Taste - Taste

Japanese: 味 - あじ

It is a general term for the sensations felt when food or drink is put into the mouth. The main sensation is due to stimuli transmitted through taste cells, but it is not limited to that, and taste also broadly includes sensations through smell and touch. Therefore, in addition to the taste components detected by taste cells, aroma components, temperature, and the texture of food, such as its viscoelasticity, are also included as a type of taste.

[Tomomi Kono and Yonago Yamaguchi]

Flavor types

Components that are perceived as tastes can be divided into primary tastes and other tastes. The basic tastes are saltiness (saltiness), sweetness, sourness, and bitterness, which are called the four primary tastes. With umami added, they are also called the five primary tastes. These are only sensed by taste cells. Other tastes include aroma, spiciness, astringency, bitterness, astringency, coolness, slippery taste, alkaline taste, and metallic taste. Aroma is a taste that is sensed by the sense of smell, but the rest are largely sensed by general cutaneous sensations. The judgment of whether a food is "delicious" or "bad" is made by combining these taste sensations with psychological factors. In particular, it is often influenced by psychological judgments based on each individual's habituation to the taste and preferences.

[Tomomi Kono and Yonago Yamaguchi]

Salty

A taste based on sodium chloride, or table salt, that is a strong physiological preference. It is also called salty taste. Inside the body, there is blood that contains salt, and it is kept at a nearly constant concentration. Salt taste preference is affected by the increase or decrease in this concentration. For example, when a lot of salt is lost through sweating, salty foods taste delicious. Also, if you are used to eating salty foods, you will not find them tasty unless they are very salty. In women, the concentration of saltiness that we prefer increases slightly during the latter stages of menstruation. The threshold for detecting saltiness is about 0.075% for table salt, and anything below this is perceived as sweet. Saltiness has the power to enhance other tastes and make them more noticeable to the sense of taste, which is called the contrast effect. This effect is exerted when a small amount of saltiness is added to umami or sweetness, and the umami of clear soup and the sweetness of sweet red bean soup are applications of this effect. In addition, most natural food ingredients contain umami or sweet components, and adding saltiness enhances these flavors. It is because of this relationship to taste that saltiness is considered the basic flavor of cooking.

[Tomomi Kono and Yonago Yamaguchi]

sweetness

Sweetness is a taste found in sugar and many other sugars, and, like saltiness, is a strong physiological preference. Many animals find it delicious. While other tastes are only found to be delicious within a limited range of concentrations, sweetness is found to be delicious regardless of concentration. Women are more sensitive to sweetness than men among adults, and children are more sensitive than adults in terms of age. It has been reported that the discrimination threshold for sucrose is 1.32% on average for adults, while children can detect it at 0.68%, about half the concentration. Sweetness has an inhibitory effect on sourness and bitterness. When sweetness is added to these tastes, the taste is perceived as softer. Sweetness also has the effect of masking strong irritating tastes such as alcohol, and tastes and odors that give an unpleasant sensation to the palate. The use of sweetness in organ meats, fish and meat with strong flavors, and processed foods made with miscellaneous ingredients is an application of this effect. Sweet substances exist not only in sugars but also in many natural products, including chemicals used as artificial sweeteners.

[Tomomi Kono and Yonago Yamaguchi]

acidity

Sourness is a taste typified by organic acids found in vinegar and citrus fruits. Unlike physiological tastes such as saltiness and sweetness, sourness can be classified as an emotional taste, where the sense of taste is governed by emotions. Sourness is a taste felt by the taste buds due to substances that dissociate to produce hydrogen ions, and sour substances are widely found in the acidic group. The sensitivity of the sense of taste to sourness decreases when one is tense, but on the other hand, sourness is useful for relieving tension and stress. This is why sourness brings about a refreshing feeling. It also has the effect of softening the taste of saltiness and alcohol. As a result, it has the effect of adding depth to the flavor of food. The threshold varies considerably depending on the sour substance, but to give one example, acetic acid at 0.035% and citric acid at 0.063% are two examples.

