Chicken eggs - keiran

Japanese: 鶏卵 - けいらん

Chicken eggs. It is not clear when eggs were first eaten. It may have been around since chickens were first kept, but in Japan, eggs were not often eaten due to religious reasons. However, during the Azuchi-Momoyama period, eggs began to be used as an ingredient in Nanban sweets, along with their arrival in Japan. Sugar was introduced through exchanges with China, and during the Azuchi period, trade with Nanban began, and sugar imports increased dramatically. This led to the creation of castella and boro. Castella is often made with chicken eggs. During the Edo period, chicken eggs and other foods were seen in the daily meals of the Tokugawa Shoguns. For example, according to "Chiyoda Castle Ooku," the first course of breakfast included steamed rice, miso soup with o-to-tamago (a dropped egg), and other dishes, while the second course included o-to-sato (a rolled omelette wrapped in dried seaweed), and other dishes. Also, during the Tenmei period (1781-1789) of the Edo period, nori rolls and tamagoyaki (rolled omelet) containing eggs were made, but it was only after the Meiji period that eggs really became popular.

In Western Europe, an elaborate dish made by mashing bird brains, eggs, wine, and spices with rose flowers and deep frying them was already on the dining table during the Greek era. Around the 11th century, Catholic beliefs led to the abstention of eating meat on Fridays, so monks studied egg dishes and served them on the table on Fridays instead of meat. Around the 18th century, eggs came to be used in conjunction with Easter (Christian Easter) festivities. That is, eggs were painted gold and served on the table at Easter. At the end of the 19th century, cocktails were invented, and eggs began to be used in them.

[Tomomi Kono]

structure

An egg is roughly divided into three parts: the yolk, the egg white, and the eggshell. The thickness of the eggshell varies depending on the type of chicken, the season, the nutritional state, etc., but is between 0.26 and 0.36 mm. The surface of the eggshell has numerous small holes called pores, which are protected by a thin membrane called the cuticle when the egg is fresh. However, the cuticle peels off easily when it dries, and after a few days after laying, the cuticle peels off, exposing the pores and allowing microorganisms to enter the egg. This is why old eggs decay. The eggshell membrane is made up of two layers, the inner and outer membranes. The two membranes are separated at the blunt end, but are stuck together in other parts. The space surrounded by these two membranes is called the air cell. Air cells are not found in warm eggs immediately after laying, but they appear when the egg cools and the contents shrink. When stored, the volume of the air cell increases as the water in the egg contents evaporates. Therefore, the older the egg, the larger the air cell. The method of seeing through an egg to determine the freshness of an egg is to hold the egg up to a light and determine the size of the air cell. The egg yolk is made up of two layers: a relatively white white yolk and a deep yellow yolk. The surface of the yolk is wrapped in a thin and strong vitelline membrane. For this reason, even if the egg is cracked, if the yolk is heated in a microwave oven as is, the steam produced is trapped by the vitelline membrane and will burst at a certain pressure, scattering the egg. The smaller the egg, the greater the proportion of yolk tends to be. Egg white is made up of thick egg white with high viscosity and aqueous egg white with low viscosity. The aqueous egg white is further divided into inner aqueous egg white and outer aqueous egg white. The inner aqueous egg white is located immediately around the yolk, the thick egg white surrounds it, and the outer aqueous egg white is located on the outside of that. At both ends of the egg yolk, there is a white, opaque thread-like structure called a chalaza. The other end of the chalazae is attached to the thick albumen, which holds the yolk in place. The germinal disc is a white area about 2-3 mm in diameter on the surface of the yolk. In fertilized eggs, this is the part that divides and grows, and in unfertilized eggs, this is where the nucleus was located. The long, thin white area that stretches from the germinal disc toward the yolk is called the laterbula.

[Tomomi Kono]

Production and consumption

Since eggs are one of the main sources of protein and therefore highly valuable, Europe and the United States have been focusing on egg production. In Japan as well, egg production increased dramatically after World War II, and consumption has increased accordingly. In particular, mass-farming techniques introduced from the United States made it possible to produce large quantities of eggs. Globally, the number one egg producing country is the United States.

In addition to being sold as food in its original form on the market, eggs are also widely used in the food industry. For example, eggs are one of the main ingredients in mayonnaise, dressings, and confectioneries. Frozen liquid eggs are also used as a confectionery ingredient. Adding sugar to liquid eggs prevents them from changing when frozen.

