to a vegetarian diet. It is generally said that Hindus avoid beef, but there is no beef taboo in the "Sitas of Manu." However, the fact that cows were used for labor and provided dairy products, and were seen as symbols of the mother and the god Shiva, is thought to have been the basis for considering the slaughter of cows as a form of taboo, as it would lead to the killing of gods.

In Islam, it is taboo to eat pigs, as stated in the Quran. Furthermore, even lamb, which Muslims like, may be inedible depending on who killed it and how. Meat from a person of a different sect to one's own cannot be eaten, and only meat from an animal whose carotid artery and throat have been cut with a knife while chanting "In the name of Allah, Allah is great" is stipulated as officially slaughtered meat. Among Muslims, the type of meat that can be eaten, the person who killed it, and the method of killing are the basis of one's identity against other sects, and as a Muslim against non-Muslims. Also, among nomadic Muslims, entertaining a guest with meat is an indication of the host's generosity. If the guest leaves, he must say, "I swear by Allah that if you slaughter the meat for me, I will divorce my old wife." From this statement, we can see how precious meat is to nomads.

[Yuko Kiuchi]

Meat eating in Japan

Japanese people tend to think that eating meat was taboo because Japan was a Buddhist country, but Buddhism did not necessarily originally forbid eating meat. Of course, Buddhism does have the precept of not killing, but if a monk went out begging and received meat from a follower, he was never to refuse it. Also, they strictly abstained from eating meat only if they saw or heard that a living creature had been killed for them, or if they had a strong suspicion of this. This is still the basic style in Theravada Buddhism today, but at some point in the Mahayana Buddhist world that was introduced to Japan, China, and Korea, it came to be that monks were absolutely forbidden to eat meat.

In Japan, Buddhism was introduced in the 6th century, and during the reign of Emperor Tenmu (reigned 673-686), eating beef, horse, dog, monkey, and chicken was prohibited. During the reign of Emperor Shomu, the slaughter of livestock was prohibited, and violators were punished. Chickens continued to be eaten in later times as pets and for cockfighting, and wild boar and deer were also eaten, but other large livestock gradually fell out of favor. However, it is not just the influence of Buddhism that caused the Japanese to not eat meat. It is also important to consider that in Japan's natural environment, animal protein could be obtained from fish and shellfish, and there was no need to go deep into the mountains and risk hunting animals. Even in Shinto, which existed before the introduction of Buddhism, fish, vegetables, and birds were often used as offerings in rituals, and four-legged animals were rarely used. It was during the late Edo period and early Meiji period that the Japanese began to openly eat meat. At the time, people who were familiar with the West considered eating meat to be a source of Western superiority. The first food to become popular was gyuunabe (beef hotpot), which replaced the traditional meal style of a set table with a new style of eating in which each person was free to take as much of the food in the hotpot as they wanted. Following the popularity of beef, other meats such as pork also became popular, and Western food began to permeate the Japanese diet.

[Yuko Kiuchi]

"Weekly Asahi Encyclopedia of the World's Foods, Vol. 124, The Culture of Meat-Eating," edited by Toyoyuki Sabata (1983, Asahi Shimbun Company)" ▽ "Rice-Eating and Meat-Eating Civilization," written by Tsuneharu Tsukuba (NHK Books)" ▽ "The Origin of Cooking," written by Sasuke Nakao (NHK Books)"

[References] | Hunting | Agricultural culture | Pastoral culture

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

動物、とくに鳥獣の肉、また乳製品を食物とすることを意味し、菜食と対(つい)をなすことば。菜食が主義として守られ、植物性食物のみが食されるのとは異なり、肉食は植物性食物も肉も食べることを示しており、その意味では雑食ともいえる。

　人間は、サルから進化する途上で二足歩行、言語などいくつかの新しい特性を身につけてきたが、肉食もその一つであった。なぜならサルの多くは草食であるからである。旧石器時代の原人の遺跡からは多数の獣骨が出土し、また新人類の出現後のアルタミラやラスコーの洞窟(どうくつ)などには狩猟の光景が描かれている。彼らは木の実や草の芽などの植物性食物も食べてはいただろうが、氷河時代および後氷期の寒さに耐えるため、エネルギー補給源として狩猟による肉を重視していただろう。氷河が後退し、森や草原が増すにつれ、植物性食物をも大量に取り込むことになり、人間は実質的な雑食動物となったと考えられる。

　人間が肉だけでも暮らしていくことができることは、イヌイットやサーミ人の食生活が証明している。イヌイットはトナカイや海獣の生肉を食べている。またサーミ人はトナカイを加熱処理したものをおもに食している。しかし、これらの人々が肉だけを食べるのは、自然環境が寒冷なため、植物が生育しにくいことや、肉の保存がしやすい（冷凍）ことによるもので、他地域の人間は、植物採集に食料の大半を頼ったり、農耕や牧畜という他の生業形態をとっている。