[Tomomi Kono and Yonago Yamaguchi]

bitter taste

It is the taste that is the least familiar to the sense of taste, and the umami taste is often acquired through repeated learning. This is why children have a strong aversion to bitterness. Bitter substances include caffeine, nicotine, quinine, and so-called favorite foods such as coffee, chocolate, and spices. Types of substances include inorganic salts such as magnesium and calcium, and organic substances such as alkaloids, glycosides, and bile acids. In addition, things that have been burned and started to char also have a bitter taste. A small amount of bitterness adds depth to the flavor of dishes and foods, making them more delicious. Spices are an example of things where the bitterness is utilized. The intensity of bitterness is also mitigated by sweetness. Of the four primary tastes, bitterness has the lowest threshold, and can be felt even in small amounts. In addition, the acceptable range of concentrations that are perceived as delicious is narrow. Therefore, careful consideration is required when using bitter substances.

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Umami

Umami is a taste component that is usually used as soup stock, such as in kelp, bonito flakes, and shiitake mushrooms. It is a taste that is mainly exhibited by glutamic acid and nucleic acid substances. Many natural products contain umami substances. Umami seasonings are artificially extracted natural umami components, and are available for use in soup stock and at the table. Types of umami components include amino acid-based and nucleic acid-based.

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The tetrahedron of taste

German psychologist Hans Henning proposed that there are four primary tastes, which form a tetrahedron of taste (1916), and this theory is currently supported. According to Henning, all tastes are located somewhere on this tetrahedron. And all of these tastes are perceived by chemical stimulation of the taste cells distributed on the tongue.

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Taste blindness

A person who cannot detect the taste of certain substances is called taste blindness. However, taste blindness only applies to certain substances, and is completely normal for the tastes present in general foods. Therefore, taste blindness does not cause any problems when doing work related to taste, such as cooking. Substances that cause taste blindness are called PTC, or phenylthiourea, and this phenomenon was discovered in 1932 by American AL Fox. Other substances that cause taste blindness include p (para)-ethoxyphenylthiourea. These substances have a strong bitter taste, but taste blind people cannot detect it. It is said that about 10% of Japanese people and about 30% of Westerners are taste blind. The tastes mentioned above are directly detected by taste cells.

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Other flavours

In addition, there are flavors that are produced by adding another stimulus to the original flavor, and flavors that are produced by physical stimuli such as mucous membranes.

Pungent taste is a hot, tingling sensation caused by strong stimulation of the mucous membranes. It is a taste typified by wasabi and mustard. In Japanese, it is often confused with shiokara (salty taste), but it is a completely different taste. The stimulation of pungency makes it impossible to distinguish unpleasant tastes, so spices with pungent ingredients are used in foods and drinks with strong flavors.

Astringency is caused by the astringency of the tongue mucosa and is produced by tannins. Typical examples are the taste of persimmon and tea.

Bitterness is the taste of substances commonly called "bitterness" found in vegetables such as bamboo shoots and taro, and in wild plants. It is a taste that is a mixture of inorganic substances, glycosides, tannins, organic acids, etc. Astringent taste can also be considered a type of bitterness.

Cool and refreshing tastes are produced by carbonated beverages, mint, sourness, cold and hot tastes, etc., and give a refreshing sensation.

The slippery taste is the taste felt when fats and oils, their emulsions, or colloidal substances are put in the mouth, and it gives a unique feeling of smoothness.

The alkaline taste is a kind of sleepy or slimy taste that is unpleasant to the palate. It is felt when natto is over-fermented, or when fish or meat produces alkaline substances such as ammonia and amines over time.

Metallic taste is what is commonly known as a "metallic taste," and can be found in water that contains a lot of iron. This taste makes food taste bad.

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aftertaste

The aftertaste is the taste that remains after eating. In general, the aftertaste is felt to be the taste components that take a long time to disappear and the components that tend to adhere to the mucous membrane of the tongue. This is especially true for bitter and astringent tastes. Foods that have a good aftertaste taste better.