[Tomomi Kono]

component

In chicken eggs, 36% of the total egg (excluding the shell) is yolk and 64% is egg white. Two types of lipoproteins called lipovitellin and lipovitellin make up about 76% of the protein in egg yolk. Most of the lipids bound to lipoproteins are phospholipids (mainly lecithin). Proteins bound to these phospholipids have a strong ability to emulsify fats. This property is used in mayonnaise. Egg yolks contain a lot of fat-soluble vitamins A, D, and E, but almost no vitamin C. The yellow pigments in egg yolks are carotene and xanthophyll, which are carotenoids. These pigments are carotenoid pigments contained in the feed that chickens eat that migrate to the egg. Chemically stable carotenoid compounds are often mixed into the feed to darken the color of egg yolks. Dark egg yolks mean that they contain a lot of carotenoids, but eating them does not necessarily mean that vitamin A will have a great effect. On the other hand, eggs with light-colored yolks do not mean that they contain little vitamin A. If vitamin A is added to the feed, eggs can be produced that are white but high in A. There are also eggs that have been increased in iodine and vitamin E. Egg yolks are characterized by their high content of phosphorus, iron, and vitamin _B2 .

Egg white is mainly composed of water and protein, with egg white protein accounting for about 82% of the dry matter of the egg white. The protein is made up of albumin, of which the main components are ovalbumin (75%), ovomucoid (13%), ovomucin (7%), conalbumin (3%), and ovoglobin (2%).

[Tomomi Kono]

nutrition

The most notable nutritional value of eggs is their protein. One chicken egg contains about 6 grams of protein, and is of very good quality. Among the essential amino acids that tend to be lacking in our daily diet, eggs contain a lot of lysine, methionine, and tryptophan, making them ideal proteins. Furthermore, the ratio of essential amino acids is very close to the ideal ratio for the human body. In other words, the amino acid value of chicken eggs, which indicates the nutritional value of protein, is 100 (the maximum is 100). In addition, the fat in eggs is well emulsified, so they are easily digested and absorbed. Lecithin, the main component of phospholipids, works to remove fat from the liver. In addition, eggs contain vitamins A, D, and E, phosphorus, iron, calcium, and more. Although eggs contain cholesterol, the lipid lecithin in the egg yolk works to reduce blood cholesterol levels, so blood cholesterol levels are unlikely to rise. Egg digestion differs depending on the egg yolk and egg white, and on the cooking method. The digestibility of eggs by cooking method is poorest in the following order: soft-boiled eggs, raw eggs, omelet, and boiled eggs (fully-boiled). Raw eggs contain trypsin inhibitors in the white, which inhibit digestion in the small intestine, and are therefore said to be difficult to digest, but in reality there is not much difference.

[Tomomi Kono]

How to tell the difference

In their natural state, fresh eggs have very rough shells. Old eggs, on the other hand, are shiny and smooth. However, some new eggs that have been washed do not have rough shells. Also, when held up to the light of an electric lamp, the fresher the egg, the translucent and brighter the inside. The older the egg, the larger the air chamber, so a dark shadow will move. When cracked, an egg is fresher if the yolk is raised, deep yellow, and the membrane is difficult to break when held with chopsticks. If the yolk is crumbling, it is old and often rotten. The newer an egg is, the harder it is to peel the shell after boiling. The most accurate way to determine the freshness of an egg is by cracking it. An egg is cracked on a flat plate and the quality of the egg is judged from the condition of the egg white and yolk. The egg yolk is measured using the egg yolk index, and the egg white is measured using the egg white index.

As an egg gets older, both the egg yolk index and the egg white index decrease. The egg yolk index decreases because osmotic pressure causes water to move from the egg white to the egg yolk. The egg white index decreases because the thick egg white becomes watery, causing the egg to flatten when cracked. A fresh egg is mounded and puffy. Watering of thick egg white occurs when the thick egg white breaks and the amount of watery egg white increases as the egg gets older.

[Tomomi Kono]

"Knowledge of Chicken Eggs: The Science of Their Preservation and Processing" by Imai Chuhei (1983, Food Chemistry Press) " ▽ "Korin Techno Books 3: Eggs - Their Chemistry and Processing Technology" edited by Asano Yusuke and Ishihara Ryozo (1985, Korin) " ▽ "Knowledge of Eggs" revised and expanded edition by Imai Chuhei, Minamiha Etsugo, and Kurihara Takeshi (1995, Saiwai Shobo)"

