Bouillabaisse - bouillabaisse (English spelling) French

A famous local dish from the Provence region of southern France. It is said to have originally been created by fishermen taking advantage of cheap fish. It is a fish dish that doubles as a soup, made by boiling various fish and crustaceans with saffron, garlic, tomatoes, etc. Ingredients include shrimp, crab, conger eel, monkfish, pollock, and sea bass, as well as chopped onions, tomatoes, garlic, fennel stems, parsley, thyme, laurel leaves, dried orange peel, olive oil, salt, pepper, and saffron. Onions, garlic, spices, and tomatoes are placed in a large soup pot, and then chopped crustaceans and tube-shaped pieces of firm-fleshed fish are placed on top. Olive oil is poured over, salt, pepper, and saffron are added, and water is added until the ingredients are covered, and the pot is heated over high heat. After boiling, soft-fleshed fish is added to finish. Serve the juice and the fruit in separate bowls, eat the juice as soup and the fruit with a fork. Cut French bread into thick slices, toast both sides in olive oil, and serve as croutons.

[Fumiko Kobayashi]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

南フランス、プロバンス地方の有名な郷土料理。元来は漁師たちが安い魚を利用してつくったものといわれる。スープを兼ねた魚料理で、さまざまな魚と甲殻類をサフラン、ニンニク、トマトなどとともに煮てつくる。材料としてはエビ、カニ、アナゴ、アンコウ、スケトウダラ、スズキなどと、タマネギのみじん切り、トマト、ニンニク、ウイキョウの茎、パセリ、タイム、ローレル（ゲッケイジュの葉）、オレンジの皮の干したもの、オリーブ油、塩、こしょう、サフランなどを用意する。大きなスープ鍋(なべ)にタマネギ、ニンニク、香辛料、トマトを入れ、上に甲殻類のぶつ切り、筒切りにした身の堅い魚をのせてオリーブ油をかけ、塩、こしょう、サフランを入れて、材料が浸るまで水を加え強火にかける。煮立ててから身の柔らかい魚を加えて仕上げる。汁と実を別な器に盛り、汁はスープとして、実はフォークで食べる。フランスパンを厚めの輪切りにし、オリーブ油で両面を焼き、クルトンとして添える。

［小林文子］

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