Ofushi Powder - Ofushiko

…The recipe for making okonomiyaki at that time was the same as today, with flour, sugar, and eggs as the main ingredients, but all of the “Gorui Nichiyo Ryori Shinansho” (1689), “Wakan Sansai Zue” (1712), and “Gozen Kashi Hidensho” (1718) say that the ingredients were simply kneaded together, making it questionable whether the dough would have risen to a soft, spongy texture. Only the “Ryori Shiobaishu” (estimated 1668-83) mentions the addition of “ofushi powder,” which may have been a leavening agent like baking powder, though the exact nature of this is unknown. Today, okonomiyaki is made to rise by whipping eggs, but a similar method can be seen in the “Teiza Hiroku” (1852), which states that flour, sugar, and eggs are “thoroughly mixed in a bowl.” …

*Some of the terminology that refers to "Ofushi Powder" is listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…そのころの製法は，小麦粉，砂糖，鶏卵を主材料とする点はいまと同じであるが，《合類日用料理指南抄》(1689)，《和漢三才図会》(1712)，《御前菓子秘伝抄》(1718)など，いずれも上記の材料をこね合わせるだけで焼くとしており，これではやわらかい海綿状に膨化していたかどうか疑問である。《料理塩梅集》(推定1668‐83)だけは〈おふし粉〉を入れるとしてあり，これは実体不明ながらふくらし粉のような膨化剤であったかもしれない。現在では鶏卵を泡立てることで膨化させているが，これに近い手法は《鼎左秘録》(1852)に至って，小麦粉，砂糖，鶏卵の〈三品鉢にてよくよくすりまぜ〉というのに見られる。…

※「おふし粉」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報