Dubarry

...There is also the traditional method of adding milk to a white roux made by frying flour in butter and binding it with fresh cream. The one made with cauliflower is called Dubarry, the one made with shredded lettuce is called Choisy, and the one made with asparagus is called Argenteuil. Also, vichyssoise, a representative cold potage, is made by boiling potatoes and leeks in bouillon, straining them, adding milk and fresh cream, and sprinkling chopped chives on top. ...

*Some of the terms mentioned in "Dubarry" are listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…また小麦粉をバターでいためた白いルーに牛乳を加え，生クリームでつないで作る昔ながらの方法もある。カリフラワーを使ったものをデュバリーDubarry，レタスのせん切りの場合はショアジーChoisy，アスパラガスの場合はアルジャントゥイユArgenteuilと呼ぶ。また冷たいポタージュの代表格ビシソアーズvichyssoiseはジャガイモとポロネギ(リーキ)をブイヨンで煮てこし，牛乳と生クリームを加え，アサツキのみじん切りをふりかける。…

※「Dubarry」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報