Kitchen -

Japanese: 台所 - だいどころ

A place for cooking in a house. It is also called a chubo (kitchen), kuriya (kitchen room), or katte (kitchen room). In temples, it is called kuri (kitchen room), and in shrines, it is called imibiyadono (kitchen room).

[Hirai Sei]

history

In Jomon pit dwellings, the only place that fire was used is the hearth in the center. In some cases, there are traces of fire in the open spaces surrounded by pit dwellings, and if people lived together, it is thought that they may have cooked communally over this fire. Of course, cooking was also done in the hearths inside each pit dwelling.

At first, Yayoi period pit dwellings were an extension of the Jomon period, but as rice began to be cultivated and people started to eat rice regularly, it is believed that people began to cook by placing a steamer over the hearth inside the pit dwelling, as tools for steaming rice such as koshiki have been found. As time went on, in addition to the hearth near the center of the pit dwelling, the remains of dwellings with a hearth attached to the back wall were discovered, and various types of earthenware used for cooking, as well as plates and other earthenware used for eating, have been discovered around the hearth.

Among archaeological remains excavated in mainland China, various Ming dynasty vessels shaped like kitchens and hearths have been discovered, but in Japan there are not many ruins where hearth-shaped clay figures have been found.

An example of an ancient custom that has been handed down is the Daijo-e ceremony held in the Imperial Court. Among the buildings used for the Daijo-e ceremony, the Yuki Nai-in and Suki Nai-in had kitchens such as Oiya and Onie-dono, and the Outer Nai-in also had a restaurant and Oiya. All of the buildings in the Inner Nai-in were made of black wood pillars, thatched roofs, and walls made of shibashitomi.

As an example of a shrine, Ise Shrine has an ancient custom of cooking sacred food to be offered to the gods. Although it is not clear when this custom began, there is a hall called the Ibiyado or Mikeidono where food is prepared to be offered to the gods. A similar facility, the Okamaden, equipped with a hearth, remains at Kibitsu Shrine in Okayama Prefecture, although it was rebuilt in 1612 (Keicho 17).

It is clear from the countless discarded tiles and other tableware that large banquets were held at Heijo Palace. Therefore, there must have been a kitchen to prepare food for such a large number of people, but so far no such remains have been found in the Imperial Palace. The same is true of the Heian Palace that followed, and even when looking at reconstructions of the Imperial Palace at Uramatsu Kozen in the Edo period, the actual state of the kitchen, let alone its location, is unclear.

The same can be said about shinden-zukuri, the aristocratic residence of the Heian period. In the case of shinden-zukuri, only the exterior has been made clear, and the interior and back areas are completely unknown. Fortunately, the Nenjū Gyōji Emaki depicts a grand banquet held at Higashi Sanjōden, a large and prestigious example of shinden-zukuri. In this case, we can see that a hut was built in the southern garden in front of the shinden, and cooking was done on a table inside with a cutting board and other equipment.

The residences of local samurai from the early Middle Ages are depicted in works such as "Honen Shonin E-den" and "Ippen Shonin E-den," and in each case, one building in the house was the kitchen, as can be seen from the smoke vents in the hipped roof built on the ridge of the roof. Also, some picture scrolls painted from the Kamakura period to the Muromachi period depict the exterior or interior of a kitchen. One example is "Boki E-kotoba," which makes it clear that the kitchen consisted of an earthen floor area with a hearth and a wooden floor area with a hearth. In addition to "Boki E-kotoba," kitchen scenes are also depicted in "Fukutomi Zoshi" and "Kokawadera Engi Emaki."

The Rakuchu Rakugaizu byobu (Scenes in and around Kyoto) (former Sanjo edition), which depicts Kyoto in the Muromachi period, and the Uesugi edition from the Sengoku period, depict many mansions and townhouses, but none of them depict kitchens in detail; in the mansions of samurai families and the like, it is only possible to infer that it was a kitchen from its exterior, and townhouses and the like may depict people working in the kitchen.

Among the architectural drawings created in the Middle Ages are those for Shokoku-ji Temple and Tsurugaoka Hachimangū Shrine. One of these, the "Fukōin Kyu Kihokyō Ezu" (Ezu of the Former Kihokyō Area) owned by Shokoku-ji Temple, shows a floor plan of a building equivalent to a kitchen equipped with a hearth, but the details are unclear.

