Yeast - Yeast (English spelling)

A fungus used to make bread, wine, etc., also called yeast, but this is not a biological taxonomic term. It is said to be derived from the Greek word zestos, meaning boiling. This name was derived from the fact that alcoholic fermentation appears to the naked eye as a phenomenon similar to boiling. Saccharomyces cerevisiae is a representative species.

[Masami Soneda]

Depending on the purpose of its use, there are yeasts for bread, wine, beer, etc. In addition, among brewing yeasts such as beer, there are top-fermenting yeasts that ferment on the surface of the liquid layer, and bottom-fermenting yeasts that ferment at the bottom of the liquid layer.

Alcohol-fermenting yeasts exist in abundance in nature, and live in places with sugar, such as fruits and flowers. For this reason, in the past, grapes were often crushed and placed in a vat to ferment naturally. However, nowadays, purely cultivated yeast is used in most cases, and natural yeast is used in some bread makers who are particular about the manufacturing method and flavor. Yeast fermentation produces carbon dioxide and ethanol (ethyl alcohol) from sugar, and requires sugar as a fermentation source.

Brewing yeast is cultivated and grown in a pure form at each factory. For bread, pure baker's yeast is cultivated in large quantities, which are then dehydrated and solidified to become fresh yeast, or further dried and sold as dry yeast. When using these, they are suspended in water with a small amount of dissolved sugar and left at around 30°C for 20-30 minutes to activate the yeast before being mixed into the ingredients. If the yeast is not activated, fermentation will not occur sufficiently, which may result in poor leavening.

Yeast itself is rich in protein and contains vitamins. This allows it to be used as feed, food, and medicine. The yeast's own enzymes can be used to autolyze the proteins to produce fermented seasonings used as the umami base for processed foods, and nucleic acid-based seasonings such as 5'-ribonucleotides can be produced by extracting the nucleic acids contained in the yeast and using the enzymes to produce them.

[Tomomi Kono and Yonago Yamaguchi]

"Genetic Engineering of Yeast" by Philip J. Barr, Anthony J. Brake, Pablo Valenzuela, translated by Takemitsu Mizunaga and Yoshinori Ohsumi (1995, Takara Shuzo, Maruzen)" ▽ "Challenge from Yeast: Applied Yeast Science" edited by Manabu Tamura, Kikuo Nojiro, Yuichi Akiyama, and Takeo Koizumi (1997, Gihodo Publishing)" ▽ "Mold and Yeast: Microorganisms in Our Lives" edited by Michio Ozaki and Keisuke Tsubaki (1998, Yasaka Shobo)" ▽ "New Life Science Library: The Life Cycle of Yeast: The Story of Yeast that Shined with the Nobel Prize" by Takahiko Kikuchi (2006, Science Publishing)"

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

パン、ぶどう酒などをつくるのに用いられる菌類で、酵母ともいうが、生物分類学上の用語ではない。ギリシア語のzestos（沸騰の意）が語源といわれる。アルコール発酵が肉眼的に沸騰と類似の現象を呈することからこの名称ができたという。サッカロミセス・セレビシエSaccharomyces cerevisiaeが代表種である。

［曽根田正己］

　イーストは、その使用目的により、パン用、ワイン用、ビール用などがある。また、ビールなど醸造用酵母では、液層の表面で発酵する上面発酵酵母と、液層の底のほうで発酵する下面発酵酵母がある。

　アルコール発酵性のイーストは天然にも多く存在し、果実、花など糖分のあるところに生息している。したがって、昔は、ブドウの果実をつぶしたまま桶(おけ)に入れて自然に発酵させることが多かった。しかし現在では、ほとんどの場合、純粋に培養されたイーストが使用され、一部、製法や風味にこだわるパン作りで天然酵母が用いられている。イーストの発酵は、糖を原料にして二酸化炭素やエタノール（エチルアルコール）をつくるもので、発酵源である糖分を必要とする。

　醸造用のイーストは、各工場で純粋なものを培養、増殖して使用する。パン用のものは、純粋培養したパン用イーストをさらに大量に培養し、これを脱水して固めた生(なま)イーストと、さらに乾燥したドライ・イーストにして市販される。これらを使用するときは、少量の砂糖を溶かした水に浮遊させ、30℃程度に20～30分置いてイーストに活性をつけたのち、材料に混合する。活性をつけないと発酵が十分に行われないので、膨張のよくない場合がある。

　イーストはそれ自体タンパク質に富み、またビタミン類を含有する。これを利用して、飼料、食用、薬用にも使用される。タンパク質をイースト自体のもつ酵素によって自己消化させるなどして、加工食品のうま味ベースなどに使用される発酵調味液を製造したり、イーストの含有する核酸を抽出し、酵素作用により、5'-リボヌクレオチドのような核酸系調味料を製造したりする。

［河野友美・山口米子］

『Philip J. Barr, Anthony J. Brake, Pablo Valenzuela著、水永武光・大隅良典訳『酵母の遺伝子工学』（1995・宝酒造、丸善発売）』▽『田村学造・野白喜久雄・秋山裕一・小泉武夫編著『酵母からのチャレンジ「応用酵母学」』（1997・技報堂出版）』▽『小崎道雄・椿啓介編著『カビと酵母――生活の中の微生物』（1998・八坂書房）』▽『菊池韶彦著『新・生命科学ライブラリ　酵母のライフサイクル――ノーベル賞にかがやいた酵母の話』（2006・サイエンス社）』

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例