Mushroom - Mashroom (English spelling)

Japanese: マッシュルーム - まっしゅるーむ（英語表記）mushroom

Originally it is an English word meaning mushroom, but in Japan it is used to refer to the Western (Western) Matsutake (standard Japanese name: Tsukuritake , Agaricus bisporus (Lange) Sing.) cultivated in Europe and the United States. Champignon means fungus or mushroom in French, but in Japan it is used synonymously with mushroom.

[Imaseki Rokuya]

form

Tsukuritake belongs to the Basidiomycetes, Agaricales, and Agaricales. The cap is initially hemispherical and white. It is usually harvested before the cap opens, so there are few opportunities to see the mature mushroom, but the mature cap opens flat, is 10-15 cm in diameter, white to light yellowish brown, and has some scales. The flesh is thick and white. The gills are separate from the stem, and are initially white, gradually changing from pink to dark brown, and eventually purple-black. The stem is thick and solid, 4-8 cm long and 1-3 cm in diameter, with a membranous collar at the top. The spore print is purple-black. The spores are elliptical, measuring 7-9 micrometers by 5-7 micrometers, and are borne in pairs at the end of the basidiostalk.

[Imaseki Rokuya]

Cultivation

Along with the shiitake mushroom of Japan and the strawberry mushroom of China and Southeast Asia, the common mushroom is one of the three major cultivated mushrooms in the world. Its production volume is several times that of the second-place shiitake mushroom, making it the first-place mushroom. Mushroom cultivation was first developed in France, but its origins date back to the end of the 17th century. It wasn't until 1890, when a French mycologist succeeded in producing a pure culture of seed fungus, that cultivation got on a modern track. Initially, it was a French monopoly, but it spread throughout Europe and then to America, where it further developed, and today it has become an important industry in Taiwan and Korea. The United States, France, Taiwan, and the United Kingdom are the major producers, followed by the Netherlands and Korea. Mushroom cultivation in Japan was introduced by Morimoto Hikosaburo during the Taisho era. Morimoto went to America at the end of the Meiji era and spent over 10 years there learning cultivation techniques before returning to Japan and building a red brick mushroom shed in Momoyama, Fushimi Ward, Kyoto City in 1922 (Taisho 11) and starting a business. Today, mushrooms are cultivated all over Japan, with the production volume in 2006 (Heisei 18) being 2,967 tons, with Okayama Prefecture producing the most at 1,208 tons.

The original cultivation method was to pile manure from horse stables, ferment it, and inoculate the seed fungus on it as a cultivation bed. However, after World War II in Japan, it became difficult to obtain manure, so artificial compost is now used, which is made by mixing rice or wheat straw with ammonium sulfate, calcium nitrate, urea, and calcium superphosphate, piling it up, and fermenting and maturing it. For business purposes, sheds with adjustable temperature and humidity are being built, and underground bunkers and storehouses are being used. The cultivation bed is a wooden box about 20 centimeters deep and about the size of a tatami mat, filled with compost, and the seed fungus is planted in it. Usually, the beds are arranged in a shelf shape with 40 centimeters intervals inside the room. After inoculation of the seed fungus, harvesting begins about 40 days later, and growth continues for about two months. There are three cultivated varieties: white, cream, and brown.

[Imaseki Rokuya]

cooking

Its natural season is from summer to autumn, but it is cultivated and available in the market all year round. It is best eaten raw when it is very fresh. It can be sliced thinly, sprinkled with lemon juice and tossed in dressing to make a salad. The cut surface will brown if exposed to air, so to prevent this, it is best to pour lemon juice over it immediately. It can also be fried in butter, used as an omelette or pilaf ingredient, or dressed in cream to accompany other dishes. It is also used in various Western dishes such as meat sauce, gratin, stewed meat, and soup. In Chinese cuisine, it is well suited to stir-fries, soups, and dishes such as ma chan (sesame flavor) and nai yu (cream flavor). As a preserved food, it is available commercially in canned thin slices boiled in water and bottled whole boiled in water. Its nutritional value includes vitamins _B1 and _B2 , but overall it is not particularly excellent.