［木内裕子］

採集狩猟民と肉食

現在、採集狩猟を生業としている社会は、アフリカの森林やサバンナ、オーストラリアのアボリジニーの居住地域、南アメリカのアマゾン川上流などに限られている。アフリカのコンゴ民主共和国（旧ザイール）の森林地帯のピグミーやカラハリ砂漠のサン・クア、タンザニアのサバンナにいるハッザ、コンゴ民主共和国東部のサバンナに居住するバンボデなどの民族は、弓矢を使ってレイヨウ類やハイエナ、ハゲワシ、その他食べられる物はなんでも狩猟して食べる。実際の食生活では採集によって得られた植物性食物に依拠しているが、狩猟はその獲物の希少性のために価値が高いと考えている。また狩猟による共同労働と平等な分配とは、社会を維持する源泉ともなっている。料理方法は原始的で、土を掘って焼き石で蒸す方法が一般的であり、これはアボリジニーの社会でも同様である。一方、アマゾン川流域の人々は、バクやペッカリー、カピバラ、アルマジロ、カメなどを食用としている。多くは煮るか焼くかして食されるが、一度に食べきれない分は煙でいぶして薫製にしている。アマゾンでは、塩は貴重なものなので、塩漬けにしたり塩をふって干したりということはしないようである。またアマゾンではアリやクモ、カブトムシといった昆虫類も食べる。採集狩猟民が非常に多くの種類の肉を食用とするのは、彼らの食料確保や保存のむずかしさを物語るものでもあるだろう。

［木内裕子］

牧畜民の肉食

いまから約1万年前に農耕や牧畜が開始されると、それまで各地に存在してきた採集狩猟社会は前記のような地域に限られるようになった。農耕社会では狩猟はスポーツもしくは娯楽と化し、大形の獣や鳥が対象とされることが多くなった。

　牧畜社会では、生業活動において動物を扱うとはいっても、それは財産でもあり、めったに殺して食べることはしなくなった。アフリカでは、サハラ砂漠、東アフリカの一部の半砂漠地帯に、アラブ、ベルベル、ソマリなどがラクダを、サバンナ地域ではマサイ、トゥルカナ、ポコット、フラニなどがウシおよびそれに付属してヤギ、ヒツジを飼育している。彼らは農耕民との交易により穀物を手に入れるが、経済の基盤は家畜からとれる乳、肉、血である。とくに乳は重要視され、数日間放置してから酸乳にする。また血液は5倍の乳と混ぜて飲用にする。ウシやラクダはめったなことでは殺さない。肉を食べるときはヤギかヒツジが主であり、ウシやラクダはいけにえにするときに殺されるだけである。アフリカに限らず牧畜民に共通していえることは、手に入れた動物は徹底的に利用することで、肉を食べるだけでなく内臓を利用して腸詰めの類をつくったり、食べられない骨の部分で道具をつくったり、皮で袋類やテントをつくる。つまり、牧畜民にとって家畜は彼らの生活全体を支えるたいせつな資産なのである。南アメリカのアンデス高地では、おもにラクダ科のラマやアルパカ、モルモットの一種のクイが飼育されている。ラマやアルパカは月に一頭ぐらいの割合で殺し、ジャガイモといっしょに煮るか骨付きのまま焼いて食べる。また一度に食べきれない分は、塩をかけて天日で乾燥させて「チャルキ」とよばれる干し肉にする。クイは屋内で飼育される動物だが、祭りや客人のもてなしのときによく使われる。内臓を除いた肉は香料を加えて油で揚げたり、かまどの火で焼いて食べる。

　ユーラシア大陸を中心に広がる遊牧民の社会では、まず北アフリカからアラブ地域でラクダが、イランやアフガニスタンではヒツジやヤギ、トルキスタンでウシ、チベットやヒマラヤの高地でヤク、モンゴルでウマが飼育されている。これらの地域の人々の主たる料理は「カバーブ」とよばれている。これは肉の串(くし)焼き、もしくは鍋(なべ)で脂肪とともに肉を炒(いた)めた料理である。

［木内裕子］

食習慣と肉

文明の発達は、人類の食習慣に多大な影響を与えてきた。生業の種類に基づいて積み重ねられた人々の嗜好(しこう)は、ある文化に固有の食習慣を生み出してきた。たとえば、現代の日本では、ウシやブタ、ニワトリ、クジラの肉は価値が高いが、ウマやイヌの肉は客人に出すことはあまりない。中国では、ブタやヒツジ、ニワトリが主で、ウシは比較的劣等な肉で値段も安い。イヌは、古書のなかでは六畜の一つとされているが、いちばん劣等な肉とされ、時代とともに食される範囲も限定されるようになり、いまでは広東(カントン)や広西などの南部に限られている。

