Beef steak - Beef steak (English spelling)

Japanese: ビーフステーキ - びーふすてーき（英語表記）beef steak

A type of beef dish made by grilling cuts of meat. The best cuts of meat suitable for steaks are sirloin, tenderloin, ribeye, rump, etc. The size of each piece is about 150 to 200 grams, and even if the shape of the meat is small, a thickness of about 1.5 centimeters is best for deliciousness and contains the juices.

[Fumiko Kobayashi]

How to grill meat

The way you cook a steak is so important that it determines how tasty it is. There are two ways to cook a steak: broil (grilling on a grill) and pan broil (cooking in a frying pan over high heat). For broil, charcoal grilling is particularly effective. For pan broil, it can be cooked on a thick iron plate as well as in a frying pan. In general households, pan cooking is the more convenient method.

[Fumiko Kobayashi]

Meat doneness

Meat is cooked according to the taste of the person eating it and the quality of the meat. In other words, it is roughly classified into rare, medium, and well done. Rare is when the internal temperature of the meat is 50-55°C, the inside of the meat is mostly bright red, and more juice comes out of the cut than when cooked medium. It is what is called a raw state. Medium is when the internal temperature of the meat is 68°C, the outside surface is evenly browned, the inside is pink, and there is less juice than rare. Well done is when the internal temperature of the meat is 70-80°C, the outside is browned with a shiny sear, the inside is whitish pink, and there is less juice. Heating the meat changes the color, weight, size, fat tissue, muscle tissue, flavor, etc. Raw cooking of high-quality meat is the most delicious.

[Fumiko Kobayashi]

sauce

The most common way to prepare this steak is to use the beurre à la maître d'hôtel, or lemon butter sauce. This is made by mixing melted butter with chopped parsley and lemon juice, wrapping it in a 2.5 cm diameter rod on wax paper, tying both ends and chilling it in the refrigerator. This is then sliced into 2 cm thick slices and served on top of the freshly grilled steak. It is usually garnished with grated horseradish.

[Fumiko Kobayashi]

[Reference] | Beef

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

肉の切り身を焼いた牛肉料理の一種。ステーキに適する肉の部位は、最高の部分がサーロイン、ヒレ、リブロース、ランプなどである。また、一切れの大きさは150～200グラムぐらい、肉の形は小さくなっても厚みが1.5センチメートルぐらいのものが肉汁が含まれていて美味である。

［小林文子］

肉の焼き方

ステーキは焼き方がそのうまさを決定するぐらいにたいせつである。焼き方にはブロイル（あぶり網焼き）とパンブロイル（強火のフライパン焼き）がある。ブロイルのほうは、とくにチャコール（炭火）焼きが優れている。パンブロイルでは、フライパンのほかに、厚い鉄板で焼く方法もある。一般の家庭では手軽なフライパン焼きの利用度が高い。

［小林文子］

肉の焼き加減

肉は食べる人の好みや肉質によって焼き方を加減する。すなわち、レアrare（生焼き）、ミディアムmedium（中焼き）、ウェルダンwelldone（よく焼いたもの）に大別される。レアは肉の内部温度が50～55℃で、肉の焼き色は内部のほとんどが鮮赤色をしており、ミディアムに加熱した場合よりも肉汁が切り口から多く出てくる。いわゆる生焼きの状態である。ミディアムは肉の内部温度が68℃で、外側表面の焼き色はむらのない茶褐色、内側は桃色で、肉汁もレアより少なくなっている。ウェルダンは肉の内部温度が70～80℃で、外側全体に照りのある茶褐色の焦げ目がつき、内部は白っぽい桃色になり、肉汁も少ない。加熱によって肉は、色、重量、大きさ、脂肪組織、結締組織、筋肉繊維、風味などに変化をおこす。上質肉の生焼きが最高に美味である。

［小林文子］

ソース

メートル・ド・テール・バターソースbeurre à la maître d'hôtel、つまりレモンバターソースを用いるのが一般的。これは溶かしたバターにパセリのみじん切りとレモン汁を加えて混ぜ合わせ、パラフィン紙の上に2.5センチメートル径の棒状にして包み、両端を縛って冷蔵庫で冷やす。これを2センチメートル厚さの輪切りにして焼きたてのステーキにのせて供する。なお、西洋ワサビのおろしたものを添える。

［小林文子］

[参照項目] | 牛肉

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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