Chicken dishes

Japanese: 鳥料理 - とりりょうり

Dishes that use poultry as the main ingredient. Edible birds include poultry and wild birds, the former including chickens, turkeys, ducks, pigeons, and quails, and the latter including wild ducks, pheasants, pheasants, sparrows, and snipes. Note that in Japan, the capture of wild birds is prohibited or restricted by hunting laws, so be careful.

[Tomomi Kono and Midori Otaki]

history

The history of poultry use is thought to be very old. Birds existed long before the emergence of humans, and together with fish and shellfish, they were thought to be the most important and easily caught source of protein. The Puritans who immigrated to the New World of America hunted turkeys, which are large and slow to run away, and used them as their main food, which reminds us of similar behavior by our ancestors. The reason why turkeys are particularly important in America during harvest festivals is because they are considered to be a savior of life. In the Book of Exodus in the Old Testament, it is written that when the Israelites led by Moses escaped from Egypt and were starving in the wilderness, God saved them by providing them with a large flock of quail. Also, in the Roman era, it is said that dishes such as black cranes, chickens, peacocks, and geese were served to citizens' meals. Poultry are wild birds that have been domesticated, and it is said that geese have the longest history of poultry. In Egypt, they were already being raised for meat around 2800 BC, and there are records of them being raised in Europe in Rome in 388 BC.

In Japan, wild pheasants have been eaten since ancient times, and in the Nara period they were considered the best of all poultry meats. They were used in the form of dried meat, salted meat, and pickled fish. However, chicken meat and eggs were forbidden to be eaten at the Imperial Court. Chickens were kept for cockfighting and as birds that tell the time, and they were also considered sacred, so it was only after the Edo period that chicken meat began to be used in cooking. During the Edo period, the Shogunate and other feudal lords loved falconry, and cranes in particular were considered the best game. During New Year's, the Shogunate presented cranes to the Imperial Court, and each school of cooking had its own secret recipe for cooking them, known as the "crane's knife." Goose meat was also enjoyed, and the Shogunate presented the "first wild goose" to the Imperial Court. The Honcho Shokkan states, "After the cranes and swans, the wild geese are admired."

[Tomomi Kono and Midori Otaki]

Types of cuisine

Chicken dishes are the most common among poultry dishes. This is because chicken breeding methods have improved and chickens can be supplied in large quantities at low cost. There is a wide variety of chicken dishes in both Japanese and Western cuisine, but in Japan, chicken has been used much more than livestock meat for a long time, perhaps because the light taste of chicken meat suits the palate. Representative Japanese dishes include tatsuta-age, yakitori, tsukune, chikuzen-ni, and Hakata-mizutaki, as well as hot pot dishes, chawan-mushi, simmered dishes, oyakodon, and chicken rice. Western dishes include galantine, brochettes, quenelles, roasts, tandoori chicken, fries, and curries, while Chinese dishes include white-cut chicken, deep-fried chicken, batter-fried chicken, whole chicken, steamed chicken, and stews.

In particular, the part of chicken called "sasami" is often used by people with dyslipidemia because it contains almost no fat. However, because it has little fat and no body, the cooking methods are quite limited, such as simply boiling it briefly to make it marbled and eating it with wasabi soy sauce.

A commonly made dish around the world is roast chicken, which is steamed and roasted, and either the whole chicken or thigh meat is used.

[Tomomi Kono and Midori Otaki]

Recipe

Each bird has different meat qualities. Even the same chicken meat can have different fat content and flavor depending on the part, and the flavor also differs between young and old chickens, as well as between meat breeds, dual-purpose meat and egg breeds, and egg breeds. With poultry, the flavor varies greatly depending on the rearing method, and with wild species, the flavor also varies greatly depending on the time of capture. Due to these differences in flavor of the ingredients, it is desirable to vary the cooking method. Chicken, which is the most commonly eaten, has a bland flavor when fattened in a short period of time, so it can be cooked in a tasty dish by frying in oil or slowly baking it to reduce the moisture.

[Tomomi Kono and Midori Otaki]

Various poultry dishes

There are also many poultry dishes using birds other than chicken. Turkey, which is used for celebrations in the West, is often used because it has a large amount of meat, but is also significant for supporting the lives of the Puritans. A typical example is roast turkey, which is baked whole, with the flesh thinly sliced and eaten with sauces. It is low in fat and has a very light taste. It is also used in braised dishes and cream stews.

Quails have a small amount of meat, but you can eat the bones as well, and they have a rich flavor. Both the meat and the bones are pounded well and made into dumplings, which are then used in soups or fried. They can also be cooked like yakitori with mirin soy sauce. In the Western style, they are steamed or baked in batter, while in the Chinese style they are used in soups, steamed, or deep-fried.

