Wild plants - Sansai

Japanese: 山菜 - さんさい

Edible wild plants and young tree buds that grow wild in the mountains and fields. In the past in Japan, few wild plants were cultivated as vegetables, and most people used wild plants instead of vegetables. Wild vegetable dishes are called yamasai cuisine. However, today, many of the original wild plants are cultivated and sold as wild plants. Wild vegetables include the seven herbs of spring, including parsley, shepherd's purse, oyster, chickweed, and amplexicaule, as well as yomena, butterbur, butterbur sprouts, Japanese silverleaf, dogtooth violets, Japanese burdock, wild burdock, bracken, horsetail, water lily, water shield, Japanese knotweed, taranome, mugwort, sea laurel, purslane, angelica tree, ukogi, and okahijiki. In addition, various wild mushrooms, bamboo shoots of shinotake, and bamboo shoots of sasa are also treated as wild vegetables.

[Tomomi Kono]

history

It is believed that in the past, wild vegetables were eaten as necessary food without any special distinction. Even today, in the Tohoku region, various wild vegetables are eaten as vegetables in early spring. It is said that vegetables began to be cultivated in earnest around the Muromachi period, and it is safe to say that they began to be classified as wild vegetables after vegetable cultivation became widespread. In addition, since suzuna (turnip) and suzushiro (radish) are included in the seven herbs of spring, even though they are cultivated species, they may have been considered to be wild plants. As the poem "On this hill, children pick vegetables" in Volume 1 of the Manyoshu states, wild vegetables have been included in daily meals since ancient times. In the Heian period, the people of Omiya had the custom of picking young leaves on the Rat's Day of the New Year when the Emperor visits the palace, and Emperor Koko (830-887) wrote a poem about the scene of picking herbs: "For you, I go out into the spring fields to pick young leaves, and snow falls on my hands." This is another example where we can assume that wild plants were used as substitutes for vegetables. In recent years, as artificial methods have come to be used for cultivating vegetables, people have become interested in wild plants due to their desire to seek out nature. As a result, wild plants are cultivated to meet the demand and are supplied on a large scale, and there are an increasing number of plants, such as parsley, that are considered vegetables rather than wild plants.

[Tomomi Kono]

cooking

Some wild plants have a strong astringent taste, and many of them should be boiled and rinsed in water before using. If the astringent taste remains, it will leave an unpleasant taste such as astringency, making it difficult to make tasty wild plant dishes. However, on the other hand, if the astringent taste is removed too much, the flavor will be lost, so it is necessary to remove the astringent taste moderately. For particularly astringent plants such as mugwort and bracken, wood ash can be added before boiling. If wood ash is not available, baking soda can be used, but since it is a strong alkali, it can dissolve the wild plants if not used properly. For mugwort, turn off the heat after boiling, add a small amount of baking soda, leave it for about 30 minutes, and then rinse in water. For bracken, sprinkle wood ash directly on the bracken, pour boiling water over it, leave it until it cools, then rinse in water to remove the astringent taste. Alternatively, pour boiling water with baking soda dissolved in it over it, leave it for about half a day, and rinse in water. For butterbur, peel it, rinse well in water to remove the astringent taste, and then cook it.

As with vegetables, wild herbs can be used in a variety of dishes, including salads, stir-fries, deep-fried dishes, soups, and hotpot dishes. For salads, boiled wild herbs are tossed with sesame seeds and walnuts, or made into nuta. For deep-frying, tempura is a good choice. For hotpots, fragrant wild herbs are used and cooked in a hotpot with other ingredients. They can also be cooked into porridge, such as the seven-herb rice porridge. They can also be cooked into rice porridge, using bracken, mushrooms, and bracken fern, to make a dish similar to wild vegetable rice. As for processed products, mugwort is boiled and mashed well to make kusamochi, butterbur is boiled in soy sauce to make kyarabuki, and it is pickled in miso like mountain burdock. Recently, boiled wild herbs have also been packaged and made into preserved products.

[Tomomi Kono]

Angelica keiskei (young leaves)
The young leaves and stems are edible and can be boiled or fried. They have a unique aroma and bitter taste .

