Brewing industry

Japanese: 醸造業 - じょうぞうぎょう

The brewing industry, which uses the action of yeast to produce alcoholic beverages, and the industry that produces seasonings such as soy sauce, miso, and vinegar, are collectively referred to as the brewing industry. The brewing industry (excluding Western alcoholic beverages) as well as the manufacturing of soy sauce, miso, and vinegar, which are essential to the Japanese diet, are typical traditional local industries. As all of these are strongly influenced by the unique climate of each region, they have been produced using traditional methods by small local businesses. In this field, it was generally after World War II that mass production and mass sales by major brands emerged. In contrast, Western alcoholic beverages and shochu (type A) have been produced in large modern factories by a small number of large companies from the beginning, and oligopoly is progressing.

Japan's domestic alcohol consumption, mainly beer, had been on the rise since the end of the war, but has been declining since peaking at 9.55 million kiloliters in fiscal year 1999 (Heisei 11), to 8.59 million kiloliters as of fiscal year 2013 (Heisei 25) (according to the National Tax Agency Statistical Annual Report). While people are increasingly turning away from alcohol, the brewing industry is showing signs of potential transformation into a cutting-edge industry thanks to developments in biotechnology. This is because in Japan, where traditional brewing techniques developed after World War II in conjunction with modern factory production techniques, the conditions are in place to apply those techniques to the field of biotechnology. In that sense, the brewing industry is both an old and a new industry.

[Shinichi Tonomura and Masakazu Nagae]

Sake

It was during the Kamakura period that sake brewing began to be carried out by specialist businesses for the purpose of selling. During the Muromachi period, many sake shops were established in Kyoto, Sakamoto, Nara, Sakai, Kamakura, Hakata, Nishinomiya and other areas. During the Edo period, sake production began in earnest, and Itami, Ikeda and Nada became known nationwide as famous sake-brewing areas. In Edo, the largest consumer area, sake from Kamigata overwhelmed the local sake produced in the Edo area. Sake breweries were also established by upper-class farmers in various rural areas, and local sake was produced. According to statistics from 1874 (Meiji 7), the value of sake production was 18,605,000 yen, surpassing cotton textiles (10,856,000 yen). The development of the sake brewing industry was supported by the development of a unique labor system known as the Toji system, which was made up of farmers who migrated away from home to work in the winter. After that, sake production (unprocessed sake) peaked at 840,000 kiloliters (1896) and 1,060,000 kiloliters (1919) during the Meiji and Taisho periods, respectively, but began to decline from the beginning of the Showa period, dropping sharply during the period of production restrictions imposed during World War II. After the war, it recovered to prewar levels in 1965 (Showa 40), peaking at 1,680,000 kiloliters in 1975. The boom in local sake and ginjo sake from the 1970s to the 1980s led to improved quality and recognition of regional brands, and consumption temporarily increased, but in the 1990s, consumption began to decline due to the public's move away from alcohol and the boom in shochu, reaching 580,000 kiloliters in fiscal year 2013 (Heisei 25). As of the end of fiscal 1970, the number of manufacturers was 3,533, but due to consolidation and closures among major manufacturers and the decline in popularity of sake, the number had decreased to 1,652 by the end of fiscal 2013.

[Shinichi Tonomura and Masakazu Nagae]

Shochu

Shochu type 1 (new style shochu) was produced in modern alcohol factories in the early Taisho period, using sweet potatoes and waste sugar as raw materials. Currently, it is manufactured by oligopolistic large companies such as Takara Shuzo and Godo Shusei, and as of 2006 (Heisei 18), the top five companies account for over 90% of production. Production volume increased rapidly from 150,000 kiloliters in 1970 (Showa 45) due to the chuhai boom in the 1980s and the shochu boom in the early 2000s, reaching 450,000 kiloliters in 2004. However, as the boom subsided, it has fallen to 400,000 kiloliters in 2013. The production of shochu type B (authentic shochu) has been a traditional industry in areas such as southern Kyushu and Okinawa where high temperatures and humidity make it unsuitable for sake brewing, but this also rode the "shochu boom" of the 1980s and early 2000s, and production increased, showing rapid growth from 50,000 kiloliters in 1970 to 590,000 kiloliters in 2004. Since then, production has been gradually decreasing, reaching 510,000 kiloliters in 2013.