Duck is also a bird that is widely used in cooking, and in Japan, duck hunting grounds have been set up to catch and cook duck since the Edo period. Duck is treated as a high-class dish in every country, and in Japan, duck hotpot, duck soup, and duck zoni are popular dishes, while in Europe and the United States, roast duck is often made.

Ducks are domesticated ducks, and there are many duck dishes in France and China. In particular, roasted duck skin is a typical Chinese dish, and it is said to be delicious when well roasted. In Western cuisine, ducks are mainly used in stews and roasts.

Geese are also an important ingredient in European poultry dishes, and the liver of fattened geese is called foie gras and is popularly made into pies, terrines, sausages, and more, but pate de foie gras is the most famous of them all.

Pheasants have also been eaten in Japan for a long time, and Japanese dishes include pheasant rice, steamed whole, and miso-marinated dishes. Pigeons are rarely cooked in Japan, but in Europe and the United States they are raised as a type of poultry and are eaten roasted, steamed, sauteed, etc. Thrushes were once considered delicious in Japan, but are now prohibited birds and cannot be eaten. Sparrows are eaten as yakitori, grilled with the bones in mirin soy sauce. They have a unique umami flavor and texture. Winter sparrows in particular are said to taste good. Copper pheasants are similar to pheasants, and are eaten in almost the same way. In recent years, guinea fowl, which were not eaten much until now, are also being raised as poultry. As for chicken, research into first-generation hybrids has progressed, new varieties have been created, and the taste is changing.

[Tomomi Kono and Midori Otaki]

Kashiwa

The word kashiwa is rarely used today, but originally chicken was often called kashiwa. This is because the yellow chicken (Kidori), which was imported from China long ago, was called kashiwa and was once used as a synonym for chicken. The yellow chicken became the representative chicken breed of Kansai early on, but eventually spread to Kanto and became widespread throughout almost the entire country. It was apparently called kashiwa because its feathers resemble the color of the oak tree (Kashiwa).

[Tomomi Kono and Midori Otaki]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

鳥肉を主材料とする料理。食用となる鳥には家禽(かきん)と野鳥とがあり、前者にはニワトリ、シチメンチョウ、アヒル、ハト、ウズラなど、後者にはカモ、キジ、ヤマドリ、スズメ、シギなどがある。なお、日本では野鳥の捕獲が、狩猟法により禁止あるいは制限されているので注意が必要である。

［河野友美・大滝　緑］

歴史

鳥肉利用の歴史は非常に古いと考えられる。鳥類は人類の発生よりはるか以前に存在し、魚貝類とともにもっともとらえやすい重要なタンパク源であったと思われる。新大陸アメリカに移住した清教徒（ピューリタン）たちは、体が大きく逃げ足の遅いシチメンチョウをとらえて主要な食料としていたが、こうした事例は人類の祖先の同様な行動を思わせる。収穫祭において、アメリカでとくにシチメンチョウを重視するのは、それが生命の恩人的存在であることによる。『旧約聖書』の「出エジプト記」には、モーセに率いられてエジプトを脱出したイスラエルの人々が荒れ地で飢えていたとき、神はウズラの大群を与えてこれを救ったと記されている。またローマ時代には、市民の食膳(しょくぜん)にクロヅル、ニワトリ、クジャク、ガチョウなどの料理が供されていたという。家禽は野生の鳥を飼いならしたものであるが、もっとも古い歴史をもつのはガチョウといわれる。エジプトでは紀元前2800年ごろすでに肉用として飼育され、ヨーロッパでも前388年ローマで飼育されていたという記録が残されている。

　日本では、古くから野生のキジが食用とされ、奈良時代には鳥肉中最高のものとされていた。干し肉や塩漬けのほか鱠(なます)にしても用いられていた。しかしニワトリは肉も卵も、宮中では食用を禁じられていた。ニワトリは闘鶏用あるいは時を告げる鳥として飼われていたのであり、また神聖視されたこともあって、鶏肉(けいにく)が料理に用いられるようになるのは江戸時代以降のことである。江戸時代には将軍家をはじめ各大名が鷹狩(たかがり)を好み、とくにツルは最高の獲物とされた。正月には将軍家から宮中へツルの献上があり、その料理にも「鶴(つる)の包丁」と称する秘伝が各流派にあった。ガンの肉も賞味され、将軍家は「初雁(はつかり)」を宮中に献上した。『本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)』には「鶴・鵠(くぐい)（白鳥）に次いで雁(がん)を賞す」とある。

