Hydrolytic rancidity - Hydrolytic rancidity

...In particular, in the case of edible oils and fats, this can cause problems such as changes in color and taste, a decrease in nutritional value, and sometimes the production of harmful substances. Rancidity reactions are broadly divided into oxidative rancidity, hydrolytic rancidity, and ketone rancidity. (1) Oxidative rancidity Oxygen in the air combines with the unsaturated bonds of the unsaturated fatty acids of oils and fats to produce hydroperoxides (called autoxidation), and this reaction proceeds in a chain reaction, breaking the unsaturated bonds, resulting in the production of lower unsaturated aldehydes, free fatty acids, ketones, etc., which produce a foul odor. ...

*The following is a partial explanation of the term "hydrolytic rancidity."

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…とくに食用油脂の場合には色，味の変化，栄養価の低下，ときには有害物質の生成を伴うこともあり問題となる。酸敗の反応は，酸化型酸敗，加水分解型酸敗，ケトン型酸敗に大別される。(1)酸化型酸敗　空気中の酸素が油脂の不飽和脂肪酸の不飽和結合部分に結合して(自動酸化という)ヒドロペルオキシドを生じ，この反応が連鎖的に進行して不飽和結合が切れ，その結果，低級不飽和のアルデヒド，遊離脂肪酸，ケトンなどが生成して悪臭を生ずる。…

※「加水分解型酸敗」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報