[Tomomi Kono and Yonago Yamaguchi]

Delicious

It is often used as a literary expression to mean something that has no particularly clear flavor and is harmonious and well-rounded.

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Interaction of tastes

Tastes can have contrasting, synergistic, and inhibitory effects. A contrasting effect is when one taste is added to another, and the stronger taste is perceived as being enhanced. Salty taste has this effect in relation to sweet and umami components. A synergistic effect is when two or more similar tastes are combined and the taste is perceived as dramatically stronger. This is found in umami and sweet components. An inhibitory effect is when the sensitivity of a taste is reduced by the addition of another taste. An example of this is sweetness in relation to sourness and bitterness.

[Tomomi Kono and Yonago Yamaguchi]

Temperature and taste

Tastes are perceived differently depending on temperature. Sweetness is felt most strongly when food is close to body temperature, and saltiness is felt more strongly as the temperature drops. Bitterness increases rapidly below body temperature, and sourness is felt at almost any temperature. However, with foods that contain acetic acid, such as vinegar, the evaporation of the acetic acid creates a strong stimulant effect as the temperature rises, and it is likely to be perceived as having a strong sour taste. In this way, because each of the four primary tastes is sensed differently depending on temperature, a food that tastes well-balanced at one temperature can change its taste drastically when the temperature changes.

[Tomomi Kono and Yonago Yamaguchi]

"Cultural History of Taste" by Tomomi Kono (1997, Sekai Shoin)" ▽ "Japanese Society of Taste and Smell Edited: "A Small Encyclopedia of Tastes - Why Do We Have a Separate Stomach for Sweet Things?" (Kodansha, Bluebacks)"

[Reference] | Taste

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

飲食物を口に入れたとき感じる感覚を総称していう。その主体をなすものは、味覚細胞を通じて伝えられる刺激によるものであるが、それだけには限らず、嗅覚(きゅうかく)、触覚による感覚も広く味に含まれる。したがって、味覚細胞に感知される呈味成分のほか、香り成分、温度、食品のもつ粘弾性などの食感（テクスチュア）も味の一種として包括されるものである。

［河野友美・山口米子］

味の種類

味として感じられる成分としては、基本的味primary tasteとその他の味に分けることができる。基本的味は、塩味(えんみ)（鹹味(かんみ)）、甘味、酸味、苦味(にがみ)で、四原味とよぶ。また、うま味を加えて五原味ともいう。これらは、味覚細胞によってのみ感知されるものである。その他の味としては、香味、辛味、渋味、えぐ味、収斂味(しゅうれんみ)、清涼味、滑転味、アルカリ味、金属味などがあげられる。香味は香りを嗅覚がとらえて感じる味であるが、その他は、一般皮膚感覚の占める割合が大きい。食べ物の「うまい」「まずい」の判断は、これら味の感覚に、心理的な要素が加わって行われる。とくに各個人の味に対する慣れ、嗜好(しこう)からの心理的判断により左右されることが多い。

［河野友美・山口米子］

塩味

塩化ナトリウムつまり食塩を基本とする味で、生理的な嗜好が強い味である。鹹味ともいう。体内には食塩を含む血液などがあり、ほぼ一定濃度に保たれている。この濃度増減により、塩味嗜好が左右される。たとえば、発汗などで塩分が多く失われたとき、塩味の強い食物をうまいと感じる。また習慣により、つねに塩味の強いものを食べているときは、塩味の強いものでないと、うまいとは感じない。また女性では、生理後期に、嗜好する塩味の濃度がやや高まる。塩味が感知できる閾値(いきち)は、食塩の場合0.075％程度で、これ以下だと甘味を感じる。塩味には、ほかの味を増強して味覚に感じさせる力があり、これを対比効果とよんでいる。この効果が発揮されるのは、うま味あるいは甘味に対し少量の塩味が加わったときで、吸い物のうま味、汁粉の甘味はこの応用である。また天然の食品材料にはほとんどのものに、うま味あるいは甘味成分が含まれており、塩味を加えることでそれらの味が増強される。塩味が料理の味の基本とされるのは、このような味覚に対する関係があるためである。

