Local cuisine - Kyodoryouri

It refers to cuisine that uses local specialty foods, and as a rule, is made in the place of origin and tastes good. However, there are many dishes whose consumption area has moved to another area, or whose production area has moved. For example, Kansai cuisine or Hokkaido cuisine is being tried in Tokyo, or conversely, local specialty products have decreased for various reasons, so similar or alternative foods are brought from other areas and used as local products. Nigiri sushi, which was created in Edo in the late Edo period, was initially characterized by the quality of fish and shellfish from Tokyo Bay, but now it is only the quality of the ingredients and the skill, regardless of the place of origin, that counts, and it is less seen as a Tokyo local dish. The same goes for soba noodles; in the Edo period, buckwheat flour was mainly from the Okutama area, but now it is sourced from other areas, and it is less seen as a Tokyo local dish. Dengaku (miso dengaku) ​​got its name from the Dengakumai dance, a prayer for a good harvest, which resembles tofu skewered and grilled with miso paste. Miso oden, a variation of miso dengaku, became known as "oden" in the late Edo period and was introduced to the Kansai region under the name "Kanto daki" around 1918 or 1919 (Taisho 7 or 8). Kansai-style versions are widely made under the name oden, but it is less considered a Tokyo specialty. Zoni originated from "naorai" (a traditional party for celebrating the dead), spread from Kyoto to the rest of the country, and became a local dish in various regions. It can be broadly divided into two types, miso-based and clear-stained, and there are many different types of zoni in various regions depending on the addition of local produce and whether the mochi (rice cakes) are grilled or boiled.

Next, let us consider the origins of local cuisine. Many of them were created to conserve large quantities of local produce. Shiogama's Sasa Kamaboko is now mainly produced in Sendai, but it originally started when Shiogama had a large flounder catch, and in order to process the flounder, the meat was broken up, tied into leaf shapes, and grilled. Now, fish from other regions are used, and Sendai has become a local specialty through mass production methods. Examples of local dishes that use not only local ingredients, but also cooking utensils and other items from other regions include Akita's Shottsuru Nabe and Shimane's Kamonabe. Both are called Kayaki, because the former uses scallop shells and the latter abalone shells instead of pots, and are from other regions. There are many cases where transplanting has resulted in the creation of better products than those in their original place of origin, or increased production, leading to the creation of local dishes using these ingredients. Kanpyo is famously produced in Minakuchi, Shiga Prefecture, but in 1712 (Shotoku 2), when feudal lord Torii Tadateru was transferred to Tsuga County, Tochigi Prefecture, he transplanted seeds from the area, which proved to be a good fit for the local produce and became a specialty of Utsunomiya. Chinese cabbage was introduced to Japan in the early Meiji period, and superior varieties were reintroduced around 1907 (Meiji 40), producing Aichi Chinese cabbage, Sendai Chinese cabbage, and other local dishes that use them. The method of making tofu dates back to China, but Japanese soybeans, especially those from the Yamato region, are well suited to use as a tofu ingredient, and as a result, a number of tofu dishes have been developed in Kyoto.

In the early Edo period, Japan declared a policy of national isolation and severed diplomatic relations with other countries, but Nagasaki allowed certain countries to enter its ports. This is where Nagasaki's shippoku cuisine was born. Hakata mizutaki is a local dish that originated in Fukuoka, but if its roots are seen as an application of the ancient Chinese nutritious food yokaku, it can also be said to have been born through trade. In the mid-Edo period, ships that carried miscellaneous goods mainly from the Kansai region to Hokkaido loaded herring, salmon, cod, kelp, and other fish on the return journey. Various local dishes were made using these ingredients. The combination of shrimp potatoes and cod, which are Kyoto specialties, became the specialty dish "imobou," and "nishin soba," also a Kyoto specialty, is a combination of herring from Hokkaido and soba. Processed kelp products, a specialty of Osaka, also come from the same route. Local dishes have also developed along busy roads. The Fifty-three Stations of the Tokaido were opened during the Kan'ei era (1624-1644), and there are many famous local dishes that remain to this day, such as Mariko's barley rice tororo and Kuwana's grilled clams. As steam locomotive railways were opened in the mid-Meiji period, distinctive ekiben and local dishes were developed along the lines, and many of these are known today as famous items.

Some local dishes today have ingredients that are scarce or completely gone, and so have retained their names to accommodate substitutes from other regions. On the other hand, local dishes that use ingredients that are difficult to obtain substitutes for, such as sandfish from Akita, firefly squid from Toyama, white flounder from Oita, mudskipper from Saga, Etsu, a rare fish that can only be found in the Chikugo River during the rainy season, suguki from Kyoto, and Sakurajima daikon from Kagoshima, have become more and more valuable.

