Western cuisine - Seiyoryouri

Japanese: 西洋料理 - せいようりょうり

Western cuisine is cuisine that developed in Western countries such as Europe and America. Cuisine varies depending on the country's climate, produce, and ethnic characteristics. Common characteristics of Western cuisine include the widespread use of poultry and game meat, the use of large amounts of oils and fats, and the use of various alcoholic beverages and spices to enhance the flavor of the food.

[Fumiko Kobayashi]

Western Cuisine in Japan

It is said that the first people to bring Western cuisine to Japan were Portuguese who were cast ashore on Tanegashima Island in 1543 (Tenbun 12). From then until 1639 (Kan'ei 16), when the third Tokugawa Shogun Iemitsu issued an edict of national isolation, there was active exchange between Japan and Portugal, Spain, the Netherlands, and the United Kingdom, and Western-style cuisine spread. Western cuisine disappeared due to national isolation, but in the early 19th century, Dutch studies became popular and Dutch-style cuisine was created. In 1858 (Ansei 5), the Treaty of Amity and Commerce between the United States and Japan was signed, opening the ports of Nagasaki, Yokohama, and Hakodate, and Western cuisine began to spread in earnest. Yokohama was the most important port at the time of its opening because it was close to Edo, and a hotel for foreigners was built, and chefs came to Japan to teach their techniques to Japanese people, but at that time Western cuisine was often served to Westerners. Mikawaya, which opened in Kanda, Tokyo in 1869 (Meiji 2), is said to be the originator of Western cuisine for Japanese people. In 1872, Seiyoken opened as a Western cuisine restaurant. Other Western cuisine restaurants that opened included Nisshintei in Tsukiji, Kaiyotei in Kayabacho, and Sanentei in Shibayamanai. Western cuisine developed rapidly with the opening of Rokumeikan in 1883. British and French cuisine were the mainstream in Western cuisine at the time. In the Taisho era, famous restaurants such as Chuotei in Marunouchi and Toyoken in Shiba-Mita were established, ushering in the golden age of Western cuisine.

Meanwhile, Japanized Western cuisine such as curry rice, hayashi rice, tonkatsu, and croquettes became popular in ordinary households at that time. After World War II, as lifestyles became more Westernized, food became increasingly Westernized, and cooking utensils also developed, allowing a wide variety of Western dishes to be made in ordinary homes. In contrast to Japanese cuisine being called washoku, the term yoshoku was coined to describe Western cuisine. From the Showa era to the present, the progress and development of Western cuisine in Japan has been remarkable. With the development of air networks, the world has become closer, and it is now possible to enjoy cuisine from various countries without leaving the comfort of your own home.

In Japan, when people generally talk about Western cuisine, they are generally referring to French cuisine, and for formal meals in particular, French cuisine is served with a menu in French, just like in Europe and the United States. It is fair to say that home cooking in Japan includes a considerable amount of British cuisine.

[Fumiko Kobayashi]

Characteristics of Western Cuisine

(1) American cuisine: It incorporates the cuisines of various countries brought by immigrants, and many of the dishes use mass-produced processed foods made with abundant agricultural produce and thoroughly streamlined processing methods. Frozen foods, semi-prepared foods, and instant foods were developed in the United States.

(2) British cuisine: Known as essentially home-cooked food. Meat dishes, especially roast beef, are famous. Tea drinking is also popular, and homemade cakes, biscuits, sandwiches, etc. are well-established.

(3) Italian cuisine: There are many dishes made with flour such as spaghetti and macaroni, as well as local specialty olive oil, tomatoes, and cheese. Representative dishes include ravioli, which is boiled minced meat, cannelloni, baked with white sauce, and lasagna, baked with tomato sauce. Another characteristic is the generous use of spices, and seafood dishes are also famous due to the region's location close to the Mediterranean Sea.

(4) German cuisine is characterized by rational home cooking. Potato dishes are especially famous and are used as a staple food. Meat processing is also distinctive, and sausages are particularly delicious.

(5) French cuisine Based on the cuisine developed in ancient Greece and Rome, it developed under the protection of the Louis Dynasty and is an artistic and delicious cuisine. It can be said that the national consciousness of enjoying food while enjoying the local produce and the passion for pursuing delicious food has made French cuisine the world leader.

(6) Nordic Cuisine Sweden and Norway are rich in fish and shellfish, and they have developed processing techniques, particularly for smoking and salting. Smorgasbord is also considered a characteristic dish of these countries. Various dishes are beautifully arranged on a large table, and everyone can eat as much as they want of what they like.

(7) Russian cuisine There are so many types of appetizers that it is said that appetizers originated in Russia. Zakuska is famous and is customarily enjoyed with alcohol. Caviar is salted sturgeon eggs caught in the Caspian Sea and is considered a valuable appetizer dish. Another widely known soup is borsch.