In the early modern period, paintings such as the "Rakuchu Rakugaizu byobu" (Tokyo National Museum edition) and the Ikeda edition depict kitchens in Nijo Castle, built by Tokugawa Ieyasu, and vividly depict people working in the kitchen. A hearth is depicted in the earthen floor of the kitchen, and a man is depicted customarily cooking fish on a chopping board on the wooden floor. In this scene, a bucket-type well is also depicted outside the kitchen.

In picture scrolls, scenes depicting kitchens began to appear frequently, including those dealing with meals such as "Sake Meshiron." Kitchen scenes also appeared as a subject in ukiyo-e prints, allowing us to learn about kitchens in homes of various classes, from samurai to commoners' backstreets.

In the early modern period, the remains of kitchens have also been found. Among samurai residences, one kitchen and a kiyodokoro (a Japanese-style room) remain in Nijo Castle, the residence of the shogunate in Kyoto. The kitchen consists of an earthen floor and a wooden floor, and the hearth that was once in the earthen floor has now disappeared. The kiyodokoro is a plan that surrounds a hearth, and a part of the flat side of the roof is cut up to vent the smoke. According to old maps, the courtyard adjacent to the kitchen had a veranda with a well at the center, but this has been completely removed along with the surrounding buildings. No remains of kitchens have been preserved in the residences of feudal lords. However, there are many drawings remaining from residences in Edo and in the provinces, and according to these, the kitchen was basically the same as in Nijo Castle, with the kitchen surrounded by offices for the relevant staff and storehouses for fish, miso, salt, etc. In the homes of middle and lower-ranking samurai, the kitchen was generally composed of a wooden floor and a lower-class floor. Many middle- and lower-class samurai residences from the end of the Edo period can be found in castle towns throughout the country, but their kitchens have been extensively remodeled since the Meiji period, and no remains that give an insight into what they were like in the Edo period have been found.

The kitchen of the Kyoto Imperial Palace is basically no different from that of Nijo Castle. All of the construction plans for the eight times from the early Edo period to the end of the Tokugawa Shogunate remain, and there are also documents detailing specifications and the size of furnaces and other equipment for ordering, so they can be viewed in a restored form.

There are many remains of large kitchens in temples, including the kitchen of Myoho-in Temple in Higashiyama, Kyoto, the kitchen of the Zen temple Daitoku-ji Temple, and the kitchen of Ryugin-an Temple in Tofuku-ji Temple.

In private homes, there are differences between farmhouses and townhouses, and also between regions, but basically they consist of an earthen floor with a hearth and a wooden floor with a hearth. In contrast to Edo and Kamigata, townhouses in Edo have an earthen floor at the back and the hearth is lit from the wooden floor, while in Kamigata, the characteristic is that the sink and hearth are installed in the garden that runs from the front to the back.

With the Meiji Restoration, kitchens also began to become more Western-style. Early on, there was a call to move the kitchen, which was on the cold north side, to the more comfortable south side, and the spread of running water, gas, and electricity accelerated this change. Cooking and working at the sink, which had previously been done while sitting, began to be done while standing. The postwar kitchen reform was remarkable, with the development of electric refrigerators, extractor fans, stainless steel sinks, and other appliances, as well as system kitchens, and the kitchen, which had previously been hidden, was elevated to the public area.

[Hirai Sei]

Europe

In the ancient Orient, the existence of kitchens equipped with hearths and other appliances has been revealed in excavated dwellings dating back to around 4400 BC. Numerous residential remains have been discovered at the ruins of Pompeii from the ancient Roman period, and in the kitchens not only hearths and other equipment have been found, but also jars for storing oil, bread, grains, and even fruit seeds. Paintings and other artefacts can also give us an idea of what kitchens and cooking were like. In medieval European manor houses, kitchens were built adjacent to the central hall on the second floor. In 19th century palaces, large kitchens were built for grand banquets. In the 20th century, as electricity and gas became more widespread, kitchen equipment was modernised, and improvements to functional kitchens in Europe and the US progressed.

