Lard - lard

Japanese: ラード - らーど（英語表記）lard

This fat is extracted from the fat tissue of pigs by the leaching method. It is also called lard. The fat layer in the abdomen is particularly good quality. Incidentally, the fat extracted from the fat tissue around the kidneys is of the highest quality. The oil content is about 80% in the abdomen and 70% in the back. Japan used to hardly produce lard and imported it from the United States and other countries, but in recent years it has produced a considerable amount of lard. Most lard is obtained by wet leaching (steam leaching), but lard obtained by dry leaching has a strong flavor. Good quality lard is white and has a good flavor. Iodine value 46-70. It is a soft solid at room temperature and has a melting point of 28-48°C. There are neutral lard, leaf lard, pot lard, steam lard, etc. Good quality lard has a high melting point and a low iodine value. The main fatty acid component is oleic acid, which contains 40%. It also contains about 30% palmitic acid, 10% stearic acid, and 7% linoleic acid. It also contains cholesterol. Eating too much of it can lead to heart-related atherosclerosis. Lard is softer than beef tallow, making it a more suitable edible fat. It is used in margarine and hardened oil. Lard can be frozen, granulated, and pressed to produce edible lard stearin and lard oil.

Lard that is not used for food is called grease. However, not all grease is pig fat. The word grease can also be used for other non-edible fats if they are viscous. Grease is called white, yellow, or brown grease depending on its color. Non-edible lard is used in soap. Lard oil also has a high lubricating effect and is widely used as cutting oil. However, it is somewhat susceptible to deterioration.

[Kazuo Fukuzumi]

edible

The Japanese Agricultural Standards (JAS) classifies and standardizes lard into pure lard made from 100% pork fat, and prepared lard made by mixing refined pork fat with other fats and oils (beef tallow, palm oil, etc.). As a solid fat, lard has a lower melting point in the mouth than beef tallow, and has a smooth texture and unique flavor when eaten, making it a good fat for cooking. In particular, lard is an essential fat for deep-fried and stir-fried foods and sweets in Chinese cuisine, and homemade lard is often made by heating fatty parts of pork. In addition to home cooking, lard is used as commercial frying oil (for donuts, fries, pork cutlets, croquettes, etc.), and in processed foods such as margarine and shortening, and as an ingredient in instant ramen and curry roux. As a fat for bread and confectionery, shortening, which has a consistent quality, is more commonly used.

[Tomomi Kono]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

ブタの脂肪組織から溶出法で採取される脂肪。豚脂ともいう。とくに腹部の脂肪層に良品質のものが多い。ちなみに、腎臓(じんぞう)周辺の脂肪組織から採取されたものは最高品質である。含油量は腹部80％程度、背部70％程度。日本ではかつてラードをほとんど生産せず、アメリカなどから輸入していたが、近年はかなりの量のラードを生産している。ほとんどのラードは湿式溶出（水蒸気溶出）で得られるが、乾式溶出で得られるものは、風味が強い。白色で風味が良好なものが、良品質である。ヨウ素価46～70。室温では柔らかい固体で、融点は28～48℃。ラードには中性ラード、リーフラード、かま製ラード、スチームラードなどがある。良品質のラードは、融点が高く、ヨウ素価が低い。主要成分脂肪酸はオレイン酸で含有量は40％。ほかにパルミチン酸30％程度、ステアリン酸10％程度、リノール酸7％程度を含む。なお、コレステロールを含有している。過剰に食すれば、心臓関係のアテローム性動脈硬化症を発生しやすい。ラードはヘット（牛脂）に比し柔らかいから、食用脂肪としていっそう適切である。マーガリン、硬化油に用いられる。ラードを冷凍し、粒状にして圧搾すれば、食用に供するラードステアリンとラード油とを得る。

　食用に供しないラードはグリースとよばれる。しかしすべてのグリースがブタの脂肪とは限らない。グリースということばは、粘りがあれば他の非食用脂肪のときにも使用される。グリースは、色により白、黄、茶グリースといわれる。非食用ラードは、せっけんに用いられる。また、ラード油は高度の潤滑効果を有し、切削油として広く用いられる。しかしやや変質しやすい。

［福住一雄］

食用

JAS(ジャス)（日本農林規格）ではラードを豚脂100％の純製ラードと、精製した豚脂に他の油脂（牛脂、パーム油など）を調合した調製ラードに分類し、規格化している。固型脂肪としては、牛脂に比べ、口中での融点が低く、食べたときに滑らかさや特有のフレーバーがあるため、調理用としてよい油脂である。とくに中国料理では揚げ物や炒(いた)め物、菓子類に欠かせない油脂で、脂肪の多い部位の豚肉を加熱して、自家製のものもよく用いられる。用途は、家庭での調理用以外に業務用の揚げ油（ドーナツ、フライ、とんかつ、コロッケなど）として使われ、加工食品ではマーガリンやショートニングの原料や即席ラーメン、カレールウなどに用いられる。製パン・製菓用の油脂としては、品質の一定したショートニングのほうが多く用いられている。

［河野友美］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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