Shio-jiru - Ushio-jiru

It is a clear soup made with fresh fish and shellfish, seasoned only with salt. White fish such as sea bream, sea bass, and flathead are good for this. In the Kansai region, conger eel is often used in summer. Some people also say that sea bream eyeballs are the best. The fish is cut into bite-sized chunks with the bones still attached, sprinkled lightly with salt, quickly parboiled in hot water, and rinsed with cold water. Be careful not to rinse too much, as the flavor will be lost. The prepared ingredients are placed in a bowl, and soup seasoned with broth, sake, and salt is poured over. When using shellfish such as clams or oysters, the soup is placed in a pot, heated, the shellfish are added, and boiled for a while before using. Shio soup should not be cloudy, but when shellfish are added, some cloudiness is unavoidable. For flavor, kinome (young buds of the Japanese pepper), myoga, mitsuba, udo, and yuzu are added, but Western-style spices are not suitable.

[Tetsunosuke Tada]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

新鮮な魚貝類を塩味だけで仕立てる吸い物をいう。これに用いる魚類はタイ、スズキ、コチなどの白身魚がよい。関西では夏にはハモをよく用いる。またタイの目玉を最高とする人もいる。魚は骨付きのまま適宜の大きさのぶつ切りにして軽く塩をふり、熱湯でさっと湯がいて水で洗う。洗いすぎると味が抜けるので注意が必要である。下ごしらえができたものを椀(わん)に入れ、煮出し汁、酒、食塩で調味した汁を注ぐ。ハマグリ、カキなどの貝類の場合は、汁を鍋に入れて火にかけ、貝類を入れ、ひと沸かしして用いる。潮汁は濁ってはいけないが、貝類を入れる場合は多少の濁りはやむをえないとされている。香味としては木の芽（サンショウの若芽）、ミョウガ、ミツバ、ウド、ユズなどを加えるが、洋風の香辛料は不適である。

［多田鉄之助］

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