Angelica keiskei (young leaves)

Japanese knotweed (stem)
©Shogakukan ">

Japanese knotweed (stem)

Okahijiki
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Okahijiki

Dogtooth violet
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Dogtooth violet

Water lily
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Water lily

Japanese parsley (cultivated parsley)
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Japanese parsley (cultivated parsley)

Mainspring
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Mainspring

Taranome
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Taranome

Western mugwort
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Western mugwort

Nobile
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Nobile

Glehnia littoralis (young buds)
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Glehnia littoralis (young buds)

Butterbur
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Butterbur

Butterbur
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Butterbur

Bracken (young shoots)
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Bracken (young shoots)

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

山野に自生している草本や木の若芽などで食用になるものをいう。昔の日本では、野菜類として栽培されるものは少なく、多くが山菜を野菜がわりに利用していたと思われる。山菜を主として調理したものを山菜料理とよんでいる。しかし現在では、もともとは山菜であったものの多くが栽培によってつくられ、これを山菜として販売している場合も多い。山菜としては、春の七草に数えられるセリ、ナズナ、オギョウ、ハコベ、ホトケノザをはじめ、ヨメナ、フキ、ふきのとう、ツワブキ、カタクリ、ヤマウド、ノビル、コゴミ、ゼンマイ、ワラビ、つくし、ミズ、ジュンサイ、イタドリ、たらのめ、ヨモギ、ハマボウフウ、スベリヒユ、アシタバ、ウコギ、オカヒジキなどがあり、このほか、各種のキノコの野生種や、シノダケのたけのこ、ササのたけのこなども山菜として扱われる。

［河野友美］

歴史

山菜としてとくに区別せずに、昔は必要な食料として食べていたと考えられる。現在も東北地方では、春先に各種の山菜を野菜として食している。野菜が本格的に栽培されるようになったのは室町時代ころからといわれ、山菜として分けるようになったのは、野菜の栽培が盛んになってからと考えてよい。また、栽培種ではあっても、春の七草にスズナ（カブ）、スズシロ（ダイコン）が含まれているので、これらも野草の仲間であったとも考えられる。『万葉集』巻1に、「この丘に　菜摘(なつ)ます児(こ)」と詠まれているように、山菜は古くから日常食として食事に取り入れられてきた。平安時代には、大宮人は正月子(ね)の日に天皇の行幸を得て若菜摘みをする習慣があり、光孝(こうこう)天皇（830―887）は、「君がため春の野に出でて若菜摘むわが衣手に雪は降りつつ」と摘み草の情景を詠んでいる。これも野草が野菜がわりであったと推定できる一例である。近年は、栽培種の野菜も人工的な方法が多く取り入れられたため、自然を求める志向から、山菜に興味がもたれている。そのため、需要を満たすため野草を栽培し、大規模に供給されるようになり、セリなどのように、とくに野草というよりは野菜として仲間入りしているものも増えてきている。

［河野友美］

料理

山菜にはあくを強くもったものがあり、いったんゆでて水ざらしをしてから使用したほうがよいものが多い。あくが残っていると渋味などの不快な味が残り、味のよい山菜料理をつくることができない。しかし、一方では、あくを抜きすぎて風味がなくなることもあるので、適度にあく抜きをする必要がある。とくにあくの強いヨモギ、ワラビなどでは、木灰を加えてゆでることも行う。木灰がないときは重曹を用いてもよいが、アルカリが強いので、使い方がよくないと、山菜が溶けてしまうことがある。ヨモギの場合は、ゆでてから火を止め、少量の重曹を加え、そのまま30分ほど放置してから水ざらしをするとよい。ワラビでは、木灰を直接ワラビの上にふり、熱湯をかけて冷めるまでおいたあと水でさらし、あく抜きをする。または重曹を溶かした熱湯をかけて半日ほどおき水でさらす。フキは、皮をむき、水でよくさらしてあくを抜いてから調理する。

　料理の種類としては、野菜と同様、和(あ)え物、炒(いた)め物、揚げ物、汁物、鍋(なべ)物など各種の料理に使用できる。和え物では、ゆでた野草をゴマ、クルミなどで和えたり、ぬたにする。揚げ物では、てんぷらがよい。鍋物では、香りのよいものを用い、他の材料とともに鍋にする。七草粥(がゆ)のように粥に炊き込んでもよい。また、ワラビ、キノコ、コゴミなどを使用した山菜ご飯のような炊き込み飯もできる。加工品としてはヨモギをゆでてよくつぶし、草餅(くさもち)にしたり、フキを佃煮(つくだに)にしてきゃらぶきに、ヤマゴボウのようにみそ漬けにするなど、各地で加工品がある。また、最近は、山菜のゆでたものをパックして、保存ができるようにしたものも出回っている。

［河野友美］

アシタバ（若葉）
若い葉や茎は食用となり、ひたし物、揚げ物などにする。特有の香りと苦味がある©Shogakukan">

アシタバ（若葉）

イタドリ（茎）
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イタドリ（茎）

オカヒジキ
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オカヒジキ

カタクリ
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カタクリ

ジュンサイ

セリ（栽培セリ）

ゼンマイ