[Hirai Sei]

Modern kitchen

In order to make the kitchen a place where everyone in the family can spend time comfortably and enjoyably, various equipment must be installed and careful consideration must be given to it. First of all, the kitchen must be hygienic and safe. It is better to use building materials that are easy to keep clean, water-resistant, fire-resistant, and oil-resistant, and that, although stains are noticeable, are easy to clean. In addition, safety must be ensured for places to put knives and other items, fire resistance around the gas range, and wiring for hot water equipment and electrical equipment. Secondly, the kitchen must be easy to work in. Naturally, the equipment must be well-arranged so that kitchen work can be carried out smoothly, but it is also desirable to have a place for housework other than cooking (for example, laundry, ironing, keeping the household accounts, sewing, etc.), as this allows housework to be done rationally and helps to reduce the amount of housework.

[Jin Nakamura]

format

The location of the kitchen is naturally determined by the layout of the house as a whole, the lifestyle, water supply and drainage, and other facilities, but it is most closely related to the dining room because of the series of actions involved in cooking and eating meals. Kitchens can be divided into three types depending on how they are connected to the dining room: open, semi-open, and closed.

Open-type rooms are often found in homes with small total floor space, with the kitchen and dining room either connected together or without any partitions. In Japan, after the Second World War, as women's social status improved, dining-kitchens (abbreviated as "DK") were introduced with the primary goal of making it easier for people to work. These are typical examples of open-type rooms. While they have the advantage of being able to use the limited floor space efficiently and being able to easily serve the dining room from the kitchen, they have the disadvantage of not being able to eat in a relaxed environment. Also, when guests are invited over, it is very difficult to serve them, as all the service is visible to the guests. Therefore, even in open-type rooms, it is best to avoid an arrangement where the kitchen is completely visible from the dining room. A living-kitchen (abbreviated as "LK" or "LDK") is a room that adds the function of a living room to this.

In the semi-open type, the boundary between the kitchen and dining room is partitioned with a counter or hatch, making it visually and functionally open. If the counter in between is used as a dining table in the dining room, it does not require much total floor space. In addition, the separation of the space for cooking and the space for eating, which is an issue with the open type, can be dealt with relatively well.

In the closed type, the kitchen is an independent room. Because it is closed, it does not have the flexibility of space compared to the open and semi-open types, but you do not have to worry about guests seeing you or the hassle of keeping it tidy. If you have enough floor space, this type is generally the easiest to use.

[Jin Nakamura]

Facilities

A standard kitchen consists of a gas stove, a countertop, a sink, and a refrigerator. A serving counter is useful, but is not necessary since a countertop can be used instead.

It is common to have a hanging cupboard above the workbench and a cabinet below the workbench to store cooking utensils and tableware. Kitchen sets that combined a workbench, hanging cupboards, and sometimes an oven were first adopted in 1958 (Showa 33) for housing built by the Japan Housing Corporation (now the Urban Renaissance Agency), and since then they have spread to ordinary households, and the systemization of kitchens has progressed rapidly.

Whether the work flow at the workbench is right-handed or left-handed will depend on the relationship with the kitchen door and dining room, but it is most desirable for the workbench to be arranged in accordance with the cooking procedure, such as taking food out of the refrigerator, washing it in the sink, cutting it on the counter, cooking it on the gas stove, plating it on the serving counter, and carrying it to the table. Depending on how the workbench is arranged, it can be classified as a single-row type, a double-row type, an L-shape, a U-shape, or an island type.

- Single row type: Work tables are lined up along one wall. If the overall length of the work table is too long, the work flow will become long and it will become inefficient, but this type is often used in small kitchens.

- Double row type: Work stations are arranged on two walls. The sink is on one side, with the cooking counter and gas stove, and the refrigerator, preparation counter and serving counter on the other side. It is inconvenient if the spaces between each work station are too wide.

L-shaped: This type has a worktop on each side of the wall, making it suitable for an eat-in kitchen. It is efficient to place the sink on one wall and the gas range on the other.

U-shaped: This type of kitchen has the sink at the bottom of the U-shape, and the counter and gas stove on the left and right. It is said to be the most effective way to shorten traffic lines. Even in a small kitchen, it allows for a relatively large work surface.

・Island type: This type of work surface, such as the sink or gas range, is separated from the wall and protrudes into the room. This type of arrangement is unavoidable when you want to have an entrance to the bathroom, toilet, and washroom from the kitchen, or when you want to create a large window on the wall.

