Spices - spices
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A general term for the seeds, fruits, flowers, buds, leaves, stems, bark, and roots of plants that are mainly grown in tropical, subtropical, and temperate regions, have a pungent flavor, add flavor and color to food and drink, and act as an appetite stimulant and aid in digestion and absorption. In Japan, they have long been called "yakumi," but recently the English name "spices" has become more common, and they are also called "flavorings." [Hiroshi Saito] historyHumans' connection with spices is said to have begun about 50,000 years ago, when hunter-gatherers discovered that wrapping the meat of their prey in fragrant leaves gave it a pleasant smell and made it more delicious to eat. During the Babylonian and ancient Egyptian era, pepper and cinnamon were introduced to Egypt from India and Ceylon (Sri Lanka) and began to be used as medicines and spices. Cinnamon, cumin, and cassia were also used as preservatives when mummifying bodies, and the slaves building the pyramids were given garlic and onions to help them recover from fatigue and increase their appetite. During the ancient Greek and Roman era, the medicinal effects of spices became clear, and lists of many medicinal spices were compiled, and botany, pharmacology, and medicine also took on the form of academic fields. At the time, Indian pepper was so expensive that it was traded at an equal weight to gold and silver. Around the same time in the East, the practice of decoction medicine, in which roots and bark of herbs were boiled and drunk, developed, and so-called herbal medicine was born. The Muslim nations that were located between the main spice producing areas such as India and Indonesia and Europe were the middlemen in the trade of these spices. For centuries, they had made huge profits by exploiting the middlemen in the spice trade, which took two years to travel one way. The city-states along the Mediterranean coast of Europe, especially Venice, prospered by making huge profits as middlemen in the trade. The trigger that broke up the monopoly of the Muslim nations was Marco Polo's Travels of Marco Polo. This book detailed the production areas of pepper, nutmeg, cinnamon, and cloves, which were the object of European people's desire, and adventurers competed to embark on voyages to the East by sailing ships to acquire spices. First, Bartolomeu Dias of Portugal discovered the Cape of Good Hope at the southern tip of Africa (1488), and then Christopher Columbus of Spain sailed west, arrived at the island of San Salvador (1492), and then discovered the Americas. This discovery brought new spices such as allspice, red pepper, and vanilla to Europe along with cocoa and tobacco. Vasco da Gama then rounded the Cape of Good Hope, crossed the Indian Ocean, and finally arrived on the Malabar Coast (pepper coast) of India (1498). Ferdinand Magellan (Magellan) was ordered by King Charles V of Spain to be the first to cross the Patagonia Strait at the southern tip of South America and reach the Pacific Ocean (1520), and this strait came to be called the Strait of Magellan. Magellan was killed in battle on Cebu Island in the Philippines, but Sebastian del Cano took over and, loaded with cloves, nutmeg, and cinnamon in the Spice Islands (Moluccas), only one of the