Anchovy sauce - Anchovy sauce

…They are reddish brown and soft, but have a strong salty taste, and are used in hors d'oeuvres and canapés. Anchovy sauce is a smooth European-style fish sauce made by grinding aged fish meat, mixing it with salt-cured infusions, thickeners, and spices, and then heating it. It has a strong salty taste and a mild, salty, soybean-based flavor. Because it has a fishy smell, it is often used as a secret ingredient, and is mixed into butter to make anchovy butter, which is used to flavor seafood salads, imitation caviar, egg paste, etc. …

*Some of the terminology that mentions "anchovy sauce" is listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…赤褐色でやわらかいが，塩味が強く，オードブル，カナッペなどに用いる。アンチョビー･ソースは，熟成した魚肉を磨砕して塩蔵の浸出液，糊料，香辛料を混和，加熱した滑らかなヨーロッパ風魚醬（ぎよしよう）で，濃い塩味とおだやかなしおから様の風味がある。魚臭がするのでかくし味的に用いることが多く，バターに練りまぜてアンチョビー･バターにし，魚貝類のサラダや，まがいもののキャビア，卵ペーストなどの風味づけに使う。…

※「アンチョビー・ソース」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報