［河野友美・山口米子］

甘味

甘味は、砂糖をはじめ多くの糖類のもつ味で、塩味と同じく、生理的嗜好の強い味である。多くの動物がうまい味として好む。ほかの味では、おいしいと感じる濃度幅が限られているのに対し、甘味だけは濃度にかかわらずおいしいと感じる。甘味の感覚は、成人では男より女が、また年齢では成人より子供が鋭敏であり、その識別閾値は、ショ糖の場合、成人が平均1.32％であったのに対して、子供では0.68％と、約半分の濃度でも感知しえたという報告もある。甘味は、酸味、苦味などに対し抑制作用がある。これらの味に甘味が加わると、味が柔らかに感じる。また甘味は、アルコールなどの強い刺激味や味覚に不快な感覚を与える味、においなどに対しても、それを隠す作用がある。内臓やくせのある魚や肉類、あるいは雑多な材料を使用した加工食品などに甘味を用いるのはこの作用の応用である。甘味を呈する物質は、糖類だけでなく、人工甘味料として使用されている化学物質をはじめ、天然物のなかにも多数存在する。

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酸味

酢、柑橘類(かんきつるい)などに含まれる有機酸に代表される味で、塩味、甘味などのような生理的な味とは異なり、どちらかというと感情によって味覚が支配される情緒的な味として分類することができる。酸味は、解離して水素イオンを生ずる物質によって味覚が感じる味で、酸味物質は酸類として広く存在する。酸味は、緊張感のあるとき味覚の鋭敏度が低下するが、半面、緊張感やストレスの緩和に役だつ。爽快(そうかい)な気分が酸味によりもたらされるのはそのためである。また、塩味やアルコールの味を和らげる作用もある。その結果、料理の味に深みを与える効果がある。酸味物質により閾値にはかなりの差があるが、一例を示せば、酢酸0.035％、クエン酸0.063％などである。

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苦味

味覚にとって、もっともなじみにくい味で、繰り返しの学習効果により、そのうま味を習得することが多い。子供が苦味に対し強い拒否反応を示すのはこのためである。苦味を示す物質としては、カフェイン、ニコチン、キニーネをはじめとして、いわゆる嗜好性食品であるコーヒー、チョコレートや、香辛料などのなかに存在する。物質の種類としては、無機質ではマグネシウムやカルシウムなどの塩類、有機物としてはアルカロイド、配糖体、胆汁酸などがあげられる。また、焦げて一部炭化し始めたものも苦味を呈する。少量の苦味は料理や食品の味に深みを与え、おいしくする効果をもっている。香辛料などは、そのなかの苦味が利用されるものの例である。また苦味は、甘味によりその強さが緩和される。四原味のうち苦味がもっとも閾値が小さく、微量でも感じる。また、うまいと感じる許容濃度幅が小さい。したがって、苦味物質の使用にあたっては、その使用量に細かい配慮が必要である。

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うま味

うま味は、昆布、かつお節、シイタケなど、通常だしとして使われる味の成分である。主としてグルタミン酸と核酸系物質により呈される味である。天然品のなかにはうま味物質をもつものが多い。天然のうま味成分を人工的に取り出したものがうま味調味料で、だし用や食卓用がある。うま味成分の種類からはアミノ酸系、核酸系などがある。

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味の四面体

ドイツの心理学者ヘニングHans Henningは、四原味primary tasteがあり、これが味の四面体をなしていると唱え（1916）、現在この説が支持されている。ヘニングによれば、すべての味はこの四面体のどこかに位置しているという。そして、これらの味はいずれも、舌に分布する味覚細胞により、化学的刺激を受けて感じるものとされている。