five ships returned home in 1522. This proved that the Earth was round, and the discovery of a route around the world contributed greatly to subsequent maritime trade. The 16th century thus began, and a battle for colonies raged, with Spain crossing the Atlantic and Pacific Oceans to advance into Southeast Asia in opposition to Portugal's domination of Africa, India, and Southeast Asia. It was around this time that a Portuguese ship washed up on Tanegashima, Japan, and introduced firearms (1543). In the 17th century, the Netherlands gradually gained power, expelling Portugal from Southeast Asia and attempting to monopolize the trade of spices, including pepper, and in 1602 establishing the East India Company, which began to rake in huge profits. However, the battle for colonies continued during this time, with many countries getting involved, and eventually Britain used its powerful navy to take over from the Netherlands and monopolise the spice trade. This British monopoly lasted until the end of World War I, after which it gradually passed into the hands of the United States, where it remains to this day. [Hiroshi Saito] ChinaSpices and herbs (medicinal and aromatic herbs) have been used in China since ancient times, and according to legend, Shennong, who taught the people how to farm, created the first medicine after tasting a hundred herbs and suffering from 70 poisons a day. The culmination of his experiential knowledge is the Shennong Materia Medica Classic, said to be the original text of Chinese medicine. The southern region of China, the so-called Jiangnan cultural sphere, is a particular treasure trove of spices and herbs, and the practice of decoction medicine (later known as traditional Chinese medicine) was well developed in the area, in which these were boiled and drunk. Since ancient times, the Chinese have believed that food and medicine come from the same source, and that the prevention of disease, treatment and recovery, and the maintenance of health all come from the same source, namely, the food we eat every day. For this reason, it is believed that dishes using pepper, cassia, cinnamon, cloves, nutmeg, star anise, garlic, and other spices have existed since ancient times. However, it is also true that spices were used more in Chinese herbal medicine prescriptions than in cooking. There are many spices used in Chinese herbal medicines, including pepper, chili pepper, anise, star anise, cinnamon, cinnamon bark, cloves, nutmeg, mustard, Japanese pepper, dried ginger, dried tangerine peel, garlic, and dried saffron. In Chinese cuisine, spices are used skillfully during the cooking process, making the food easy to digest and healthy. This style of use has been around for thousands of years, especially in Guangzhou in southern China, where many dishes, including medicinal wines, meat, fish, and soups, were born, and the saying "food is in Guangzhou" has continued to this day. [Hiroshi Saito] JapanBoth the Kojiki, Japan's oldest historical document, and the Manyoshu, Japan's oldest collection of poetry, show that Japanese spices such as pepper (hajikami), wild garlic, hemp seeds, leek (kukumira), Japanese parsley, and Japanese knotweed have been used since ancient times. The name "hajikami" originally referred to Japanese pepper, but later came to refer to raw ginger (shoga) as well, due to its hot taste. The use of Japanese pepper dates back to the Jomon period, as evidenced by pottery containing pepper excavated from the Korekawa ruins in Aomori Prefecture. The use of these ingredients shows that Japanese cuisine is based on bringing out the flavor of the ingredients, and spices were primarily used as condiments to add fragrance and remove fishy odors. In the early Nara period, pepper, cinnamon, cloves, and other vegetables were introduced from China and were primarily used for medicinal purposes. Records also indicate that garlic was used as a cold remedy, and coriander was used medicinally under the name of kosui. In the Muromachi period, poppy seeds were introduced from India to the Tsugaru region and cultivated. Chili peppers were introduced via China in the late 16th century, and those brought by the Portuguese around the same time were called bansho and nanban. Celery was brought back by Kato Kiyomasa during the Bunroku-Keicho War, who was deceived into thinking it was Korean ginseng seed, and was also called Kiyomasa ginseng. Star anise (star anise) was apparently used by warlords in the Warring States period to burn incense on their helmets before going into battle. During the Edo period, spices such as dill, fenugreek, nutmeg, mace, turmeric, saffron, oregano, and rosemary became known. However, most were grown for herbal medicine, or oregano and other herbs were grown for decorative purposes, and they were rarely used in cooking. However, traditional Japanese cuisine used Japanese-style spices such as shichimi togarashi, wasabi, ginger, Japanese pepper, shiso, myoga, mitsuba, and bofufu, which were popular. Western spices were introduced to Japan during the Rokumeikan period in the Meiji era, when Western food habits were being introduced, and there were only a very limited number of spice mixtures, mainly Worcestershire sauce and curry powder. It was only around 1960 that many individual spices became freely available as they are today, and the history of their use is short. [Hiroshi Saito] Types and classificationsThere are over 70 types of spices, each with a different flavor, but they can be broadly divided into natural spices and processed spices based on the processing method. Natural spices include freshly harvested raw spices, dried spices, and crushed spices, and are selected according to the purpose of use. Processed spices include spice essential oils, extracted spices (oleoresins), coated spices, absorbed spices, emulsified spices, and liquid spices (essences). Depending on the purpose of use, for example, extracted spices are used in mayonnaise and ketchup, coated spices are used in cookies, powdered soups, and powdered seasonings, absorbed spices are used in pound cakes and cookies, emulsified spices are used in salad dressings, mayonnaise, and Worcestershire sauce, and liquid spices are used in ice cream and drinks. Natural spices can be classified in various ways, but if classified primarily by taste they can be summarised as follows: (1) Herbs and spices: Herbs and spices are leaves and stems of grasses with a strong natural fragrance and a slightly bitter taste, and are mostly found in temperate regions, such as rosemary, sage, thyme, marjoram, oregano, bay leaf, and basil. They are used to remove the odor of meat, add