Knife - naifu (English spelling) knife

Japanese: ナイフ - ないふ（英語表記）knife

A knife is a blade used primarily for cooking and eating. In particular, the term knives is often used to refer to single-edged tools.

[Tomomi Kono]

history

Knives are very ancient, and have been in use since the time when humans created and lived in primitive societies. Stone knives made from stone have been excavated from the Stone Age, so it can be said that knives are an important tool that has been around since the emergence of humankind. The first knives were made by splitting hard stone, but over time, this developed into knives with artificially sharpened blades. The reason these knives have existed since primitive societies is because they were essential for tearing meat and for splitting and cutting slightly larger potatoes and fruits. Of course, they were also necessary for defense and fighting, and were probably indispensable as weapons. Later, knives made from metal were made, and bronze ones were used at first, but when iron became available, iron knives came into use.

In the Roman era, cooking knives were invented along with the development of cooking, and in the mid-17th century, when people began to use tableware such as knives and forks rather than finger food, practical knives came to be used alongside decorative ones. However, while the distinction between knives and kitchen knives is clear in Japan, in Europe there are dishes such as chicken and lamb that are roasted and served directly on the table, and perhaps because a kitchen knife was needed to cut these dishes, the distinction is often not clear. For example, a small kitchen knife is called a paring knife, which is a good example of this.

[Tomomi Kono]

kinds

There are knives that are used for various purposes, not only for cooking or dining, but also for other purposes. For example, there are paper knives for cutting paper. There are also knives that are carried outdoors to cut wood or clear branches. However, generally, knives are primarily used for cooking and dining.

In Japan, cooking knives, with the exception of paring knives, are generally classified as kitchen knives, so we will not cover them here. Table knives include meat knives, fruit knives, butter knives, cheese knives, fish knives, grapefruit knives, etc. Meat knives tend to have sharp blades, and in recent years some have serrated edges. Fish knives tend to have rounded tips, and those with decorative, bulging handles are particularly popular. There are also knives that are large and spoon-shaped to make it easier to scoop sauce. Of course, they are not curved, but flat, and are shaped similarly to a cake server.

Fruit knives are generally small and come in various shapes, such as those for easy peeling or cutting depending on the purpose. Also, when serving fruit, rather than each person using a knife, the fruit is often served pre-processed. The grapefruit knife is a type of fruit knife, but has a very special shape. It is often eaten by cutting grapefruit in half and scooping out the flesh with a spoon, but since it is difficult to separate the fruit from the sac closest to the skin, a thin knife with a curved tip is used to separate the surrounding flesh from the inner skin. Cheese knives are often quite viscous depending on the cheese, and there are also sharp, pointed ones, ones with a fork at the tip to make it easier to stab the cut cheese and remove it, and ones with a wavy shape designed to cut the shape of processed cheese neatly. A butter knife is a small knife with one rounded end and the other straight, sharp tip, which makes it easier to spread butter on bread, etc. The blade is not sharp.

[Tomomi Kono]

Material

As for the materials used for knives today, most are stainless steel, chrome-plated brass, or silver-plated, with some lightweight knives made from aluminum or plastic. There are also knives made from wood or bone, and decorative ones made from silver. However, from a practical standpoint, silver knives require a lot of maintenance and care to keep them from turning black, so they are only used for special purposes.

Some knives are made of ceramic, and in recent years knives have been made from fine ceramics. There are also many types of knives for special purposes, such as knives for filling sweets with bean paste and other special processing.

[Tomomi Kono]

Other knives

For carrying purposes, there are (1) hunting knives and (2) pocket knives. (1) has a thick blade and a sharp tip, and is placed in a leather sheath and hung from the waist. It is used for hunting and mountain climbing. (2) is foldable and includes small ones with only one blade, small ones with an awl, and large ones for mountain climbing that also include scissors and a saw. In Japan, single-edged carving knives were often used for crafts, but they are no longer used much today as cutters have come to be used. There are also small knives for sharpening pencils, but these have almost disappeared due to the spread of automatic pencil sharpeners.

[Tomomi Kono]

"The Book of Knives" edited by Takeshi Inoue and Yoshito Aida (1982, Futabasha)" ▽ "Introduction to Knife Studies" by Atsushi Orimoto (1993, Namiki Shobo)" ▽ "The World of Japanese-Style Knives: The Secret of Sharpness Produced by Fire, Steel, and Technique" by Atsushi Orimoto (1994, Namiki Shobo)" ▽ "The Knife User's Bible: How to Choose, Use, and Maintain" by Takahiro Kuroda (1995, Asahi Sonorama)" ▽ "Knife Making Reader: Make the Oldest Tool, a Knife, with Your Own Hands" (2004, World Photo Press) ▽ "Japan and World Knife Catalog 2006" edited by the Seibidoshuppan Editorial Department (2005, Seibidoshuppan)

[Reference item] | Tableware | Knife-shaped stoneware | Kitchen knives

Main types of portable knives
©Shogakukan ">

Main types of portable knives

Main types of cooking and dining knives
©Shogakukan ">

Main types of cooking and dining knives

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

刃物で、主として料理や食事に使用するものをナイフという。とくに片刃のもののみをナイフということが多い。

［河野友美］

歴史

ナイフは非常に古いもので、ヒトが原始社会をつくって生活していた時代からすでに使用されていた。石器時代に石でつくったナイフが発掘されているから、ナイフは人類の出現とともにあったたいせつな用具であるということができる。初めのナイフは、堅い石を割ったものであったが、やがてこれが発展し、人工的に刃をとがらせたものになった。こうしたものが原始社会からあったのは、肉類などを裂くとか、あるいはすこし大きな芋や果実などを割ったり切ったりするのに、ぜひ必要であったからである。もちろん、防御や戦いに必要なものでもあり、武器としても必需品であったためと思われる。その後、金属製のものができ、最初は青銅のものが使われたが、やがて鉄が利用できるようになると、鉄製のナイフが用いられるようになった。

