Hiyamugi - Hiyamugi

A type of dried noodle made only from wheat flour, thinner than udon and thicker than somen. According to the JAS (Japanese Agricultural Standards), square bars must have a major axis of 1.3 to 1.7 mm, and a minor axis of 1.0 to 1.3 mm, while hand-stretched round bars must have a diameter of 1.3 to 1.7 mm, and must be made from wheat flour. Historically, it seems to have been created around the end of the Muromachi period, when hand-stretched somen was called kirimugi, and chilled somen was called hiyamugi. Dried noodles are boiled, soaked in cold water, and placed in a bowl with ice chips, and usually eaten with dipping sauce and seasonings such as green onions. Because they float on water, they are quite stiff, and even if they absorb a lot of water, they do not break easily, and those that are easy to eat are delicious. Therefore, the flour used is one that has a high protein content and produces a dough with strong elasticity. The method of making it is almost the same as that of udon.

[Tomomi Kono and Yonago Yamaguchi]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

乾麺(かんめん)の一種で、小麦粉のみを原料とし、うどんよりは細く、そうめんよりは太いものをいう。JAS(ジャス)（日本農林規格）の規定では、角棒状のものでは長径を1.3ミリメートル以上1.7ミリメートル未満、短径を1.0ミリメートル以上1.3ミリメートル未満のもの、丸棒状の手延ベのものでは直径が1.3ミリメートル以上1.7ミリメートル未満のもので、小麦粉を原料とすることになっている。歴史的には、室町時代末期ごろにできたようだが、当時は手で延ばしてつくるそうめんに対して切麦(きりむぎ)とよばれ、冷やして食べるものを冷麦(ひやむぎ)とよんだ。乾麺をゆでて冷水にさらし、氷片とともに鉢に入れ、つけ汁とネギなどの薬味で食べるのが通常である。水に浮かすため、かなり腰が強く、吸水量が多くなっても切れにくいうえ、口あたりのよいものがおいしく感じられる。そのため、使用の小麦粉は、タンパク質含量が高く、弾力の強い生地(きじ)ができるものを選ぶ。作り方は、うどんとほぼ同じである。

［河野友美・山口米子］

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