flavor, and preserve it, and are indispensable in meat dishes, and have been used in Europe for a long time. (2) Seed spices: Small fruits or seeds, mostly from temperate regions. Anise seeds, dill seeds, celery seeds, caraway seeds, poppy seeds, etc., are used to flavor bread, cakes, cookies, etc. (3) Spicy spices: Spicy spices are derived from the roots, bark, large seeds, flowers, buds, shoots and parts of fruits of aromatic plants that are mainly grown in tropical regions and have a distinctive aroma and pungent taste, such as ginger, cinnamon, mace, nutmeg, cloves, pepper, garlic and saffron. (4) Mixed spices (blended spices) Mixtures of various spices, such as curry powder, chili powder, five-spice powder, and shichimi pepper. (5) Seasoning Mixes: Spices mixed with salt, sugar, and umami seasonings. Examples include sesame salt, pepper salt, garlic salt, and cinnamon sugar. [Hiroshi Saito] The functions and benefits of spicesSpices have four basic functions in cooking: (1) Deodorizing effect (deodorizing effect) The components contained in spices chemically combine with the fishy smell of meat or fish, suppressing the unpleasant odor, but this has not yet been scientifically investigated. Garlic, ginger, rosemary, sage, thyme, oregano, and caraway have this effect strongly. (2) Flavoring effect (aromatization): Spices bring out the natural flavor of food and also create a delicious aroma. It is likely that humans have come to recognize this function and have become accustomed to spices. Allspice, anise, basil, cinnamon, dill, fennel, nutmeg, mint, sage, coriander, and parsley have this effect to a great extent. (3) Pungent effect (spicy taste) This can be said to stimulate appetite, and most spices have a strong taste, ranging from hot to slightly bitter. The aroma and hotness stimulate the tongue and the mucous membrane inside the mouth, stimulating the secretion of digestive fluids such as saliva and gastric juices, thereby increasing appetite. Examples of spices that have a hot taste include red pepper, black pepper, white pepper, ginger, onion, garlic, mustard, wasabi, and Japanese pepper. (4) Coloring (coloring) The yellow color of curry comes from turmeric, the orange-yellow color of bouillabaisse and pilaf comes from saffron, and the red color of Hungarian goulash comes from paprika. However, these spices were not originally used for the purpose of coloring, but rather the colors were obtained as a result of cooking that took advantage of the characteristics of the spices. Apart from their role in cooking, spices have many other benefits. In addition to their antioxidant effect on fats and oils and lipids in the body, and their antibacterial and preservative effects that prevent the proliferation of bacteria and microorganisms, they also have physiological and pharmacological effects that aid digestion and absorption as medicines, promote tonicity, and are used in the treatment and prevention of various diseases, as well as enzyme activating effects that strengthen the activity of various enzymes. Many spices are also used in modern herbal medicines. [Hiroshi Saito] How to use it effectivelyBelow are some tips for improving your seasoning and flavor when cooking with spices. (1) Start with your favorite spices. There are many types of spices, each with its own characteristics, and