Other necessary equipment includes an exhaust fan to expel smoke and steam produced by cooking, and lighting to illuminate the entire room and the area at hand.

[Jin Nakamura]

Equipment

A variety of cooking appliances are used in the kitchen, including refrigerators, freezers, rice cookers, microwave ovens, water boilers, electric kettles, coffee makers, toasters, blenders, juicers, etc. The kitchen must be able to store these appliances and allow them to be used safely.

[Jin Nakamura]

Folklore

The kitchen is shortened to Daidoko. It is a place where cooking and eating are done, and it has various names depending on the region. Examples are Mizuya, Suijiba, Suiban, Seiji, Okazoba, and Katte. Nowadays, it is on the floor, but in the case of farmhouses, the sink, hearth, and fire place are installed in the dirt floor, so shoes are worn inside. If an irori is used for cooking instead of a hearth and meals are eaten around the hearth, the space called the kitchen cannot be clearly defined. In any case, it is not a place that is often shown to people, so it is installed on the north or northeast side of the house. However, since the northeast is considered to be the evil direction in feng shui, there are no windows in that direction, so it becomes dark and damp. For this reason, it has long been one of the goals for improving the kitchen. In some regions, it is sometimes installed as a kamaya (a fireplace) separately from the main house (omoya) or adjacent to it for fire prevention purposes. This type of structure is called kamaya-date or futamune-zukuri. In this case, a sink and cupboards are placed in the kitchen, which may also serve as a dining area. In samurai families, housewives were called midaidokoro, meaning the person in charge of cooking and meals.

In regions where running water is used for washing, the water is drawn into the kitchen, making it a low sink. Sometimes it is so low that one must step down several steps from the floor. Names such as Mizuya were born from such circumstances. A small room called Zenbu may be attached to the kitchen, or may be part of it. Originally, it was used for placing dishes or for serving food, but sometimes it also serves as a kitchen. If the hearth is placed in a room close to the entrance, it is called Daidoko or Chanoma, and the room at the back with the sink is called Katte. This name has evolved, and in some regions, even if there is no hearth, it is still called Daidoko. Not only in farmhouses but also in urban homes, kitchens have sinks in the dirt floor due to the use of water, and in the Kansai region, there is an internal well. As running water has become more widespread, this custom is changing.

[Yotaro Takeuchi]

"Illustrated History of Kitchen Utensils - The Main Tools, by Yamaguchi Masatomo (1978, Shibata Shoten)" ▽ "Cultural History of the Kitchen, by Molly Harrison, translated by Kobayashi Yuko (1993, Hosei University Press)" ▽ "Modern History of Kitchen Utensils - Looking at Lifestyle from Production to Consumption, Modern History of Life and Technology in Japan, by Furushima Toshio (1996, Yuhikaku)" ▽ "A Trip Around the World in the Kitchen - The Source of Human Prosperity is in the Kitchen, by Yamaguchi Masatomo (2001, Kadokawa Shoten)"

The kitchen as seen in the "Eden of Ippen Shonin"
The kitchen of a local samurai's residence in the early Middle Ages. Built inside the house, it had a low-rise smoke vent on the ridge of the roof. Copy of "Ippen Shonin E-den" (Eden of Ippen Shonin), held at the National Diet Library .

The kitchen as seen in the "Eden of Ippen Shonin"

The kitchen in the "Mokuki Eshi"
A kitchen from the Kamakura and Muromachi periods. The kitchen facilities included a hearth (for boiling water and cooking rice) and an irori (for cooking side dishes), the former built in the dirt floor and the latter in the wooden floor. In this picture, something resembling a sink with a straw mat can be seen next to the irori, and there is also a shelf for serving food, giving it a fairly proper kitchen form. "Moki Ekotoba" (A copy of the National Diet Library )

The kitchen in the "Mokuki Eshi"

Kitchen layout example
©Shogakukan ">

Kitchen layout example

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

住宅などにおける炊事のための場所。厨房(ちゅうぼう)、厨(くりや)、勝手(かって)ともいう。また、寺院では庫裡(くり)、神社では忌火屋殿(いみびやどの)などの呼び名がある。