　ヨーロッパでは、元来肉専用の家畜はブタとヒツジであった。ウシは農耕用の駄獣であり、牛肉や牛乳を生産することを主眼としてウシを飼育するようになったのはごく最近のことである。このように、食習慣は合理的な理由があるというよりは、人々の長年の無意識な嗜好の結果といえる部分が大きい。

　ところが、人々の食習慣を人工的に規制した最大のものに宗教がある。たとえば、インドを中心に多くの信者をもつヒンドゥー教の場合、その経典である『マヌ法典』の第48条には不殺生の教えが説かれている。高位のカーストの者ほど肉食をせず、菜食主義を守る傾向が強い。一般にヒンドゥー教徒は牛肉を忌避するといわれているが、牛肉のタブーは『マヌ法典』には見当たらない。しかし、ウシが労役用および乳製品の供給者として、母およびシバ神のシンボルとされたことが、ウシのと畜を神殺しにつながるものとしてタブー視する根拠となったと考えられる。

　イスラム教ではブタは『コーラン』にもあるように食べることはタブーである。さらに、イスラム教徒が好む羊肉でも、だれがどのような方法で殺したかによって食べられなくなるときもある。自分の属する派と異なる派の者の殺した肉は食べられないし、「アラーの御名においてアラーは偉大なり」と唱えながら刃物で頸(けい)動脈とのど笛を切開したものだけが正式にと畜された肉と規定されている。イスラム教徒の間では、可食な肉の種類、殺し手や殺し方の規定が、他派に対する自派、および非イスラム教徒に対するイスラム教徒としてのアイデンティティの基礎となる。また、遊牧民のイスラム教徒の間では、肉で客人をもてなすことはホストの寛大さを示す指標となる。もし客人がそれを辞するときには、「アラーに誓ってあなたが私のために肉を屠(ほふ)るならば、私は私の年老いた妻を離縁するだろう」とまでいわなくてはならない。このことばからも、肉が遊牧民にとっていかに貴重かうかがい知ることができる。

［木内裕子］

日本における肉食

日本人は、仏教国であった関係上、肉食はタブーであったと考えがちであるが、本来仏教はかならずしも肉食を禁じていたわけではない。もちろん仏教には不殺生戒が存在しているが、僧侶(そうりょ)が托鉢(たくはつ)に出て信者から肉をもらい受けた場合、けっしてそれを拒否してはならなかった。また彼らは、生き物が自分のために殺されたことを見たり聞いたり、またその疑いが濃厚な場合のみ厳しく肉食を断ったのである。現在でも上座部仏教では基本的にはこのスタイルであるが、日本や中国、朝鮮に伝わった大乗仏教圏ではいつしか僧侶は絶対肉を食べてはならないことになった。

　日本では、6世紀に仏教が伝来し、天武(てんむ)天皇（在位673～686）の時代にウシ、ウマ、イヌ、サル、ニワトリの肉を食べることが禁じられ、次に聖武(しょうむ)天皇のときには家畜のと畜を禁じ、違反者は処罰されることとなった。ニワトリは愛玩(あいがん)用や闘鶏用と称して後の時代にも食べ続けられ、またイノシシやシカも食べたようだが、他の大形の家畜については、しだいに食べなくなった。しかし、日本人が肉食をしなかったのは、単に仏教の影響だけではなく、本来日本の自然環境として動物タンパクは魚貝類でまかなうことができ、山奥へ入って危険を冒して動物を狩猟する必要がなかったことを考慮する必要がある。仏教導入以前の神道(しんとう)においても、儀式の供え物は魚と野菜と鳥がよく用いられ、四つ足動物はほとんど使われなかった。日本人が公然と肉食を始めたのは幕末から明治初めのことである。当時の西洋通の人々は、肉食が西洋人の優越の源と考えた。初めに流行したのは牛鍋(ぎゅうなべ)で、これはそれまでの膳(ぜん)による食事形式から、鍋の中のものを好きなだけ各自自由にとるという新しい食事形式を生み出すことになった。そして牛肉の流行に続いてブタなど他の肉も食べられるようになり、洋食が日本人の食生活のなかに浸透していった。

［木内裕子］

『鯖田豊之編『週刊朝日百科世界の食べもの　124号　肉食の文化』（1983・朝日新聞社）』▽『筑波常治著『米食・肉食の文明』（NHKブックス）』▽『中尾佐助著『料理の起源』（NHKブックス）』

[参照項目] | 狩猟 | 農耕文化 | 牧畜文化

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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