Non-glutinous rice starch - Non-glutinous rice starch

...In contrast, the glutinous rice used to make mochi and sekihan is white and opaque when polished. Rice starch is made up of amylose, which is a chain of glucose molecules arranged in a single row, and amylopectin, which is a branched structure of glucose molecules. Non-glutinous rice starch is about 20% amylose and about 80% amylopectin, while glutinous rice starch is almost entirely amylopectin, and this is the major difference between the two. Some glutinous rice is translucent when polished, making it difficult to distinguish from non-glutinous rice, but when stained with an iodine-potassium iodide solution, non-glutinous rice turns indigo blue and glutinous rice turns reddish brown, making it easy to distinguish between the two.

*Some of the terminology that refers to "non-glutinous rice starch" is listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…それに対して餅や赤飯にするもち米は，精米が白くて不透明である。米のデンプンはブドウ糖が鎖状に1列に並んでいるアミロースと，ブドウ糖が樹枝状に分かれた形をつくっているアミロペクチンからできており，うるち米デンプンではアミロース約20％，アミロペクチンが約80％の割合であるが，もち米デンプンではほとんどアミロペクチンだけであり，これが両者の大きな違いである。もち米のなかには精米にしたとき半透明で，うるち米と見分けにくいものがあるが，ヨード･ヨードカリ溶液で染色すると，うるち米は青藍色に，もち米は赤褐色に染まるので，簡単に区別できる。…

※「うるち米デンプン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報