Sauerkraut - German

Japanese: ザウアークラウト - ざうあーくらうと（英語表記）Sauerkraut ドイツ語

Also called sauerkraut. Lightly salted cabbage. Sauerkraut is eaten in Germany, southern France, Hungary, northern Switzerland, and the former Soviet Union, but Germans are particularly fond of it. It is eaten as a side dish for sausages and pork dishes, and is often made by stewing sauerkraut with salted pork or smoked meat and garnish it with potatoes. In Japan, it is usually called pickled cabbage, but it is actually lightly salted and fermented to get its sour taste.

[Elise Ketel]

How to make it

Cut the cabbage into quarters lengthwise, wash it, remove the core and slice it into thin strips. Place this in a barrel or large container and rub it well with salt that is 10% of the cabbage's weight. Cover with a cloth and place a weight on top. Leave it for 2-3 days and water will come out. Leave it like this for 2-3 weeks, and when white mold appears in the top water due to fermentation, carefully remove this mold once a day. After about 4 weeks, fermentation will stop and the sauerkraut will be ready. In some regions, thinly sliced apples or caraway seeds are added when the cabbage is pickled, and grape leaves are placed on top. The finished sauerkraut should be sealed and stored in a cool, dark place.

[Elise Ketel]

Cooking with sauerkraut

Take out only the amount you will use and squeeze out the water. If it is too sour, rinse it with water once. Heat the lard in a pot, fry the chopped bacon and onion, then add the well-squeezed sauerkraut and fry slowly. Alternatively, you can add bouillon to the fried sauerkraut and simmer for 20 to 30 minutes.

[Elise Ketel]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

サワークラウトともいう。キャベツの薄塩漬け。ドイツをはじめ南フランス、ハンガリー、北スイス、旧ソ連地域に至るまで、ザウアークラウトが食べられているが、とくにドイツ人はこれをよく食べる。ソーセージや豚肉料理の付け合せとして、またザウアークラウトと豚肉の塩漬け、薫製肉などを煮込み、ジャガイモを添えた料理をよくつくる。日本では普通、酢漬けキャベツとよんでいるが、実際には薄塩漬けであり、発酵してあの酸味が出るのである。

［エリーゼ・ケテル］

つくり方

キャベツを縦四つ切りにして水洗いし、芯(しん)を除いてせん切りにする。樽(たる)か大きなずんどうにこれを入れて、キャベツの重さの10％の塩でよくもみ、ふきんをかけて重石(おもし)を置き、2～3日置くと水が出てくる。このまま2～3週間置き、上水(うわみず)に発酵によって白いカビがわいてきたら、毎日一度ていねいにこのカビを取り除く。4週間ぐらいで発酵が止まり、ザウアークラウトができあがる。地方によって、漬け込むときにリンゴの薄切りやキャラウェーシードを入れ、ブドウの葉を上にかぶせるところもある。できあがったザウアークラウトは、密封して冷暗所に保存しておく。

［エリーゼ・ケテル］

ザウアークラウトの料理

使う分量だけ取り出し、水気をよく絞る。このとき酸味が強すぎる場合は、さっと一度水洗いする。鍋(なべ)にラードを熱した中にみじん切りのベーコンとタマネギを入れて炒(いた)めてから、よく絞ったザウアークラウトを加えてゆっくりと炒める。または炒めたザウアークラウトにブイヨンを加えて20～30分煮込んでもよい。

［エリーゼ・ケテル］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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