［平井　聖］

歴史

縄文時代の竪穴(たてあな)住居では、住居の中で火を使った場所としては、中央部の炉の跡しか残っていない。竪穴住居で囲まれた広場に火を使った跡がある場合があり、共同で生活していたとすれば、この火で共同の炊事をしていたのではないかと考えられる。もちろん、それぞれの竪穴住居の中にあった炉においても、炊事をしなかったわけではなかろう。

　弥生(やよい)時代の竪穴住居では、初めは縄文時代の延長であったが、稲を栽培して米を常食にするようになると、甑(こしき)などの米を蒸す道具がみつかっているところから、竪穴住居の中の炉に甑などをかけて炊事をするようになったと考えられる。時代が下るにしたがって、竪穴住居の中央付近にある炉のほかに、奥の壁に接してかまどを設ける住居址(し)が発見されるようになり、かまどの周囲からさまざまな種類の煮炊きに使う土器や、皿などの食べるときに使う土器などが発見される例がみられるようになる。

　中国大陸の考古学的遺物では、台所やかまどをかたどった明器(めいき)がいろいろ発掘されているが、日本の場合はかまどをかたどった埴輪(はにわ)が発見された遺跡は多くはない。

　古い習慣が伝承されている例には、宮中における大嘗会(だいじょうえ)がある。大嘗会のための建物の中には、台所として悠紀(ゆき)内院・主基(すき)内院それぞれに大炊屋(おおいや)や御贄殿(おにえどの)があり、外院にも料理屋・大炊屋があった。内院の建物は、いずれも黒木の柱に茅葺(かやぶ)き、柴蔀(しばしとみ)の壁で構成されていた。

　神社の例には、伊勢(いせ)神宮に、神前に捧(ささ)げる神饌(しんせん)を調理する古くからのしきたりが伝わっている。いつごろからの習慣か明らかでないが、神前に供える食事を調える忌火屋殿あるいは御饌炊殿(みけいどの)がある。同様な施設が、1612年（慶長17）に再建された建物ではあるが、岡山県の吉備津(きびつ)神社にかまどを備える御釜殿が残っている。

　宮殿では、平城宮において大宴会が催されたことが、廃棄されていたかわらけなどの無数の食器によって明らかにされている。したがって、それだけ多人数の料理を調えるための台所があったはずであるが、いままでのところでは内裏(だいり)の中にもそれらしき遺構は発見されていない。このことは続く平安宮でも同じで、江戸時代の裏松固禅(うらまつこぜん)の内裏などの復原図を見ても、台所の実態どころか台所の位置さえはっきりしていない。

　同じことが、平安時代の貴族住宅である寝殿造においてもいえる。寝殿造の場合にも、これまでに明らかにされているのは表向きの部分のみで、奥のほうや裏になる部分はまったくわかっていない。さいわい、寝殿造の格式の高い大規模な例である東三条殿(ひがしさんじょうでん)で大饗(たいきょう)が行われたときのようすが、『年中行事絵巻』に描かれている。この場合には、寝殿の前の南庭に幄舎(あくしゃ)を建て、その中の机の上にまな板などを備えて調理をしていたようすがわかる。

　中世の初めの地方武士の館(やかた)は、『法然上人(ほうねんしょうにん)絵伝』や『一遍上人絵伝』などに描かれていて、それぞれ屋敷の中の一棟が台所であったことが、屋根の棟の上につくられた腰屋根の煙出(けむだ)しによってわかる。また、鎌倉時代から室町時代に描かれた絵巻のなかには、台所の外部あるいは内部を描いているものがある。たとえば、『慕帰絵詞(ぼきえことば)』はその一例で、かまどを備えた土間の部分と、いろりのある板床(いたゆか)の張られた部分とからなっていたことが明らかになる。『慕帰絵詞』のほかにも『福富草紙』『粉河寺(こかわでら)縁起絵巻』などに、台所の光景が描かれている。

　室町時代の京都を描いた『洛中洛外図屏風(らくちゅうらくがいずびょうぶ)』（旧三条本）や戦国時代の上杉本にはたくさんの屋敷や町家が描かれているが、そのなかには台所を詳しく描いたものはなく、武家などの屋敷では外形から台所であると推察できる程度であり、町家などに台所で働くようすを描いた家がみられる程度である。