people's preferences vary. It is best to start with the spices you like and are accustomed to using. (2) Gradually increase the variety. By using your nose and mouth to examine the aroma and characteristics of each spice, and increasing the number of spices you can use by one per week, after two to three months you will be able to use more than a dozen different spices and be able to prepare a variety of dishes. (3) Use sparingly. When using spices for the first time, gradually increase the amount, checking with your nose and tongue. Using too much can ruin the flavor. (4) Use in a blend When used alone, spices have a medicinal smell, but the flavor of a mixture of several types of spices is strangely delicious. Many of the condiments that are popular with Japanese people, such as curry, Worcestershire sauce, tomato ketchup, mayonnaise, dressing, and yakiniku sauce, are made by blending several types or even more than 30 types of spices and aging them. As they age, the medicinal smell disappears and the flavor is developed. (5) Timing of use in cooking When using spices in food preparations, such as for seasoning, sprinkling, or pickling, use them as long as possible. When using them during cooking, use them at the beginning, middle, or end of cooking depending on the characteristics of the spice and the ingredients. They can also be sprinkled on finished dishes. (6) Choose spices according to the purpose of cooking. Fully understand the four basic functions of spices (flavoring, flavoring, pungent taste, and coloring) and select the ones that are appropriate for the ingredients and dish. (7) Be bold and not afraid. The interesting thing about cooking with spices is that even an amateur can create delicious flavors and invent new tastes. By boldly mixing many spices and experimenting in different ways, you can create dishes that are just as good as those made by chefs and cooks at famous restaurants. [Hiroshi Saito] "The Spice Book" by Rosengarten Jr., translated by Saito Hiroshi (1976, Shibata Shoten) " ▽ "Spices: Benefits and Cooking Methods" by Saito Hiroshi (1977, Goto Shoin)" ▽ "The Story of Spices, revised edition, by Saito Hiroshi (1981, Shibata Shoten)" ▽ "Encyclopedia of Ingredients and Spices" (1983), edited and published by Kodansha ▽ "The History of Spices: From Condiments to Spices" by Yamada Kentaro (1995, Hosei University Press)" ▽ "The Spice Book: A Complete Guide to Spices" by Norman Gill, translated by Nagano Yu (1996, Yama-to-Keikoku-sha)" ▽ "Herb: The Spice Hall, edited by Abe Makoto et al. (2000, Shogakukan)" [References] | | | | | | | | | | | | | | | | |Also known as hundred-flavor pepper or three-flavor pepper ©Shogakukan "> Allspice dried fruits Also known as hundred-flavor pepper and three-flavor pepper © Kyoko Nagumo "> Allspice (powder) ©Shogakukan "> Oregano (flowers and fresh leaves) ©Shogakukan "> Oregano (dried leaves) ©Kyoko Nagumo "> Cassia bark Caraway seeds ©Shogakukan "> Caraway seeds ©Shogakukan "> Cumin seeds It is made by picking green unripe fruits. They are salted and bottled or canned, or dried and used as a spice. They are also used raw in stir-fries. The photo shows the raw fruit in the shape of a spike . Green Pepper The fruit is dried with the skin still on, just before it ripens and turns black. ©Shogakukan "> Black pepper The dried