Poissonnier

… [Shinichi Suzuki]
[Europe]
French cuisine has long dominated Europe, and in most countries, large kitchens have the following division of duties, based on the organization established by the great chef Auguste Escoffier (1846-1935) at the end of the 19th century: meat dishes and their sauces are handled by the saucier, fish dishes and their sauces are handled by the poissonnier, while roasting, grilling and deep-frying meat, fish, poultry and wild game are handled by the rôtisseur. Vegetable dishes, potages and egg dishes are handled by the entremétier, purchasing, storing and preparing ingredients and cold hors d'oeuvres are handled by the garde-manger, and sweets and desserts are handled by the pâtissier (who may not be counted among the chefs in some cases).

*Some of the terminology explanations that mention "Poissonnier" are listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…【鈴木 晋一】
［ヨーロッパ］
　フランス料理がヨーロッパ中を席巻して久しく，おおむねどの国においても，大所帯の調理場では，19世紀末ころ大料理長オーギュスト･エスコフィエ(1846‐1935)によって確立された組織に準拠して，次のような職分を受け持つ。肉料理全般とそのソースはソーシエsaucier，魚料理全般とそのソースはポアソニエpoissonnierの担当であるが，肉･魚･家禽（かきん）･野鳥獣などのローストやグリル，揚物はロティスールrôtisseurが担当する。また野菜料理，ポタージュや卵料理はアントルメティエentremétier，材料の購入･保管･仕込み，冷たいオードブルはガルド=マンジェgarde‐manger，菓子･デザートはパティシエpâtissier(場合によってはこれは料理人の中には数えないこともある)で分担する。…

※「Poissonnier」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報