　中世につくられた建築指図(さしず)には、相国(しょうこく)寺と鶴岡八幡宮(つるがおかはちまんぐう)のものがあり、そのなかの相国寺蔵の『普広院旧基封境絵図』には、かまどを備える台所に相当する建物の平面が描かれているが詳細は明らかでない。

　近世に入ると、『洛中洛外図屏風』（東京国立博物館本）や池田本などが、徳川家康によって築かれた二条城に台所を描き、台所で働く人々の姿を生き生きと描写している。台所の土間部分にはかまどが描かれ、板床を張った部分では男性がまな板の上で魚をしきたりにのっとって調理しているさまを描いている。また、この場面では、台所の外につるべ式の井戸が描かれている。

　絵巻物においても、『酒飯論』のように食事のことを扱ったものをはじめ、台所の状況を描いた場面がしばしばみられるようになる。また、浮世絵にも、台所の場面が題材になっているものがあり、武家から庶民の裏長屋に至るさまざまな階層の住居における台所のようすを知ることができるようになる。

　近世になると、台所の遺構もみられるようになる。武家屋敷では幕府の京都における館であった二条城に、一組の台所と清所(きよどころ)が残っている。台所は土間と板敷きの部分からなり、かつて土間部分にあったかまどは現在失われている。清所は、いろりを囲む平面で、屋根の平側を一部分切り上げて煙出しとしている。古図によれば、台所に接する中庭には、井戸を中心にして簀子(すのこ)縁が敷かれていたが、周辺の建物とともにまったく取り払われている。諸大名の屋敷における台所の遺構は、まったく伝わっていない。しかし、江戸に構えた屋敷や国元の屋敷の指図が数多く残っているので、それらによると、基本的には二条城の場合と変わらず、台所の周囲には関係する係の詰め所や魚・みそ・塩などの蔵などが建ち並んでいた。中・下級武士の住まいでは、台所は原則として板の間と下流しで構成されていた。幕末の中・下級武家屋敷は全国の城下町に数多くみられるが、台所は明治以降の改造が甚だしく、江戸時代のようすがうかがえる遺構はみられない。

　京都御所の台所も、基本的には二条城の台所と違いはない。江戸時代の初期から幕末に至る8回の造営についてすべて指図が残されているうえに、仕様書や、発注のため炉などの大きさなどを記した文書もあって復原的にみることができる。

　寺院の台所は、京都東山の妙法院の庫裡をはじめ、禅宗寺院の大徳寺庫裡、東福寺竜吟庵(あん)庫裡など大規模な台所の遺構が少なくない。

　民家では、農家と町家、あるいは地域的な違いがみられるが、基本的には、かまど・流しが設けられた土間と、いろりのある板敷きとからなっている。町家では、江戸と上方(かみがた)とを対比して、江戸は奥に土間をもち、板敷きからかまどを焚(た)くのに対して、上方では表から奥に通ずる通り庭に流しやかまどを設けるのが特徴であるといわれている。

　明治維新とともに、台所も洋風化が始まる。早くから、寒い北側にあった台所を働きやすい南側に移すことが主張され、さらに、水道・ガス・電気の普及が変化に拍車をかけることになる。それまで座って行っていた調理や流しでの作業が立って行われるようになった。台所で使う電気冷蔵庫、換気扇、ステンレス流しなどの機器やシステムキッチンの開発によって戦後の台所の改革は目覚ましく、それまでの隠れた存在であった台所が表の部分に昇格することになった。

［平井　聖］

ヨーロッパ

古代オリエントでは、発掘された紀元前4400年ころの住居において、かまどなどを備えた台所の存在が明らかにされている。古代ローマ時代のポンペイ遺跡では、数多くの住宅遺構が発見されたが、台所ではかまどなどの施設だけでなく、油などを入れていた壺(つぼ)やパンあるいは穀物、果物の種までみつかっている。絵画などによって台所や炊事のようすを知ることもできる。中世のヨーロッパのマナ・ハウスでは、2階中央のホールに接して台所がつくられた。19世紀の宮殿では、大宴会のために大規模な台所がつくられた。20世紀に入って、電気やガスが普及するとともに台所の設備が近代化され、欧米において機能的な台所へ向かって改良が進むことになる。