buds of the clove tree, an evergreen tree in the Myrtaceae family. Also called 'choji'. ©Shogakukan "> cloves As a spice, it is often called coriander seed. © Kyoko Nagumo "> Cilantro (Coriander) fruit and its… Dried pistils. Used as a spice, herbal medicine, and dye. ©Shogakukan "> Saffron (pistil) An example of seven ingredients. Clockwise from the top, they are chili peppers, two types of sesame seeds (white and black), Japanese pepper, dried tangerine peel, green nori seaweed, and hemp seeds. In some cases, poppy seeds, shiso seeds, ginger, and other ingredients are used to make the seven ingredients. ©Shogakukan "> Shichimi pepper ©Shogakukan "> Cinnamon bark When the majority of the fruit head is ripe and red, the skin is removed to leave only the gray-brown seeds, which are then washed and dried . White pepper Dried ginger underground stem. Also called dried ginger or dried ginger. ©Shogakukan "> Ginger (Dried ginger) Basil is the most common herbal food . Sweet basil (fresh leaves) Also called anise, star anise, etc. ©Shogakukan "> Star anise ©Shogakukan "> Sage (dried leaves) ©Shogakukan "> turmeric ©Shogakukan "> Thyme (fresh leaves) ©Shogakukan "> Thyme (dried leaves) Dried leaves and stems of dill ©Shogakukan "> Dill Weed (Dried) Dill seeds ©Shogakukan "> Dill Seed Nutmeg seeds ©Shogakukan "> nutmeg ©Shogakukan "> Basil (dried leaves) Vanilla is made by harvesting unripe fruits, fermenting them, and drying them. The pods contain many small seeds, which are used to flavor sweets and drinks. The pods can be washed, dried, and reused many times. ©Shogakukan "> Vanilla beans White poppy seeds ©Shogakukan "> Poppy seeds Marjoram, also known as marjoram ©Shogakukan "> Marjoram (fresh leaves) Marjoram, also known as marjoram ©Shogakukan "> Marjoram (dried leaves) ©Shogakukan "> Rosemary (fresh leaves) ©Shogakukan "> Rosemary (dried leaves) Dried leaves of the Laurus oraculus. Also known as bay leaf or laurel. ©Shogakukan "> Laurel Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend |
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主として熱帯、亜熱帯、温帯地方に産する植物の種子、果実、花、つぼみ、葉茎、木皮、根塊などで、刺激性の香味を有し、飲食物に風味や着色を施し、食欲増進、消化吸収を助ける働きをもつものの総称。日本では昔から薬味といわれていたが、最近では英語名のスパイスが一般的で、香味料ともよばれている。 ［齋藤 浩］ 歴史人類と香辛料の結び付きは、いまからおよそ5万年も前の狩猟民族が、獲物の肉を香りの高い草の葉に包んでおいたところ、よいにおいがつき、おいしく食べられることを知ったのが始まりといわれている。 古代エジプト・バビロン時代になると、インドやセイロン（スリランカ）からペパーやシナモンがエジプトに伝えられ、薬や香料として使われ始めた。また、シナモン、クミン、カシアなどがミイラをつくるときの防腐剤として使われ、ピラミッドを建てる奴隷たちの疲労回復、食欲増進のためにガーリックやオニオンが与えられたという。古代ギリシア・ローマ時代になると、香辛料の薬としての効果が明らかになり、多くの薬用香辛料のリストがまとめられ、植物学、薬学、医学も学問の形態を整えてきた。当時、インドのペパーなどは、金や銀と等量で取引されるくらい高価なものであった。同じころ東洋では、草根、木皮を煎(せん)じて飲む湯液(とうえき)医学が発達し、いわゆる漢方医学も誕生した。 こうした香辛料の売買に介在していたのは、地理的にインドやインドネシアなどの主産地とヨーロッパとの中間に位置していたイスラム教徒国家である。片道に2年もかかる香辛料貿易（香料貿易）の中間搾取により、幾世紀にもわたって巨大な利益を得ていた。また、ヨーロッパの地中海沿岸の都市国家、とくにベネチアは交易の仲介暴利をむさぼり大いに繁栄したのである。このイスラム教徒国家の独占を切り崩す引き金となったのが、マルコ・ポーロの『東方見聞録』であった。このなかには、ヨーロッパの人々のあこがれの的であったコショウ、ナツメグ、シナモン、クローブの産地のことが詳述されており、冒険家たちは競って帆船による香辛料獲得のための東洋探検に乗り出すようになった。まず、ポルトガルのバルトロメウ・ディアスが、アフリカの南端喜望峰を発見（1488）、ついでスペインのクリストファー・コロンブスが西に航海し、サン・サルバドル島に到着（1492）、さらにアメリカ大陸を発見した。この発見によって、オールスパイス、レッドペパー、バニラといった新しい香辛料が、ココア、タバコとともにヨーロッパにもたらされた。さらにバスコ・ダ・ガマは喜望峰を回り、インド洋を横断し、ついにインドのマラバル海岸（胡椒(こしょう)海岸）に到着（1498）、フェルディナンド・マゼラン（マジェラン）は、スペインのカルロス5世の命により、南米大陸南端のパタゴニア海峡を初めて横断して太平洋に達し（1520）、この海峡はマゼラン海峡とよばれるようになった。