[Shinichi Tonomura and Masakazu Nagae]

Western liquor

Beer brewing, the largest in Japan's brewing industry, began in 1872 (Meiji 5), and around the time of the Sino-Japanese War, production volume increased rapidly through a number of small beer companies. However, after the Russo-Japanese War in 1906 (Meiji 39), the industry was consolidated to just four companies, with Dai-Nippon Brewery (beer) Company (with a market share of over 70%) and Kirin Brewery Company virtually monopolizing production. After the war, the Excessive Concentration of Economic Power Elimination Law divided Dai-Nippon Brewery into Sapporo Breweries and Asahi Breweries, and Kirin Brewery took over the market share by filling the gap. It maintained its number one position in the industry for a long time, but since the late 1980s, Asahi Breweries has rapidly expanded its market share and is now engaged in a fierce battle with Kirin Breweries. In the 1990s, a local craft beer boom occurred and many local craft beer makers appeared, but to this day, the oligopoly situation has not changed, with the top four companies, including the above two companies, Sapporo Breweries, and Suntory, holding a market share of over 90%. In addition to the low-price competition caused by the commercialization of "happoshu" and "third beer" products that use adjusted ingredients to avoid the Liquor Tax Law, these large manufacturers are also working hard to develop products on a scale that could redefine beer, such as low-sugar happoshu and non-alcoholic beer, in response to the health boom. Kotobukiya (now Suntory Holdings) began selling whiskey in 1929 (Showa 4), and Nikka in 1940. These two companies grew rapidly during the "whisky boom" of the 1950s, which reflected the westernization of lifestyles after World War II, but the strong yen in the 1980s led to a decline in brand value, and production volume fell from 350,000 kiloliters in 1980 (Showa 55) to the 50,000 kiloliter range in fiscal year 2007 (Heisei 19). It began to recover from fiscal year 2009, reaching 90,000 kiloliters in fiscal year 2013. Production of wine as fruit liquor increased in the 1980s, reaching a peak of 100,000 kiloliters in 1998 (Heisei 10), but has since stabilized somewhat, maintaining a relatively stable production volume of 90,000 kiloliters as of 2013.

[Shinichi Tonomura and Masakazu Nagae]

soy sauce

Commercial production of soy sauce began in Yuasa, Wakayama during the Muromachi period, and then expanded from Kishu to Choshi (the ancestor of Higeta and Yamasa) and Noda (the ancestor of Kikkoman) in the 17th and 18th centuries, targeting the major consumer city of Edo (present-day Edo). From the end of the Edo period to the Meiji period, soy sauce grew into a premium brand known as "Sanjirushi." Although improvements to the brewing process were made at the end of the Meiji period, it still takes more than a year to brew, so the capital equipment is relatively large. As of 2012, of the 1,364 soy sauce breweries in Japan, the Kikkoman Group (Kikkoman and Higeta) has a 31% share, while the five major companies, Yamasa, Shoda, Higashimaru, and Marukin, have a 56% share. The shipping volume is 790,000 kiloliters (2013), and the average annual purchase volume per person is around 1.9 liters.

[Shinichi Tonomura and Masakazu Nagae]

Miso

Since the Sengoku period, miso has developed in connection with the conservation of salt (for example, Sannen miso in the Tohoku region) and the securing of food for soldiers (for example, Awa Gozen miso (yakimiso) and Shinshu miso influenced by the Takeda and Koshu schools). Since it has a unique flavor, it was generally home-made in rural areas, and the demand in cities was met by home-industry-scale production until the end of the Meiji period. Full-scale mass production began after World War II, and the rise of Shinshu miso, particularly Marukome, Hanamaruki, and Hikari Miso, was particularly notable, with the top three companies accounting for about 40% of the domestic market share in 2009. As of 2012, there were 832 establishments (with four or more employees) and a production volume of 440,000 tons.

[Shinichi Tonomura and Masakazu Nagae]

Vinegar

The reason why the production of brewed vinegar (especially rice vinegar) increased rapidly from the mid-Edo period was because "haya-zushi", which is made by pouring vinegar on rice and topping it with raw fish, became popular instead of "nare-zushi", which uses the preservative power of lactic acid fermentation in cooked rice to preserve fish meat. Many of the current manufacturers were founded in the Edo period. After World War II, synthetic vinegar made by adding seasonings to acetic acid accounted for nearly 30% of the market until the 1960s, but it declined during the health food boom, and today more than 99% of vinegar has returned to original brewed vinegar. The health food boom also opened up demand for black vinegar, fruit vinegar, moromi vinegar, and other drinking vinegars, in addition to the traditional use as a seasoning. In addition, demand for processed dressings and mayonnaise also increased, and the leading manufacturer Mitsukan has a market share of over 40% of the 255 businesses (with more than four employees) and a production volume of 390,000 kiloliters (2012), forming a typical oligopoly industry.