[Hoshikawa Kiyochika]

"Encyclopedia of Mushrooms" edited by Katsuya Nakamura (1982, Asakura Publishing)

Mushroom (white)
©Shogakukan ">

Mushroom (white)

Mushroom (brown)
©Shogakukan ">

Mushroom (brown)

Mushroom cultivation
The seed fungus is planted in a bed of artificial compost made by fermenting and maturing rice and wheat straw. After the seed fungus is inoculated, harvesting begins about 40 days later, and the growth continues for about two months. ©Shogakukan ">

Mushroom cultivation

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

本来はキノコを意味する英語であるが、日本では欧米で栽培されてきたセイヨウ（西洋）マツタケ（標準和名ツクリタケAgaricus bisporus (Lange) Sing.）をさして使われる。また、シャンピニヨンchampignonとは、フランス語で菌類またはキノコを意味するが、日本ではマッシュルームと同義に用いられている。

［今関六也］

形態

ツクリタケは、担子菌類、マツタケ目ハラタケ科に属する。傘は初め半球形で白色。普通、傘が開く前に収穫するので、成熟したキノコを見る機会は少ないが、成熟した傘は平たく開き、径10～15センチメートル、白から淡黄褐色を帯び、やや鱗皮(りんぴ)を有する。肉は厚くて白い。ひだは茎に離生し、初め白、しだいに桃色から暗褐色、やがて紫黒色になる。茎は長さ4～8センチメートル、径1～3センチメートル、太くて充実し、上のほうに膜質のつばがある。胞子紋は紫黒色。胞子は7～9マイクロメートル×5～7マイクロメートルの楕円(だえん)形で、担子柄の先端に2個ずつつく。

［今関六也］

栽培

マッシュルームは日本のシイタケ、中国・東南アジアのフクロタケとともに、世界の三大栽培キノコの一つ。生産量は第2位のシイタケの数倍に上り、第1位を占める。マッシュルームの栽培は初めフランスで開発されたが、その淵源(えんげん)は17世紀末に始まる。栽培が近代的軌道にのったのは、1890年にフランスの菌学者が純粋培養をした種菌(たねきん)の製造に成功してからである。当初はフランスの独占的事業であったが、ヨーロッパ全土からアメリカに広がってさらに発展し、今日では台湾や韓国でも重要な産業になっている。各国における生産量はアメリカ、フランス、台湾、イギリスと続き、そのほかではオランダ、韓国などが多いといわれる。日本でのマッシュルーム栽培は、大正時代、森本彦三郎によって伝えられた。明治の末に渡米した森本は、10余年間アメリカで栽培技術を学んで帰国し、1922年（大正11）京都市伏見(ふしみ)区桃山に赤れんが造りの菌舎を建てて事業化した。現在、マッシュルームは日本の各地で栽培され、2006年度（平成18）の生産量は2967トンで、岡山県の生産量が1208トンともっとも多い。

　元来の栽培法は、馬小屋の厩肥(きゅうひ)を積んで発酵させ、これを栽培用の床(とこ)として種菌を接種するものであった。しかし、第二次世界大戦後の日本では、厩肥の入手が困難となったため、現在では、イネやムギの藁(わら)に硫安、石灰窒素、尿素、過リン酸石灰などを混ぜて積み、発酵熟成させてつくった人工堆肥(たいひ)を用いている。事業的には、温度や湿度が調節できる菌舎を建てたり、地下壕(ちかごう)や土蔵などの利用が進められている。栽培の床は、深さ20センチメートル、畳1枚ほどの木箱の中に堆肥を詰めたもので、これに種菌が植えられる。普通、床は、室内に40センチメートル間隔で棚状に配置される。種菌接種後、約40日で収穫が始まり、2か月ほど発生が続く。栽培品種には、ホワイト、クリーム、ブラウンの3種がある。

［今関六也］

料理

夏から秋が自然の旬(しゅん)だが、栽培により一年中市場に出回る。ごく新鮮なものは生食がいちばん。薄切りにし、レモン汁をかけ、ドレッシングで和(あ)えてサラダにする。切り口が空気に触れると褐変するので、それを防ぐためには、すぐにレモン汁をかけるとよい。ほかにバター炒(いた)め、オムレツやピラフの具、クリーム和えなどにして料理の付け合せに。またミートソース、グラタン、肉の煮込み、スープなど各種の西洋料理に用いられる。中華料理では炒め物、スープなどのほか、マーチャン（ごま味）やナイユー（クリーム味）などの料理によく適する。保存食としては、薄切りの水煮缶詰、まるごとの水煮瓶詰などがあり、市販されている。栄養価はビタミンB₁、B₂などを含むが、全体的にとくに優れたものではない。

［星川清親］

『中村克哉編『キノコの事典』（1982・朝倉書店）』

マッシュルーム（ホワイト）

マッシュルーム（ブラウン）

マッシュルームの栽培

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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