Bean sprouts

Seeds of grains, beans, vegetables, and grasses are artificially germinated in the dark. Sprouts include soybeans, mung beans, black gram, radish, alfalfa, and buckwheat. Recently, sprouts of broccoli and water cress have also been sold under the name of sprouts, but the term "sprouts" generally refers to beans such as soybeans, black gram, and mung beans. Bean sprouts are made by absorbing water into the beans, then germinating them in a dark place at 27-30°C, rehydrating as they grow, and harvesting them in a few days. They are grown all year round. They have a nice crunchy texture, so when boiling or frying, do not overheat them. They are good for stir-frying, as a dressing with mustard vinegar or sesame vinegar, in hot pots, as an ingredient in Chinese noodles, and as a topping for miso soup. Soybean sprouts are often used in China and the Korean peninsula. Barley sprouts are called malt and are used in brewing beer and making candy.

[Tomomi Kono and Kiyochika Hoshikawa]

"How far do bean sprouts grow? A new introduction to botany" by Yoshio Masuda (Chuko Shinsho)

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

穀類や豆、野菜、牧草などの種子を暗所で人為的に発芽させたもの。ダイズ、リョクトウ、ブラックマッペ（ケツルアズキ）、ダイコン、アルファルファ、ソバなどのもやしがある。また最近は、スプラウトの名で流通しているブロッコリーやクレス（ウォータークレス）などのもやしもあるが、単にもやしといえば、一般にはダイズやブラックマッペ、リョクトウなどの豆を用いたものをさすことが多い。豆もやしは、豆に吸水させたあと、27～30℃の暗所で発芽させ、水分を補給しながら芽を伸ばし、数日で収穫する。季節を問わず一年中つくられている。しゃりしゃりした歯ざわりがよいので、ゆでたり炒(いた)めたりするときには加熱しすぎないようにする。油炒め、からし酢やごま酢などの和(あ)え物、鍋物(なべもの)、中華そばの具、みそ汁の実などによい。中国や朝鮮半島では大豆もやしがよく使われる。オオムギのもやしは麦芽(ばくが)とよばれ、ビールの醸造や製飴(せいい)などに用いられる。

［河野友美・星川清親］

『増田芳雄著『モヤシはどこまで育つのか――新植物学入門』（中公新書）』

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