Soufflé - French

There are many types of sweets and dishes that make use of the foaming of egg whites. Soufflé means risen. To make a sweet soufflé, first put eggs and sugar in a bowl and warm it to about 50°C while whisking lightly over a double boiler or low heat. Then, stir and whisk until it cools, lightly mix in the flour, add melted butter, put into a mold and bake slowly at a temperature of 150-160°C. Sometimes the egg whites are whisked separately.

Salmon soufflé is a popular dish. Season salmon with salt and pepper, sprinkle with white wine, leave for about 20 minutes, then steam. Finely shred the steamed salmon, add béchamel sauce, nutmeg, and egg yolk, mix well, and add stiffly whipped egg whites. Grease a gratin dish or ceramic cocotte (two-handled pot) with butter, add the salmon mixture up to about two-thirds of the way, place in a water bath, and gently bake in the oven.

[Fumiko Kobayashi]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

卵白の泡立ちを利用してつくった菓子や料理のことで、その種類は多い。スフレは膨らんだという意味である。まず菓子のスフレの作り方は、卵と砂糖をボウルにとり、湯煎(ゆせん)または弱火にかけて軽く泡立てながら、約50℃まで温める。さらに、これが冷えるまで攪拌(かくはん)しながら泡立てて小麦粉を軽く混ぜ合わせ、溶かしたバターを加え、型に入れて150～160℃の温度でゆっくり焼く。卵白だけを泡立てて、別に加えることもある。

　料理ではサーモンスフレがよくつくられる。サケは塩、こしょうをして、白ワインをふりかけ20分ぐらい置いてから蒸す。蒸し上がったサケを細かくほぐし、ベシャメルソース、ナツメグ、卵黄を入れてよく混ぜ、卵白の固く泡立てたものを加える。グラタン皿か陶器製のココット（両手鍋）にバターを塗り、混ぜ合わせたサケを3分の2ぐらいまで入れ、湯煎にしてオーブンで静かに焼く。

［小林文子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例