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料理の種類

鳥料理としてもっとも一般的なものは鶏肉料理である。飼育方法が進歩し、大量に安価に供給されているためである。鶏肉料理としては和洋ともに幅広いが、日本ではその肉の淡泊さが口にあうためか、畜肉より古くからかなり多く利用されてきた。代表的なものとしては、和風では、竜田揚げ、焼き鳥、つくね、筑前(ちくぜん)煮、博多(はかた)水炊(た)きなどをはじめ、鍋(なべ)料理や茶碗(ちゃわん)蒸し、煮しめ、親子丼(どんぶり)、チキンライスなどにも幅広く利用されている。洋風料理では、ガランティン、ブロシェット、クネル、ロースト、タンドリチキン、フライ、カレー、中国料理では白切鶏(パイチエチー)、から揚げ、衣揚げ、丸揚げ、蒸し鳥、煮込みなどがある。

　とくに、鶏肉のなかでも「ささみ」とよばれる部分は、脂肪分がほとんどないため、脂質異常症の人にもよく用いられる。しかし、脂肪が少ないとこくがないため、さっと湯通しした程度の霜降りにして、わさびじょうゆで食べるなど、調理法はかなり限定される。

　世界的によくつくられるのは鶏を蒸し焼きにするローストチキンで、鶏肉全体、あるいはもも肉などが用いられる。

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調理法

鳥類は、それぞれ肉質に差がある。同じ鶏肉でも、部位により、脂肪分や味に差があり、また若鳥や老鶏でも味が異なるうえ、肉用種、肉卵兼用種、卵用種でも大きく味が異なる。家禽では飼育方法による差が大きく、また野生種では捕獲期による差も大きい。このような素材の味の違いにより、調理法に変化をつけることが望ましい。もっともよく食べられている鶏肉では、短期に肥育したものは味が淡泊であるため、油を使用して揚げたり、水分を減らすためにじっくり焼いたりすると味のよい料理になる。

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各種の鳥料理

鶏肉以外の鳥類を用いた鳥料理もいろいろある。欧米で祝い事に用いられるシチメンチョウは大味であるが、肉量が多く、また、清教徒の生命を支えたことなどからの意味もあって、よく使用される。代表的なものは、全体を焼いたローストターキーで、身を薄くそぎ、ソース類を添えて食べる。脂肪分が少なく、味は非常に淡泊である。このほか、ブレゼ（蒸し煮）、クリーム煮などにされる。

　ウズラは、肉部分は少ないが、骨まで食べることができ、味も濃厚である。肉も骨もともによくたたいて団子にし、汁物にしたり、揚げたりする。また、みりんじょうゆで焼き鳥風に調理することもある。洋風では蒸し焼き、衣焼き、中国風ではスープ、蒸し物、丸揚げなどにされる。

　カモも広く料理にされる鳥で、日本でも江戸時代から鴨場(かもば)などをつくり、とらえて調理してきた。カモは各国とも高級料理として取り扱われ、日本ではかも鍋、かも汁、かも雑煮などが、欧米ではカモのローストがよくつくられる。

　カモを飼いならしたのがアヒルで、フランスや中国ではアヒルの料理が多い。とくに中国のアヒルの代表的な料理として烤鴨子(カオヤーツ)があり、よくあぶった皮がおいしいとされている。洋風料理ではおもにシチューやローストに用いる。

　ガチョウもヨーロッパでは重要な鳥料理の材料で、肥育したガチョウの肝はフォアグラといって喜ばれている。パイ、テリーヌ、ソーセージなどにつくられるが、なかでもパテ・ド・フォアグラが有名である。

　そのほか、キジは日本でも古くから食べられてきた鳥で、和風ではきじ飯、丸蒸し、みそ漬けなどの料理がある。ハトは日本ではほとんど料理にしないが、欧米では家禽の一種として食用バトが飼育され、料理もロースト、蒸し焼き、ソテーなどにして食べられる。ツグミはかつて日本で美味とされたが、いまは禁鳥で食べることはできない。スズメは焼き鳥として、骨ごとみりんじょうゆでつけ焼きにして食べる。特有なうま味と歯ざわりがある。とくに寒スズメは味がよいとされている。ヤマドリはキジに似ていて、キジとほとんど似た食べ方である。近年は、いままであまり食べていなかったホロホロチョウなども家禽として飼育されている。鶏肉にしても、一代雑種の研究が進み、新しい品種ができ、味も変化しつつある。

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かしわ

現在は、かしわということばはほとんど使われていないが、もともとは鶏肉をかしわとよぶことが多かった。これは、古く中国から移入された黄鶏(きどり)がかしわとよばれ、一時、ニワトリの代名詞のように使われたからである。黄鶏は早くから関西のニワトリの代表種となったが、やがて関東にも入り、ほとんど全国に行き渡った。羽毛が柏(かしわ)の色に似ていることから、かしわと呼んだらしい。

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