マゼランはフィリピンのセブ島で戦死したが、セバスチャン・デル・カノが後を引き継ぎ、スパイス・アイランズ（香料諸島、モルッカ諸島）で、クローブ、ナツメグ、シナモンを満載し、1522年、5隻のうちただ1隻だけがやっとの思いで帰国した。こうして地球が丸いことが証明され、世界一周航路の発見は、以後の海洋交易に大きく寄与することになった。 こうして始まった16世紀は、ポルトガルのアフリカ、インド、東南アジア支配に対抗して、スペインが大西洋から太平洋を越えて東南アジアに進出するなど、植民地争奪戦が繰り広げられた。日本の種子島(たねがしま)にポルトガル船が流れ着き、鉄砲が伝えられた（1543）のもこのころである。17世紀になるとオランダがしだいに勢力を伸ばし、東南アジアからポルトガルを追い出して、ペパーをはじめとする香辛料貿易の独占を図り、1602年には東インド会社を設立、大きな利潤を得るようになった。しかし、この間も各国入り乱れての植民地争奪戦は続けられ、やがてイギリスが強力な海軍力にものをいわせてオランダにとってかわり、香辛料貿易を独占するに至った。このイギリスの独占も第一次世界大戦終了までで、その後しだいにアメリカの手に移り現在に至っている。 ［齋藤 浩］ 中国中国では非常に古くから香辛料やハーブ（薬草・香草）が使われており、伝説によれば、民に耕作を教えた神農は、百草を嘗(な)め1日70毒にあいながら初めて医薬をつくったという。その体験的知識の集大成が、中国医学の原典といわれる『神農本草経(しんのうほんぞうきょう)』である。中国の南方地域、いわゆる江南文化圏は、とくに香辛料やハーブの宝庫であり、これらを煎(せん)じて飲む湯液医学（後の漢方）が発達していた。昔から中国では医食同源といわれ、病気の予防、治療回復、健康の維持は同じ源(みなもと)、すなわち毎日の食事にあるという思想があった。このため、ペパー（胡椒(こしょう)）、カシア（肉桂(にっけい)）、シナモン（桂皮(けいひ)）、クローブ（丁字(ちょうじ)）、ナツメグ（肉荳蔲(にくずく)）、スターアニス（八角(はっかく)＝大茴香(だいういきょう)）、ガーリック（にんにく＝大蒜(おおびる)）などを使った料理も昔からあったものと考えられる。しかし香辛料の利用は、料理よりも漢方処法のほうが多かったのも事実である。漢方薬として用いられているものには、胡椒、唐辛子(とうがらし)、茴香、姫茴香、八角、肉桂、桂皮、丁字、肉荳蔲、芥子(けし)、山椒(さんしょう)、乾薑(かんきょう)、陳皮、大蒜、縮砂(しゅくしゃ)などたくさんある。中国料理には、調理の段階で香辛料が巧みに使われ、胃にもたれず、消化もきわめてよく、健康的である。このような使い方は、数千年の昔から、とくに中国南部の広州(こうしゅう／コワンチョウ)で発達し、薬酒、肉、魚、スープなど多くの料理が生まれ、「食は広州に在り」といわれ、現在に至っている。 ［齋藤 浩］ 日本日本最古の史籍である『古事記』にも、また最古の歌集『万葉集』にも、椒（薑）(はじかみ)、野蒜(のびる)をはじめ、麻の実、茎韮(くくみら)、芹子(せり)、蓼(たで)などの和風香辛料が古くから使われていたことが示されている。「はじかみ」の名は初め山椒をさしていたが、味が辛いところから、のちには生薑（生姜）(しょうが)をもさすようになった。山椒の利用は古く、縄文時代から用いられていたようで、青森県是川(これかわ)遺跡から出土した山椒入りの土器などがそれを物語っている。これらの使用は、日本料理が素材の味を生かすことを基本とし、香辛料はそれに香りを添えたり生臭みを消すような薬味が主体となっていたことを示すものといえよう。奈良時代初期には、中国からペパー（胡椒）、シナモン（桂皮）、クローブ（丁字）などが渡来し、主として薬用にされていたようである。ガーリック（にんにく＝大蒜）はかぜ薬として、コエンドロ（コリアンダー）は胡荽(こすい)の名で薬用とされていたという記録もある。室町時代には、インドからポピーシード（けしの実）が津軽地方に伝えられ栽培された。唐辛子は、16世紀後半に中国経由で入り、同じころポルトガル人がもたらしたものは蕃椒(ばんしょう)・南蛮とよばれた。セロリは、文禄(ぶんろく)・慶長(けいちょう)の役のおり、加藤清正(きよまさ)が朝鮮人参(にんじん)の種とだまされて持ち帰ったもので清正人参ともよばれていた。スターアニス（八角＝大茴香）は、戦国の武将が出陣のときに兜(かぶと)に焚(た)きしめる香として用いられていたという。 江戸時代にはディル（蒔羅(じら)）、フェニュグリーク（胡蘆巴(ころは)）、ナツメグ（肉荳蔲の仁(じん)＝核の中の種）、メース（肉荳蔲の仮種皮）、ターメリック（鬱金(うこん)）、サフラン（番紅花）、オレガノ（花薄荷(はなはっか)）、ローズマリー（迷迭香(めいてつこう)）といった香辛料が知られるようになった。しかし、大部分が漢方薬用か、オレガノなどのハーブ類が観賞用に栽培されていたにすぎず、料理にはほとんど使われなかった。ただ伝統の日本料理には、七味唐辛子、山葵(わさび)、生姜、山椒、紫蘇(しそ)、茗荷(みょうが)、三葉(みつば)、防風(ぼうふう)などの和風香辛料が用いられ親しまれていた。 洋風香辛料が日本に紹介されたのは、洋風の食習慣が入ってきた明治の鹿鳴館(ろくめいかん)時代であり、ウースターソースやカレー粉などの混合された香辛料が主体の、ごく限られた種類であった。現在のように数多くの単品香辛料が自由に入手できるようになったのは、1960年（昭和35）ごろからのことで、使用の歴史も浅い。 ［齋藤 浩］ 種類と分類種類は70種以上もあり、それぞれ香味に違いがあるが、加工形態から天然香辛料と加工香辛料に大別される。天然香辛料には、採取したてのなまのもの、乾燥しただけのもの、それらを粉砕したものなどがあり、使用目的にあわせて選択される。加工香辛料には、香辛料精油、抽出香辛料（オレオレジン）、コーティング香辛料、吸着型香辛料、乳化型香辛料、液体香辛料（エッセンス）などがある。それぞれ使用目的により、たとえば抽出香辛料はマヨネーズやケチャップに、コーティング香辛料はクッキー、粉末スープ、粉末調味料に、吸着型香辛料はパウンドケーキやクッキーなどに、乳化型香辛料はサラダドレッシングやマヨネーズ、ウースターソースなどに、液体香辛料はアイスクリーム、飲み物などに用いられる。 天然香辛料はいろいろに分類できるが、おもに味によって分ければ次のようになる。 (1)香草系香辛料（ハーブ・スパイス） 天然の芳香が強く、ほろ苦味のある草の葉や茎で、主として温帯産のものに多い。ローズマリー、セージ、タイム、マヨラナ（マージョラム）、オレガノ、ローレル、バジルなど。肉の臭み消しや芳香づけ、防腐に用いられ、肉料理には欠かせないもので、ヨーロッパでは古くから使われている。 (2)種子系香辛料（シード・スパイス） 小さな果実や種子で、温帯産のものが多い。アニスシード、ディルシード、セロリシード、キャラウェーシード、ポピーシードなどで、パン、ケーキ、クッキーなどの香りづけに用いられる。 (3)香辛系香辛料（スパイシー・スパイス） 主として熱帯地方に産する芳香性の植物の根塊、樹皮、大きな種子、花、つぼみ、芽や果実の一部からとれ、特有の香りと辛味をもつ。ジンジャー、シナモン、メース、ナツメグ、クローブ、ペパー、ガーリック、サフランなど。 (4)混合香辛料（ブレンド・スパイス） 各種の香辛料を混合したもので、カレー粉、チリパウダー、五香粉(ウーシャンフェン)、七味唐辛子などがある。 (5)調味混合香辛料（シーズニング・ミックス） 香辛料に塩や砂糖、うま味調味料を混ぜたもので、ごま塩、ペパーソルト、ガーリックソルト、シナモンシュガーなどがある。 ［齋藤 浩］ 香辛料の働きと効用香辛料は調理において四つの基本作用をもっている。 (1)矯臭作用(きょうしゅうさよう)（臭み消し） 香辛料に含まれる成分が、肉や魚の生臭さやにおいと化学的に結合し、不快なにおいを抑える働きであるが、科学的にはまだ究明されていない。