[Tetsunosuke Tada]

"Tastes of Hometown Japan," edited by Kiyoyuki Higuchi and Toshio Yanagihara, 10 volumes (1982, Shueisha)" ▽ "Complete Collection of Japanese Food Culture," 50 volumes (1984-1993, Rural Culture Association)" ▽ "Local Cuisine: Eastern and Western Japan, by Tetsunosuke Tada (Obunsha Bunko)"

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

ある地方特産の食品を用いての料理をいい、しかもその産地でつくり味もよいことを原則とする。しかし、なかには消費地が移動して他地方になっているもの、生産地が移動しているものも少なくない。たとえば、東京で関西料理や北海道料理を試みたり、また逆に特産名産のものが種々の原因で減少したために、他地方から同種のものまたはかわりのものを運び、その土地の産物としているなどである。江戸時代の後期、江戸で創製された握りずしは、初め東京湾の魚貝類のよさが特色とされていたが、いまは材料の産地は問わず材料のよさと技術のよさをいうだけで、東京の郷土料理としての見方は少なくなっている。そばも同じで、江戸時代は主として奥多摩地方産のそば粉を用いたが、いまは他地方産になって、東京の郷土料理としての考え方は少なくなっている。田楽(でんがく)は、田楽舞という豊年祈願の踊りの形が、豆腐に串(くし)を刺し変わりみそをつけて焼いたものに似ているので、みそ田楽の名ができた。みそ田楽の変形みそおでんは江戸の後期に「おでん」の名となり、1918、1919年（大正7、8）ごろに「関東煮(だき)」の名で関西に紹介された。関西風になったものがおでんの名で広くつくられているが、東京名物の見方は少なくなっている。雑煮は「直会(なおらい)」に起源をもち、京都から全国に普及し、各地各様の郷土料理となったものである。みそ仕立てと澄まし仕立ての二つに大別できることと、各地の産物を加えること、また餅(もち)を焼くか煮るかの区別により各地各様の雑煮が数多くある。

　次に郷土料理発祥の原点を考察してみると、多くは大量の特産物の消費保存のためにくふうされている。塩竈(しおがま)の笹(ささ)かまぼこはいまは仙台が主産地になっているが、元来、塩竈でヒラメが著しい大漁で、その処理のために、ヒラメの身をほぐし木の葉形にまとめて焼き目をつけたのが始まりである。いまは他地方からの魚を用い、大量生産法により仙台が特産地になっている。特産の材料だけでなく、他地方から料理用具その他を取り寄せて郷土料理にしているものに、秋田のしょっつる鍋、島根の鴨鍋(かもなべ)がある。両者とも貝焼(かや)きというが、それは前者はホタテガイの貝殻を、後者はアワビの貝殻を鍋がわりに用いるからで、他地方からのものである。移植することにより原産地より優秀なものができたり、生産量が多くなり、それを材料とする郷土料理が生まれた例も少なくない。かんぴょうは滋賀県水口(みなくち)が名産地であるが、1712年（正徳2）藩主鳥居忠英(ただてる)が栃木県都賀(つが)郡に転封の際、その種子を移植したのが地味に適して現在のように宇都宮名物となった。ハクサイは明治初期に渡来し、さらに1907年（明治40）ごろに優秀種が再渡来しているが、これが愛知ハクサイ、仙台ハクサイなどを産出し、それを利用する郷土料理が生まれている。豆腐の製法は中国伝来のものであるが、日本のダイズとりわけ大和(やまと)地方産のものは豆腐原料に好適であり、そのために京都には数々の豆腐料理ができている。

　江戸の初期に日本は鎖国を宣言し、他国との国交を断絶していたが、長崎だけには特定の国に限り入港を認めていた。ここに生まれたのが長崎の卓袱(しっぽく)料理である。博多(はかた)水炊きは福岡生まれの郷土料理であるが、その根元は古代中国の栄養食羊臛(ようかく)の応用料理とみるならば、これも交易により生まれたものといえよう。江戸の中期に主として関西地方から北海道へ雑貨を運んだ船が、帰路にニシン、サケ、タラ、コンブなどを積んできた。これらを材料に種々の郷土料理がつくられた。京都特産のエビイモと棒ダラが結び付いて「いもぼう」という名物料理となり、同じく京都名物の「にしんそば」は北海道からのニシンとそばの取り合わせである。大阪名物の昆布の加工品も同じルートのものである。また、交通量の多い沿道にも郷土料理が育っている。東海道五十三次は寛永(かんえい)年間（1624～1644）に開かれたが、丸子(まりこ)の麦飯とろろとか、桑名(くわな)の焼き蛤(はまぐり)のようにいまに残る有名郷土料理が数々ある。明治中期から蒸気機関車による鉄道が開通するにしたがい、その沿線に特色ある駅弁や郷土料理が開発され、有名品としていまに知られているものが少なくない。

　現在の郷土料理のなかには、材料が著しく少なくなるとか、全然なくなったもので、他地方からの代用品によってまにあわせてその名称だけ残したものもある。一方、秋田のハタハタ、富山のホタルイカ、大分のシロシタガレイ、佐賀のムツゴロウ、筑後(ちくご)川に梅雨時にしかみられない珍魚エツ、京都のスグキ、鹿児島のサクラジマダイコンなど、代用品の入手困難なものを利用する郷土料理は、その価値が高められている。

［多田鉄之助］

『樋口清之・柳原敏雄監修『ふるさと日本の味』全10巻（1982・集英社）』▽『『日本の食生活全集』全50巻（1984～1993・農山漁村文化協会）』▽『多田鉄之助著『郷土料理　東日本編・西日本編』（旺文社文庫）』

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例