[Fumiko Kobayashi]

Tsukiji Seiyoken
It was located in Uneme-cho, Kyobashi Ward (present-day Ginza, Chuo Ward, Tokyo). "Japanese Photo Album" (1912, Meiji 45) National Diet Library

Tsukiji Seiyoken

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

西洋料理はヨーロッパ、アメリカなどの西洋諸国において発達した料理である。料理はその国の風土、産物、民族性などによって違いがある。西洋料理にみられる共通の特色は、鳥獣肉類の広範囲にわたる利用と多量の油脂の使用、ならびに料理の風味を高めるための各種の酒類、スパイスなどの使用があげられる。

［小林文子］

日本における西洋料理

日本に初めて西洋料理をもたらしたのは、1543年（天文12）種子島(たねがしま)に漂着したポルトガル人であるといわれている。それから1639年（寛永16）徳川3代将軍家光(いえみつ)が鎖国令を発布するまで、ポルトガル、スペイン、オランダ、イギリスとの間に交流が盛んに行われ、洋風料理も広まっていった。鎖国によって西洋料理も姿を消したが、19世紀の初期に蘭学(らんがく)が盛んになるとともに、オランダ風の料理がつくられていた。1858年（安政5）日米修好通商条約調印によって長崎、横浜、箱館(はこだて)の港が開港されたのを機に、西洋料理は本格的に普及し始めた。横浜は江戸に近いので開港当時もっとも重要視されて、外人用ホテルができ、コックが来日して日本人にもその技術が伝わっていったが、当時の西洋料理は西洋人のために供されることが多かった。日本人相手の洋食としては、1869年（明治2）東京・神田(かんだ)にできた三河屋(みかわや)が元祖とされている。1872年には精養軒が西洋料理店として開業している。そのほかに築地(つきじ)の日新亭、茅場(かやば)町の海陽亭、芝山内(しばさんない)の三縁亭などが西洋料理店として開かれた。1883年鹿鳴館(ろくめいかん)の開館を契機に、西洋料理は急激に発展した。当時の西洋料理の主流は、イギリス料理とフランス料理であった。大正時代になって丸の内の中央亭、芝三田(みた)の東洋軒など著名な店ができて、西洋料理の黄金時代となる。

　一方、当時の一般家庭にはカレーライス、ハヤシライス、トンカツ、コロッケなどの日本化された西洋料理の普及がみられる。第二次世界大戦後は、生活の洋風化とともに食はますます洋風になり、それにつれて調理器具も発達して、多種の西洋料理が一般家庭でもつくられるようになった。日本料理を和食というのに対して、西洋料理を身近によぶ洋食ということばも生まれた。昭和に入ってから現在までの間、日本における西洋料理の進歩発展ぶりは目を見張るものがある。航空網の発達で世界は近くなり、各国の料理をいながらにして楽しむことができるようになった。

　日本で一般に西洋料理という場合には、だいたいフランス料理をさし、とくに正餐(せいさん)には欧米同様にフランス料理をフランス語のメニュー（献立表）で供する。家庭料理には、イギリス料理が相当入っているとみてよい。

［小林文子］

西洋各国料理の特色

(1)アメリカ料理　移民によってもたらされた各国の料理を取り入れ、豊富な農産物と徹底的に合理化された加工法により、大量生産される加工食品を利用する料理が多い。冷凍食品、半調理品、インスタント食品などはアメリカで発達した。

(2)イギリス料理　実質的な家庭料理として知られている。肉料理、とくにローストビーフは有名である。また紅茶を飲むことが盛んで、自家製のケーキ、ビスケット、サンドイッチなどが発達している。

(3)イタリア料理　スパゲッティ、マカロニのような粉料理と、特産品のオリーブ油、トマト、チーズを用いた料理が多い。代表的な料理としては、ひき肉を包んでゆでたラビオーリ、白ソースをかけて焼いたカネローネ、トマトソースをかけて焼いたラザーニャなどがある。香辛料をたっぷり使うことも特色で、地中海を控えた地形から魚貝料理も有名である。

(4)ドイツ料理　合理的な家庭料理を特色としている。とくにジャガイモ料理は有名で、主食としても用いられている。肉類の加工にも特色があって、ソーセージなどとくに美味である。

(5)フランス料理　古代ギリシア、ローマで発達した料理が基になり、ルイ王朝時代に王朝の保護を受けて発達したもので、芸術的で美味な料理である。国土に産する産物と、美味なものを、あくまで追求する熱意をもって、楽しみながら料理を味わうという民族意識が、フランス料理をして世界に冠たるものとなさしめたといえよう。

(6)北欧料理　スウェーデンやノルウェーでは魚貝類が豊富で、とくに薫製品、塩漬けなどの加工技術が発達している。また、スモーガスボードはこれらの国の特色料理とされている。大きな食卓の上に各種料理を美しく並べ、各人が好みのものを欲しいだけ食べることができる。

(7)ロシア料理　前菜はロシアから始められたといわれるほど、前菜の種類が豊富である。ザクースカは有名で、酒とともに楽しむ風習がある。キャビアはカスピ海でとれるチョウザメの卵の塩漬けで、前菜料理の貴重な一品とされている。そのほかスープのボルシチも、その名が広く知られている。

［小林文子］