［平井　聖］

現代の台所

台所を、家族のだれもが気持ちよく、楽しく過ごせる場とするには、いろいろな設備がセットされ、細やかな配慮がなされなければならない。まず、台所は、衛生的で安全であることが求められる。清潔に保ちやすく、耐水性、耐火性、耐油性に富み、汚れは目だつが、掃除のしやすい建築材料を用いたほうがよい。また、包丁などの置き場所、ガスレンジ周りの耐火性、給湯設備・電気設備用の配線などの安全性が確保される必要がある。次に、働きやすい台所でなければならない。台所作業が円滑に行われるよう、設備がぐあいよく配置されていることはもちろんだが、炊事以外の家事労働（たとえば、洗濯、アイロンかけ、家計簿つけ、裁縫など）の場が設けてあれば、家事が合理的にこなせるし、家事労働の軽減に役だつので、望ましい。

［中村　仁］

形式

台所の位置は、住宅全体の間取り、住生活様式、給排水やその他の設備との関係からおのずと決まってくるが、食事をつくって食べるという一連の行為から、食堂との関係がもっとも密接である。台所の形式は、食堂とのつながり方によって、オープン、セミオープン、クローズドの三つに分けられる。

　オープンタイプは、住宅の延べ床面積が大きくない場合に多く、台所と食堂が一体、もしくはまったく仕切りのない形で接続されたもの。わが国では、第二次世界大戦後、女性の社会的地位の向上により、働きやすさを第一に考えたダイニングキッチン（略して「DK」という）が導入されたが、これは、オープンタイプの典型である。限られた床面積を合理的に使え、しかも、台所から食堂へのサービスが簡便だという利点がある反面、落ち着いた環境で食事ができないというマイナス面がある。また、客を招いた場合などは、サービスが客からすべて見えてしまうので、非常にやりにくい。したがって、オープンタイプであっても、食堂から台所がまる見えになるような配置は避けたほうがよい。これに、居間の機能を加えたのが、リビングキッチン（略して「LK」「LDK」という）である。

　セミオープンタイプは、台所と食堂の境をカウンターやハッチなどでいちおう区画し、視覚的、機能的にはオープンな状態にしたもの。中間のカウンターを食堂側の食卓として利用すれば、延べ床面積もそれほど必要としない。また、オープンタイプでは問題となる、食事をつくる空間と食べる空間の分離も、比較的うまく処理できる。

　クローズドタイプは、台所が一部屋として独立しているもの。閉鎖的なため、オープン、セミオープンに比べ、スペースの融通性はないが、客の目を気にしたり、整理整頓(せいとん)に煩わされたりすることがない。十分な床面積を確保できるのであれば、一般的には、このタイプがもっとも使いやすい。

［中村　仁］

基本設備

食物を調理するための作業台は、ガス台、調理台、流しからなり、これに冷蔵庫が加わったものが標準的な台所である。配膳(はいぜん)台は、あれば便利だが、調理台で代用できるので、かならずしも必要ではない。

　調理器具や食器類を収納するため、作業台の上部には吊(つり)戸棚、作業台の下にはキャビネットを設けるのが普通である。これら作業台、吊戸棚、ときにはオーブンなどをセットにしたキッチンセットが、1958年（昭和33）日本住宅公団（現、都市再生機構）の住宅に初めて採用されて以来、一般家庭に普及し、台所のシステム化が急速に進んだ。

　作業台での仕事の流れが、右勝手になるか左勝手になるかは、勝手口や食堂などとの関係で決まってくるが、作業台は、冷蔵庫から取り出した食品を流しで洗い、調理台で切ってガス台で煮炊きし、配膳台で盛り付けし、食卓に運ぶといった調理の手順に従って配置されているのがもっとも望ましい。作業台の配列の仕方によって、一列型、二列型、L字型、U字型、アイランド型の区別がある。

・一列型　作業台を一つの壁面に並べたタイプ。作業台全体の長さが長すぎると、作業動線が長くなり能率的でなくなるが、狭い台所では、このタイプが多い。

・二列型　作業台を二つの壁面に配置したもの。片側に流し、調理台、ガス台、反対側に冷蔵庫、準備台、配膳台というぐあいに並べる。各作業台の間が広すぎると不便である。

・L字型　二つの壁面に、鉤(かぎ)の手に作業台を配したタイプで、ダイニングキッチンに適している。一つの壁面に流しを、他の壁面にガス台を設けるのが能率的である。

・U字型　U字の底部に流しを、左と右に調理台、ガス台を配する形式。動線の短縮にはいちばん効果的だといわれている。狭い台所でも、わりあいに広い作業面を確保できる。

・アイランド型　流しやガス台などの作業台を壁面から離して、部屋の中に突出させたもの。台所から、浴室、便所、洗面所への出入口をとりたい、壁面に大きな窓をつくりたいというような場合に、やむをえずこのように配置する。