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味盲

特殊な物質の味を感じない味覚を有する場合を味盲とよんでいる。しかし味盲は、特定物質のみについてであり、一般の食物に存在する味に対してはまったく正常である。したがって、味盲であっても、調理など味に関する仕事に対してなんら支障はおこらない。味盲現象をもつ物質は、PTCすなわちフェニルチオ尿素とよばれるもので、1932年にアメリカのフォックスA. L. Foxによりこの現象が発見された。このほかp(パラ)-エトキシフェニルチオ尿素なども味盲現象をもつ。これらの物質は強い苦味をもつが、味盲の場合それが感じられない。味盲は日本人で約10％、欧米人で30％程度あるといわれる。以上に記した味は、味覚細胞に直接感知されるものである。

［河野友美・山口米子］

その他の味

ほかに、原味に別の刺激が加わったもの、および粘膜などに対する物理的な刺激などにより生ずる味がある。

　辛味は、強い粘膜刺激により、ひりひりするような熱感をもつものである。わさび、からしなどに代表される味である。日本語では、塩辛味と混同されやすいが、まったく異なる味である。辛味の刺激で、不快な味を判別できなくなるので、くせのある飲食物には、辛味成分をもつ香辛料が使われる。

　渋味は、舌粘膜の収斂によりおこるもので、タンニン系の物質によって生じる。渋柿(しぶがき)、茶などの味が代表的なものである。

　えぐ味は、タケノコ、サトイモなどの野菜や、山野草に含まれる、一般に「あく」と称される物質の味である。無機質、配糖体、タンニン類、有機酸などの混合による味である。収斂味もこのえぐ味の一種と考えてよい。

　清涼味は、炭酸を含む飲料、ミント（はっか）、酸味、冷温などによって生じる味覚で、さっぱりした感覚が与えられる。

　滑転味は、油脂やその乳化物、あるいはコロイド状物質を口に含んだときに感じられる味で、特有の滑らかさを感じさせる。

　アルカリ味は、一種の寝ぼけたような、またぬるぬるとした感覚の味で、味覚にとってはまずさを感じる。納豆の発酵過剰、魚や肉などが時間経過により、アンモニアや、アミンなどアルカリ物質を生じたときに感じる。

　金属味は、いわゆる金くさい味とよばれるもので、鉄分を多く含む水などにこの味がある。この味があると食物はまずくなる。

［河野友美・山口米子］

後味

食べた後に残る味で、一般に味の消去の遅れる呈味成分、舌の粘膜に付着しやすい成分などが後味として感じられることが多い。とくに、苦味や収斂味にこのようなものがある。食物は、後味のよいものがおいしく感じる。

［河野友美・山口米子］

滋味

とくにはっきりした味が存在せず、融和し調和のとれたという意味で、文学的表現として用いられることが多い。

［河野友美・山口米子］

味相互の効果

味には、対比、相乗、抑制といった作用がある。対比作用とは、ある味に別の味が加わるとき、強いほうの味が増強されて感じることをいう。甘味、うま味成分に対して塩味がこの作用をもつ。相乗作用は、同種の味が2種以上あわさったとき、味が飛躍的に強く感じられることをいう。うま味、甘味成分などにある。抑制作用は、ある味が、ほかの味を加えることで、味の感度の低下することをいう。酸味、苦味に対する甘味などがそれである。

［河野友美・山口米子］

温度と味

味は、温度により感じ方に差がある。甘味は、食物が体温近くの温度であるときもっとも強く感じ、塩味は温度が下がるほど強く感じる。苦味は体温程度の温度より下で、急速に苦味を増し、酸味はほぼどの温度でも感じ方は一定である。ただし、酢のように酢酸を含むものは、温度が高くなると酢酸の蒸発により強い刺激が出て、酸味が強いといった感じに受け取られやすい。このように、四原味それぞれに温度による感覚が異なるので、ある温度でバランスのとれた味に感じた食物も、温度が変わると大幅に味が変わる。

［河野友美・山口米子］

『河野友美著『味の文化史』（1997・世界書院）』▽『日本味と匂学会編『味のなんでも小事典――甘いものはなぜ別腹？』（講談社・ブルーバックス）』

[参照項目] | 味わう

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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