　ローマ時代には、料理の発展とともに料理用のナイフができ、さらに17世紀なかばになって、食事が手づかみから、ナイフ、フォークといった食器を使うようになると、装飾的なものとともに、実用的なナイフが用いられるようになった。ただし、ナイフと包丁の区別は日本でははっきりしているが、ヨーロッパでは、ローストしてそのまま食卓に出した鶏(とり)や子羊などの料理があり、こういったものを処理するのに包丁状のものが必要であったためか、判然と区別できないものも多い。たとえば小形の調理用包丁はペティナイフとよばれるなど、そのよい例である。

［河野友美］

種類

ナイフには各種の目的によって、調理あるいは食卓用だけでなく、その他に使用するものもある。たとえば、ペーパーナイフのように紙を切る目的のものもある。また、携帯して野外で木を切ったり、枝を払ったりするものもある。しかし、一般には調理用と食卓用が主である。

　調理用ナイフは一般に、ペティナイフ以外は日本では包丁として分類されているから、ここでは取り上げない。食卓用ナイフは、肉用ナイフ、果物ナイフ、バターナイフ、チーズナイフ、魚用ナイフ、グレープフルーツ用ナイフなどがある。肉用のナイフは鋭い刃のついたものが多く、近年はぎざぎざのついているものもある。魚用のナイフは先の丸くなったものが多く、とくに柄(え)に飾りのついて膨らみをもったものがよく使われている。また、ソースがすくいやすいように、面積を大きくとり、ナイフをスプーン型にしたような形のものもある。もちろん湾曲はなく、平らであり、ケーキサーバーに似た形である。

　果物ナイフは一般に小形のもので、目的により皮をむきやすくしたものや、実を切りやすくしたものなどがある。また、果物の場合ナイフを各自が使用するのではなく、あらかじめ処理した果物を供することも多い。グレープフルーツナイフは果物ナイフの一種であるが、非常に特殊な形態をしている。これは、グレープフルーツは半分に切り、スプーンで果肉をすくって食べることが多いが、このとき皮に近いほうの袋と実が外れにくいため、薄くて先の曲がったナイフで、周辺の果肉と内皮を切り離すために使用するものである。チーズナイフは、チーズによってはかなり粘性をもっているものが多く、切れ味のよい、先のとがったものや、先が二またに分かれ、切りとったチーズを刺して取り出しやすいようにしたもの、波形にして、プロセスチーズなどの形をきれいに切れるように、くふうされたものなどもみられる。バターナイフは、バターをパンにつけるときなどに延ばしやすいように、一方の端を丸く、もう一方の端を直線状にするとともに、先にとがりをつけ、バターを、皿に盛ったものから取り出しやすいようにするなどのくふうがされている小形のナイフである。刃は鋭くない。

［河野友美］

材質

ナイフの材質は、現在使用されているものは、多くがステンレスや、真鍮(しんちゅう)のクロムめっきしたもの、銀めっきのもので、軽便なものとしては、アルミやプラスチックなどを使用したものもある。また、木や骨でつくったものもあり、装飾的には銀でつくられたものもある。しかし実用上、銀のナイフは手入れに手間がかかり、保管にも黒変させないよう注意が必要で、特殊な用途の場合にしか使われない。

　陶器のものもあり、最近ではファイン・セラミックスでもナイフがつくられている。そのほか、菓子類に餡(あん)などを詰めるナイフなど、特殊な加工をするときに用いるものなど、特殊用途のものも種類多く存在する。

［河野友美］

その他のナイフ

携帯用として、(1)ハンティング・ナイフ、(2)ポケット・ナイフがある。(1)は刃が厚く先がとがっており、革製の鞘(さや)に入れ腰に下げる。用途は狩猟・登山。(2)は折り畳み式で、刃1丁だけか、錐(きり)などのついた小形のものと、鋏(はさみ)・鋸(のこぎり)などの入った大形の登山用ナイフがある。日本では工作用に片刃の切り出しナイフがよく使われたが、現在ではカッターが使われるようになり、あまり使われなくなった。また、鉛筆削り用の小形のナイフもあるが、これも自動の鉛筆削り器などの普及で、ほとんど姿を消している。

［河野友美］

『井上武・相田義人監修『ナイフの本』（1982・双葉社）』▽『織本篤資著『ナイフ学入門』（1993・並木書房）』▽『織本篤資著『和式ナイフの世界――火・鋼・技が生む切れ味の秘密』（1994・並木書房）』▽『黒田孝弘著『ナイフ・ユーザーズ・バイブル――選び方、使い方からメンテナンスまで』（1995・朝日ソノラマ）』▽『『ナイフ・メイキング読本――最古の道具、ナイフを自分の手で作る』（2004・ワールドフォトプレス）』▽『成美堂出版編集部編『日本と世界のナイフカタログ　2006』（2005・成美堂出版）』

[参照項目] | 食器 | ナイフ形石器 | 包丁

携帯用ナイフのおもな種類

調理・食卓用ナイフのおもな種類

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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