[Reference] | Egg dishes

The structure of a chicken egg
©Shogakukan ">

The structure of a chicken egg

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

ニワトリの卵。卵がいつごろから食べられたかということはよくわからない。ニワトリの飼育が始まったときからとも考えられるが、日本では、信仰的な見地から卵もあまり食べられなかったようである。しかし、安土(あづち)桃山時代になると、南蛮菓子の渡来とともに、その材料として卵も使われるようになった。中国との交流によって砂糖が入り、安土時代になると南蛮貿易が開始され、砂糖の輸入量が激増している。これに伴って、カステラ、ボーロなどがつくられるようになった。カステラには鶏卵が多く使われる。江戸時代に入ると、徳川将軍の日常の食事に鶏卵などがみられる。たとえば『千代田城大奥』によると、一例として朝食の一の膳(ぜん)には、蒸飯(むしめし)、落玉子(おとしたまご)のみそ汁、その他が、二の膳には、卵焼きに干海苔(ほしのり)を巻いたお外(そと)の物、その他が出されたと記されている。また同じく江戸時代の天明(てんめい)年間（1781～89）になると、卵の入った海苔巻きや卵焼きもできている。しかし本当に卵が普及したのは明治以後である。

　西欧では、ギリシア時代に、小鳥の脳、卵、ワイン、香料をバラの花といっしょにすりつぶして油で揚げた、手のこんだ料理がすでに食卓にあがっていた。11世紀ごろになると、カトリック信仰から、金曜日に肉を食べるのを忌み、僧侶(そうりょ)は卵料理を研究し、金曜日には肉のかわりに食卓に出したといわれる。18世紀ごろになると、イースター（キリスト教の復活祭）の行事とともに卵が使われた。すなわち、復活祭のときに、卵を金色に塗って食卓に出した。19世紀末になるとカクテルが発明され、これに卵も使用されるようになった。

［河野友美］

構造

卵は大きく分けて、卵黄、卵白、卵殻の3部よりなっている。卵殻の厚さは、ニワトリの種類、季節、栄養状態などによっても変化するが、0.26～0.36ミリメートルである。卵殻の表面には気孔とよばれる小孔が無数にあり、この気孔は、新鮮な間はクチクラとよばれる薄膜で保護されている。しかしクチクラは乾燥するとはがれやすく、産卵後日数がたつとクチクラがはがれて気孔が露出し微生物が卵内に侵入するようになる。古くなった卵が腐敗するのはこのためである。卵殻膜は内卵殻膜と外卵殻膜の2層からなっている。2層の膜は鈍端部では分かれているが、他の部分では二つ密着している。この二つの膜で囲まれている空間を気室という。気室は、産卵直後の温かい卵には認められないが、卵が冷却され、内容物が収縮すると生じる。貯蔵しておくと、卵内容物の水分が蒸発するため、気室の容積はますます増加する。したがって、古い卵ほど気室が大きい。卵の鮮度をみる透視法は、この気室の大きさを卵を明かりに透かしてみて判定する。卵黄は、比較的色の白い白色卵黄と、黄色の濃い黄色卵黄の2層からなっている。卵黄の表面は薄くてじょうぶな卵黄膜で包まれている。このため、割った卵であっても、卵黄をそのまま電子レンジで加熱すると、できた水蒸気が卵黄膜によって閉じ込められ、一定の圧になると破裂し、卵が飛び散ることになる。小さい卵ほど卵黄の占める割合が大きい傾向にある。卵白は粘性の高い濃厚卵白と、粘性の低い水様卵白よりできている。水様卵白はさらに内水様卵白と外水様卵白に分かれる。卵黄のすぐ周囲にあるのが内水様卵白、次を取り巻いているのが濃厚卵白、さらにその外側にあるのが外水様卵白である。卵黄の両端には、カラザという白色不透明の糸状のものがある。カラザのもう一方の端は濃厚卵白についていて、卵黄を一定の位置に保つ。胚盤(はいばん)は卵黄表面にある径2～3ミリメートルの白い部分で、有精卵では分裂成長する部分、無精卵では卵核のあったところである。胚盤から卵黄に向かい細長く伸びている白い部分はラテブラという。

［河野友美］

生産と消費

鶏卵は、主要なタンパク質食料の一つとして大きな価値のあるところから、欧米ではその生産に力を入れてきた。日本も、第二次世界大戦後、鶏卵の生産は飛躍的に増加し、それに伴って消費量も増大している。とくに、アメリカから導入された大量養鶏の手法により、多量の鶏卵生産が可能となった。世界的にみると、第一の生産国はアメリカである。

　鶏卵は、そのまま食品として市場に出るもののほか、食品工業用としての利用も多い。たとえば、マヨネーズ、ドレッシング、菓子類では鶏卵は主要な材料の一つである。菓子原料としては、冷凍液卵なども使用される。液卵は、砂糖を加えることで冷凍による変化が防げる。