ガーリック、ジンジャー、ローズマリー、セージ、タイム、オレガノ、キャラウェーなどにこの作用が強い。 (2)賦香作用(ふこうさよう)（香りづけ） 食品そのものの持ち味を引き出すと同時に、おいしそうな香りをつくりだす作用で、人類が香辛料と結ばれたのはこの働きを認めたからであろう。オールスパイス、アニス、バジル、シナモン、ディル、フェネル、ナツメグ、ミント、セージ、コエンドロ、パセリなどにこの作用が大きい。 (3)辛味作用(しんみさよう)（辛味(からみ)づけ） 食欲増進作用ともいえるもので、ほとんどの香辛料には辛味、ほろ苦味とかなりの呈味性がある。香りと辛味が舌や口腔(こうくう)内粘膜を刺激し、唾液(だえき)や胃液などの消化液の分泌を活発にして食欲を増進させる。レッドペパー、ブラックペパー、ホワイトペパー、ジンジャー、オニオン、ガーリック、マスタード、ワサビ、サンショウなど。 (4)着色作用（色づけ） カレー料理の黄色はターメリックにより、ブイヤベースやピラフの橙黄(とうこう)色はサフラン、ハンガリアン・グーラッシュの赤色はパプリカによってつくられている。しかし、本来は着色の目的で使われたのではなく、香辛料の特徴を生かして調理していて結果的に色が得られたということである。 こうした調理における働きとは別に、香辛料には多くの効用がある。油脂類や体内脂質の酸化防止作用、細菌や微生物の増殖を防ぐ抗菌防腐作用のほかに、薬として消化吸収を助け、強壮化を推進し、各種病気の治療や予防に利用される生理薬理作用、さらに各種酵素の働きを強める酵素賦活(ふかつ)作用などである。現在の漢方薬にも多くの香辛料が使われている。 ［齋藤 浩］ 上手な使い方香辛料を用いた調理の味つけ、風味づけ上達のポイントを以下にあげる。 (1)好きな香辛料から使う 種類も多く、特徴もさまざまな香辛料は、人それぞれの好みも異なる。まず、好きなもの、使い慣れたものから使い始めるのがよい。 (2)徐々に種類を増やす 個々の香辛料の香味、特徴を自分の鼻と口で確かめて、使える香辛料を1週間に1種類ずつ増やしていけば、2～3か月もすれば十数種類も使えるようになり、いろいろな料理がこなせるようになる。 (3)使用量は控えめに とくに初めて使う香辛料は、鼻と舌で確かめながらすこしずつ増やしていく。使いすぎは味を損なうもとである。 (4)ブレンドして使う 単品で使うとどうしても薬臭くなるが、何種類もの香辛料を混合した香味は不思議においしい。カレー、ウースターソース、トマトケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング、焼き肉のたれなど、日本人に好まれている調味料には、数種類あるいは30種類以上も混合して熟成させたものが多い。熟成により薬臭さが消え、風味が醸し出されてくる。 (5)調理に用いるタイミング 下ごしらえに用いて下味をつけたり、まぶしたり、漬けたりする場合はできるだけ時間をかける。調理中に用いるときは、香辛料の特性と料理素材にあわせ、調理の初め、途中、終了まぎわと使い分ける。できあがった料理にふりかける場合もある。 (6)調理の目的にあわせる 香辛料の四つの基本作用（矯臭、賦香、辛味、着色）を十分理解し、材料と料理にあったものを選択する。 (7)恐れず大胆に 香辛料を使った料理は、素人(しろうと)でもおいしい風味をつくり、新しい味を創造できる点がおもしろい。そのために、多くの香辛料を大胆に混ぜ合わせていろいろと試みれば、有名レストランのシェフやコックに劣らない料理をつくることもできるのである。 ［齋藤 浩］ 『ローゼンガーテン・ジュニア著、齋藤浩訳『スパイスの本』（1976・柴田書店）』▽『齋藤浩著『スパイス・効用と料理法』（1977・梧桐書院）』▽『齋藤浩著『スパイスの話』改訂版（1981・柴田書店）』▽『講談社編・刊『材料とスパイスの事典』（1983）』▽『山田憲太郎著『スパイスの歴史――薬味から香辛料へ』（1995・法政大学出版局）』▽『ノーマン・ジル著、長野ゆう訳『スパイスブック――香辛料の完全ガイド』（1996・山と渓谷社）』▽『阿部誠ほか監修『ハーブ スパイス館』（2000・小学館）』 [参照項目] | | | | | | | | | | | | | | | | |百味胡椒、三香子ともいう©Shogakukan"> オールスパイスの乾燥果実 百味胡椒、三香子ともよばれる©南雲今日子"> オールスパイス（パウダー） ©Shogakukan"> オレガノ（花と生葉） ©Shogakukan"> オレガノ（乾燥葉） ©南雲今日子"> カシアの樹皮 キャラウェーの種子©Shogakukan"> キャラウェーシード ©Shogakukan"> クミンシード 緑色の未熟果を摘み取ったもの。塩漬けにして瓶詰や缶詰にするほか、乾燥させたものを香辛料として使用する。また、生のまま炒め物などにも利用する。写真は果穂状の生の果実©Shogakukan"> グリーンペパー 黒く熟す直前の果実を、皮をつけたまま乾燥させたもの©Shogakukan"> 黒こしょう フトモモ科の常緑樹チョウジのつぼみを乾燥させたもの。丁子ともよばれる©Shogakukan"> クローブ 香辛料の呼称として、コエンドロシード（コリアンダーシード）といわれることが多い©南雲今日子"> コエンドロ（コリアンダー）の果実とその… 雌しべの乾燥品。香辛料、生薬、染料として利用する©Shogakukan"> サフラン（雌しべ） 7種の材料の例。上から時計回りに、トウガラシ（唐辛子）、白ごま、黒ごまの2種のゴマ（胡麻）、サンショウ（山椒）、陳皮、青海苔、アサ（麻）の実。ケシ（芥子）の実やシソ（紫蘇）の実、ショウガ（生姜）などを用いて7種とする場合もある©Shogakukan"> 七味唐辛子 ©Shogakukan"> シナモンの樹皮 果穂の大部分が赤く熟したものを、果皮を除いて灰褐色の種子だけにし、水洗、乾燥したもの©Shogakukan"> 白こしょう 乾燥したショウガの地下茎。乾生姜、乾薑ともよばれる©Shogakukan"> ジンジャー（乾姜） ハーブ食品として、もっとも一般的なバジル©Shogakukan"> スイートバジル（生葉） 大茴香、八角などともいう©Shogakukan"> スターアニス ©Shogakukan"> セージ（乾燥葉） ©Shogakukan"> ターメリック ©Shogakukan"> タイム（生葉） ©Shogakukan"> タイム（乾燥葉） イノンドの葉茎部分を乾燥させたもの©Shogakukan"> ディルウィード（乾燥品） イノンドの種子©Shogakukan"> ディルシード ニクズクの種子©Shogakukan"> ナツメグ ©Shogakukan"> バジル（乾燥葉） バニラの未熟果を収穫して醗酵、乾燥させたもの。莢の中には小さな種子が数多く入っていて、菓子類や飲み物の香りづけに利用する。莢は洗浄、乾燥させて何度も使うことができる©Shogakukan"> バニラビーンズ 白ケシの実©Shogakukan"> ポピーシード（ケシの実） マージョラム、マジョラムともよばれる©Shogakukan"> マヨラナ（生葉） マージョラム、マジョラムともよばれる©Shogakukan"> マヨラナ（乾燥葉） ©Shogakukan"> ローズマリー（生葉） ©Shogakukan"> ローズマリー（乾燥葉） ゲッケイジュの葉の乾燥品。ベイリーフ、ローリエの名でもよばれる©Shogakukan"> ローレル 出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例 |
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