Anko (food) - Anko

...At first, it was salt-flavored bean paste, but from the beginning of the Muromachi period, sweeter versions using sugar appeared as sugar was imported, and in the Edo period, as domestic sugar production expanded, sugar-flavored bean paste became the norm. Bean paste is broadly divided into tsubuan (whole bean paste), mashed bean paste, and smooth bean paste. Tsubuan (whole bean paste) is made by boiling beans until soft and flavored while leaving the bean shape intact, mashed bean paste is made by boiling beans until the bean shape is more or less intact and flavoring is added without removing the skin, and smooth bean paste is made by completely mashing the beans, removing the skin, and flavoring them. ...

*Some of the terminology that mentions "anko (food)" is listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…はじめは塩で味つけした塩あんであったが，室町初期ころから砂糖の輸入に伴って砂糖を使った甘味のものが現れ，江戸時代になって砂糖の国内生産が拡大するに従って，砂糖あんが主体となった。　あんは，粒あん，つぶしあん，こしあんに大別される。豆の粒の形をのこしたまま，やわらかに煮上げて味をつけたのが粒あん，粒の形を多少のこした程度に煮て，皮を除かずに味をつけたのがつぶしあん，完全につぶして皮をとり除き，味をつけたのがこしあんである。…

※「あんこ（食品）」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報