Caramel - Karameru (English spelling) caramel

This refers to sugar that has been boiled down to the point where it is about to burn. It has a slight bitterness and dissolves easily in water. Most commercially available products in Japan are made by converting starch from raw sweet potatoes or kiriboshi (dried dried sweet potatoes) into acidic sugar, heating it to 150-180°C, allowing it to cool, and neutralizing it with alkali. There is also an alkali roasting method in which ammonia is blown in and heated. Some products use molasses or sugar in addition to starch.

Caramel made from glucose is used in soy sauce and sauces, while caramel made from sugar is used in confectionery, beverages, and as a coloring agent in whiskey, brandy, and other drinks. By boiling sugar and water and taking advantage of the increasing temperature, a variety of candies can be made. If cold water is placed in a glass and the boiled sugar liquid is dropped into it, the changes that occur will produce a variety of candies. This is called the cold water method.

[Fumiko Kobayashi]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

砂糖を焦げる直前まで煮詰めた状態のものをいう。弱い苦味があって、水に溶けやすい。日本の市販品の大部分はなまのサツマイモ、切り干しいものデンプンを酸糖化し、150～180℃まで加熱し、放冷してアルカリで中和したものである。アンモニアを吹き込んで加熱するアルカリ焙焼(ばいしょう)法もある。また、デンプンのほかに糖蜜(とうみつ)や砂糖を使用するものもある。

　ブドウ糖からできたカラメルは、しょうゆ、ソースに使われ、砂糖からつくられたカラメルは、製菓、嗜好(しこう)飲料、そのほかウイスキーやブランデーなどの着色剤として用いられる。砂糖と水を煮立て、高めていく温度を利用して、さまざまな飴(あめ)菓子ができる。コップの中に冷水を入れ、煮た砂糖液を落とすと、その変化によっていろいろのキャンディーができる。これはコールドウォーター法といわれる。

［小林文子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例