[Shinichi Tonomura and Masakazu Nagae]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

酵母菌の働きを利用して、酒類を製造する酒造業と、しょうゆ、みそ、食酢などの調味料製造業をあわせて醸造業とよぶ。酒造業（洋酒を除く）はもとより、日本人の食生活に不可欠なしょうゆ、みそ、食酢の製造業は、典型的な伝統地場産業である。いずれも、地方特有の風土に強い影響を受けるものだけに、地場の小企業によって伝統的手法で生産されてきた。この分野で、大手ブランドによる大量生産・大量販売が出現するのは、一般に第二次世界大戦後のことである。これに対し、洋酒類と焼酎(しょうちゅう)（甲類）は当初から少数の大企業によって近代的大工場生産が行われ、寡占化が進んでいる。

　日本国内の酒類消費量は、ビール類を中心に戦後増加傾向をたどっていたが、1999年度（平成11）の955万キロリットルをピークに減少傾向をたどりつつあり、2013年度（平成25）の時点で859万キロリットルである（『国税庁統計年報書』による）。こうした国民の酒類離れが進む一方で醸造業は、バイオテクノロジーの発展により、先端産業に脱皮する可能性を示し始めている。伝統的な醸造技術が、第二次世界大戦後、近代的な工場生産技術と結びついて発展をみせた日本では、その技術をバイオテクノロジーの領域に応用していく条件が整備されているからである。その意味で、醸造業は古くて新しい産業なのである。

［殿村晋一・永江雅和］

清酒

酒の醸造が、販売を目的に専門業者によって行われるようになるのは鎌倉時代からである。室町時代には京都、坂本、奈良、堺(さかい)、鎌倉、博多(はかた)、西宮(にしのみや)などに多数の酒屋がおこった。江戸時代、清酒の製造が本格化し、伊丹(いたみ)、池田、灘(なだ)が銘醸地として全国的に知られ、最大の消費地江戸では上方(かみがた)からの下り酒として江戸近在の地廻(じまわり)酒を圧倒した。各地農村でも上層農民による造り酒屋が生まれ、地酒の生産が行われた。1874年（明治7）の統計によれば、酒の生産額は1860万5000円で、綿織物（1085万6000円）を凌駕(りょうが)している。酒造業の発展は、冬季出稼ぎ農民による杜氏(とうじ)制度という特殊な労働体系の発展によって支えられた。その後、清酒の生産量（原酒）は、明治、大正期にそれぞれ84万キロリットル（1896）、106万キロリットル（1919）とピークに達したのち、昭和初頭から減少傾向をみせ、生産が制限された第二次世界大戦時統制期には激減した。戦後は1965年（昭和40）に戦前水準に回復し、1975年には168万キロリットルとピークに達した。1970年代から1980年代にかけて地酒ブーム、吟醸酒ブームが生じることで、品質向上と地域ブランドの認知が進み、一時消費量が拡大したが、1990年代に入り、国民の酒離れ、焼酎ブームなどの影響を受けて消費量は減少傾向をたどっており、2013年度（平成25）には58万キロリットルとなった。メーカー数は1970年度末時点で3533社であったが、大手メーカーによる統廃合や清酒人気後退の影響などを受け、2013年度末には1652社に減少している。

［殿村晋一・永江雅和］

焼酎

焼酎甲類（新式焼酎）の生産は、大正初期にサツマイモや廃糖を原料として、近代的アルコール工場で行われた。現在では、宝(たから)酒造、合同酒精など寡占的大企業によって製品化されており、2006年（平成18）時点で、上位5社の生産集中度は90％を超える状況となった。生産量は1970年（昭和45）時点の15万キロリットルから、1980年代のチューハイブーム、2000年代前半の焼酎ブームにより急増し、2004年度には45万キロリットルに達した。しかしブームの沈静化により、2013年度には40万キロリットルに減少している。焼酎乙類（本格焼酎）の生産は、南九州、沖縄など高温多湿のため清酒醸造に不適の地域の伝統産業として行なわれてきたが、これも1980年代と2000年代前半の「焼酎ブーム」にのり、生産量を伸ばし、1970年の5万キロリットルから2004年度の59万キロリットルと急成長をみせた。その後は漸減傾向にあり、2013年度の生産量は51万キロリットルとなった。