　このほか、調理に伴う煙や水蒸気を外へ出す換気扇、部屋全体および手元を照らす照明などの設備が必要である。

［中村　仁］

器具

台所では、さまざまな調理器具が使われる。冷蔵庫、冷凍庫、炊飯器、電子レンジ、湯沸かし器、電気ポット、コーヒーメーカー、トースター、ミキサー、ジューサーなどである。これらの収納や安全な使用が可能な台所でなければならない。

［中村　仁］

民俗

台所は略してダイドコという。炊事をしたり食事をしたりする場所で、地方により種々の呼称がある。ミズヤ、スイジバ、スイバン、セイジ、オカゾバ、カッテなどがその例である。近来は床上であるが、農家の場合は、土間に流しやかまど、ないしは火たき場を設ける関係で土足である。かまどのかわりにいろりを煮炊きに使い、炉辺で食事をするとなると、台所という空間は明確に限定できない。いずれにしても、あまり人に見せる場所ではないというので、家の北側や北東側に設けられる。すると、家相で北東部を鬼門(きもん)として忌むので、その方には窓をとらないから、暗く湿潤になる。そのために、これは以前から台所の改善目標の一つとされた。地方によっては防火の目的で、主屋(おもや)とは別に、あるいはこれに接して釜屋(かまや)として設置することもある。こういう構造を釜屋建てとか二棟(ふたむね)造りなどという。この場合、流しや戸棚を置き、そこを台所とし、さらに食事場を兼ねることもある。武家で主婦のことを御台所(みだいどころ)と称するのも、炊事や食事をつかさどる人という意味である。

　流れ水を洗い流しに使う地方では、水を台所に引き込み、そこを低い流し場にする。ときには床から数段降りなければならぬ低さにもなる。ミズヤなどという名称は、そんな状況から生まれたものである。台所に接し、あるいはその一部として膳部(ぜんぶ)と称する小室を設けることもある。元来は食器置き場ないし配膳の用に供する意であるが、ときには炊事場を兼ねる。いろりを戸口に近い室に設けた場合、そこをダイドコまたは茶の間と称し、流しのある裏の部屋を勝手(かって)とよぶ。この呼称は転化して、いろりがなくてもダイドコと称する地方もある。台所は農家ばかりでなく都市の住宅でも、水を使用する関係で流しを土間に置いたり、関西地方では内井戸を設けたりした。水道が普及するに及び、この風習も変わりつつある。

［竹内芳太郎］

『山口昌伴著『図説　台所道具の歴史――主役の道具たち』（1978・柴田書店）』▽『モリー・ハリスン著、小林祐子訳『台所の文化史』（1993・法政大学出版局）』▽『古島敏雄著『台所用具の近代史――生産から消費生活をみる　生活と技術の日本近代史』（1996・有斐閣）』▽『山口昌伴著『世界一周「台所」の旅――人類繁栄の源はキッチンにあり』（2001・角川書店）』

[参照項目] | かまど | 甑 | システムキッチン | 酒飯論 | ダイニングキッチン | 流し

『一遍上人絵伝』にみる台所
中世初めの地方武士の館の台所。屋敷の中に建てられ、屋根の棟の上に腰屋根の煙出しが設けられている。『一遍上人絵伝』　写国立国会図書館所蔵">

『一遍上人絵伝』にみる台所

『慕帰絵詞』にみる台所
鎌倉・室町時代の台所。炊事施設としてかまど（湯を沸かし、飯を炊く）といろり（副食物を調理）があり、前者は土間に、後者は板間につくられた。この絵にはいろりのそばに簀子の流しのようなものがみられ、配膳のための棚もあって、かなり台所としての形式を備えている。『慕帰絵詞』　写国立国会図書館所蔵">

『慕帰絵詞』にみる台所

台所の配置例

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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