［河野友美］

成分

鶏卵は、殻を除いた全卵の36％が卵黄で、64％が卵白である。卵黄のタンパク質はリポビテレニンlipovitellenin、リポビテリンlipovitellinとよばれる2種のリポタンパク質がその約76％を占める。リポタンパク質と結合している脂質の大部分はリン脂体（主としてレシチン）である。このリン脂体と結合したタンパク質は、脂肪の乳化力が強い。この性質を利用したのがマヨネーズである。卵黄中のビタミンは、脂溶性ビタミンであるA、D、Eが多く、ビタミンCはほとんど存在しない。また卵黄の黄色い色素はカロチノイド系のカロチンとキサントフィルである。これらの色素は、ニワトリが食べる餌(えさ)中に含まれるカロチノイド色素が卵に移行したものである。化学的に安定なカロチノイド化合物を飼料に混ぜ、卵黄の色を濃くしていることも多い。卵黄の色が濃いということは、カロチノイドが多く含まれていることであるが、これを食べた場合ビタミンAの効果が大きいとは限らない。一方、卵黄の色の薄い卵は、ビタミンAが少ないということではない。飼料の中にビタミンAを添加しておけば、色は白くてもAの多い卵ができる。また、ヨード、ビタミンEを多くした卵もある。卵黄中には、リン、鉄、ビタミンB₂の多いことが特徴である。

　卵白の成分は水分とタンパク質が主で、卵白タンパク質は卵白の乾燥物中で約82％もある。そのタンパク質はアルブミンalbuminからなっている。その代表的なものはオボアルブミン75％、オボムコイド13％、オボムチン7％、コンアルブミン3％、オボグロビン2％である。

［河野友美］

栄養

卵の栄養でもっとも特筆すべきはタンパク質である。鶏卵1個に約6グラムのタンパク質を含み、たいへん質がよい。とくにわれわれの日常食において不足しがちな必須(ひっす)アミノ酸のうち、リジン、メチオニン、トリプトファンが多く、理想的なタンパク質といえる。そのうえ、必須アミノ酸含有比率は、人体にとって理想的なものにたいへん近い。すなわち、タンパク質の栄養的な価値を表すアミノ酸価では、鶏卵は100（最高が100）である。また、卵の脂肪はよく乳化されているので、消化吸収もよい。リン脂体の主成分であるレシチンは、肝臓の脂肪を取り除く働きをする。このほか、ビタミンA、D、Eや、リン、鉄、カルシウムなどが含まれている。なお、コレステロールが卵に含まれているが、卵黄中の脂質レシチンが、血中コレステロール値を減らすような働きをするため、血中コレステロール値は上昇しにくい。卵の消化は卵黄、卵白によって、また調理法によって異なる。調理法による消化率は、半熟卵、生卵、卵焼き、ゆで卵（全熟）の順に悪くなる。なお、生卵は、卵白中にトリプシン抑制物質があり、小腸における消化を阻害するため、消化がよくないといわれるが、実際にはあまり大きな差はない。

［河野友美］

見分け方

自然の状態の新鮮な卵は殻がたいへんざらざらしている。反対に古いものはつやがあって滑らかである。ただ、洗浄したものは新しくても殻のざらついていないものがある。また、電灯の光に透かしてみると、内部が半透明で明るいのが新鮮である。古い卵ほど気室が大きくなるため、黒っぽい影が動く。割ったとき黄身が盛り上がり、濃黄色で、箸(はし)で挟んでも膜が切れにくいものが新鮮である。黄身が崩れているのは古く、腐敗していることが多い。新しいものほど、ゆでたものは殻がむきにくい。卵の鮮度を判別するもっとも正確な方法は割卵による。卵を平板上に割卵して、卵白および卵黄の状態から卵の品質を判定する。卵黄については卵黄係数、卵白については卵白係数の測定を行う。

　卵が古くなるにしたがって卵黄係数も卵白係数も小さくなる。卵黄係数が小さくなるのは、浸透圧で水分が卵白より卵黄へ移るためである。卵白係数が小さくなるのは、濃厚卵白が水様化したためで、割ったとき卵が平らになるからである。新鮮なものはこんもりと盛り上がっている。濃厚卵白の水様化とは、卵が古くなるにしたがって、濃厚卵白が破れて水様卵白が増加することである。

［河野友美］

『今井忠平著『鶏卵の知識　その保蔵と加工の科学』（1983・食品化学新聞社）』▽『浅野悠輔・石原良三編著『光琳テクノブックス3　卵――その化学と加工技術』（1985・光琳）』▽『今井忠平・南羽悦悟・栗原健志著『タマゴの知識』改訂増補版（1995・幸書房）』

[参照項目] | 卵料理

鶏卵の構造

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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