［殿村晋一・永江雅和］

洋酒

国内醸造業で最大の規模をもつビール醸造は、1872年（明治5）に始まり、日清戦争に前後して群小のビール会社によって生産量を急伸させたが、日露戦争後の1906年（明治39）にはわずか4社に統合され、大日本麦酒(ビール)会社（シェア70％強）、麒麟(キリン)麦酒会社の2社が生産を事実上独占した。戦後、「過度経済力集中排除法」によって大日本麦酒がサッポロビールとアサヒビールに分割された間隙(かんげき)を縫ってキリンビールが急伸し、その後長らく業界1位を守っていたが、1980年代後半からアサヒビールが急速にシェアを拡大し、キリンビールと激しいシェア争いを展開している。1990年代には地ビールブームが起こり多数の地ビールメーカーが登場したが、今日に至るまで、前記2社に加え、サッポロビール、サントリーを加えた上位4社のシェアが90％を超える寡占状態に変化は生じていない。これら大メーカーは酒税法回避のために原料を調整した「発泡酒」「第3のビール」の製品化による低価格品競争に加え、健康ブームに対応して低糖質発泡酒、ノンアルコールビール等、ビールの定義を塗り替えかねない規模での商品開発に邁進(まいしん)している。ウイスキーは1929年（昭和4）に寿屋(ことぶきや)（現、サントリーホールディングス）が、1940年にニッカが販売を開始した。この2社が第二次世界大戦後、生活の洋風化を反映した1950年代の「ウイスキー・ブーム」のなかで急成長したが、1980年代の円高のなかでブランド価値の低下が進行し、生産量が1980年（昭和55）の35万キロリットルから2007年度（平成19）には5万キロリットル台まで低迷した。2009年度以降は回復に転じ、2013年度は9万キロリットルとなった。果実酒としてのワインは1980年代に生産量を増加させ、1998年度（平成10）には10万キロリットルのピークに達したが、その後やや安定し、2013年度時点で9万キロリットルと、比較的安定した生産量を維持している。

［殿村晋一・永江雅和］

しょうゆ

しょうゆの商品生産は、室町時代、和歌山の湯浅に始まり、その後17～18世紀に大消費地江戸を対象に、紀州から銚子(ちょうし)（ヒゲタ、ヤマサの祖）と野田（キッコーマンの祖）に進出し、幕末から明治以降にかけて「三印(さんじるし)」とよばれる優良ブランドに成長した。明治末から醸造工程の改良が進められたが、それでも1年以上の醸造期間を要するため、資本設備は比較的大きい。2012年（平成24）時点で、しょうゆ醸造事業所1364か所のうち、31％のシェアをもつキッコーマングループ（キッコーマン、ヒゲタ）に加えて、ヤマサ、正田、ヒガシマル、マルキンの大手5社のシェアは56％に及んでいる。出荷量は79万キロリットル（2013）で、1人当りの年間購入量は1.9リットル前後である。

［殿村晋一・永江雅和］

みそ

みそは、戦国時代から、寒地では概して辛みそ（おもに赤みそ）、暖地では甘みそ（おもに白みそ）が、塩の保存（たとえば東北の三年みそ）と兵食の確保（たとえば阿波(あわ)の御膳(ごぜん)みそ＝焼みそ、武田・甲州流の影響を受けた信州みそなど）と関連して発達した。特有の風味をもつものだけに、農村では一般に自家製造され、都市の需要も、明治末まで、家内工業的規模の生産で充足されてきた。本格的な大量生産が行われるのは第二次世界大戦後のことで、とくにマルコメ、ハナマルキ、ひかり味噌など信州みその台頭が著しく、この上位3社で2009年国内シェア約40％を占めている。2012年（平成24）時点で、事業所数は832か所（従業員4人以上）、生産量は44万トンである。

［殿村晋一・永江雅和］

食酢

江戸中期より醸造酢（とくに米酢）の生産が急伸したのは、米飯の乳酸発酵の防腐力を利用して魚肉を保存する「なれずし」にかわって、米飯に酢をうち、魚の生肉をのせる「早ずし」が普及したことによる。現在のメーカーの多くは江戸時代創業のものが多い。第二次世界大戦後、1960年代まで酢酸に調味料を添加した合成酢が3割近い出回りをみせたが、健康食品ブームのなかで後退し、今日では99％以上が本来の醸造酢に戻っている。また健康ブームは従来の調味用だけではなく、黒酢、果実酢、もろみ酢などの飲用需要を開拓した。その他、ドレッシング、マヨネーズの加工用需要も増加し、事業所数255か所（従業員4人以上）、生産量39万キロリットル（2012年度）のうちトップ・メーカーのミツカンのシェアは40％を超え、典型的な寡占業界を形成している。

［殿村晋一・永江雅和］