Tableware - Shokki

Japanese: 食器 - しょっき

A general term for utensils used in eating. Generally, it refers to utensils for serving staple foods, side dishes, and drinks, but in a broader sense, it also includes cooking utensils for preparing food. This article focuses on tableware used at the dining table.

[Yuko Kiuchi]

Evolution of tableware

Classification and evolution of tableware by purpose

Tableware used at the dining table can be broadly divided into five types:

[Yuko Kiuchi]

Tableware for serving food

Bowls (rice bowls, tea bowls, soup bowls, cups, bowls) and plates. The origin of tableware can only be guessed from the few remains excavated from ancient ruins. Since pottery was not made in the Paleolithic period, leaves and stones were probably used as tableware. Even today, societies that make their living by hunting and gathering in hot and rainy regions use leaves as tableware. Such leaf plate cultures were widely distributed from India to Southeast Asia, Japan, and Oceania. In the Hindu culture of India and Nepal, plates made of sal leaves sewn together with bamboo strips are used daily and in ceremonies. In Oceania, taro and banana leaves are used, and in Java in Southeast Asia, leaves of a plant of the Araliaceae family called Godong Mangkok are used. In Japan, leaves from magnolia, oak, and other trees were used as tableware.

People who entered the agricultural and livestock farming stage began to make full-scale tableware. When agriculture and livestock farming began, earthenware began to be made. However, earthenware was mostly used as a food storage tool and cooking utensil, and plates for serving food did not appear until much later. The common eating style among mountain peoples of Africa and Southeast Asia is for family members to reach out and eat food from a washbasin-sized wooden bowl or basket, and all tableware is shared. Bamboo baskets are particularly useful in societies where food with little moisture, such as hard rice, is eaten regularly. However, in highly developed societies such as Europe and China, personal tableware (such as side plates and bowls) began to be placed between the shared tableware and the individual's mouth. Personal tableware was also highly developed in India and Japan. In India, small metal bowls are arranged on a round metal tray called a thali. Since India does not have a hot soupy dish, it is possible to use metal tableware. Additionally, in Japan, a custom developed whereby individuals place their own individual dishes on the tray to hold the amount of food they will eat.

[Yuko Kiuchi]

Tableware for picking up food

Forks, knives, chopsticks, ladles, etc. In many primitive societies, people originally ate with their hands. Even today, there are many cultures that eat with their hands, including highly cultured societies like India. In Western Asia, wheat breads such as naan and khubs are still used as spoons to drink soup, as tools to hold food, and as utensils to serve food.

Cultures that use this type of utensil can be broadly divided into those that use chopsticks and those that use knife and fork. People who eat with chopsticks are those in Japan, China, Korea, and Vietnam, whose staple food is rice. Chopsticks were already in use in China during the Yin dynasty (around 17th BC - 11th century BC), and were inherited and developed by the Han people. For everyday use, chopsticks are often made of wood, bamboo, or lacquered materials, but for special occasions, ivory or ebony are often used. However, in China, chopsticks are always used in conjunction with a ceramic spoon called a chiri-renge, and in the past, the spoon was the primary tool used, followed by the chopsticks. This style of eating with spoons as the primary tool is also observed in Korea, in contrast to Japan, where chopsticks are the only main eating utensils.

On the other hand, the knife and fork culture in Europe emerged much later than chopsticks. In paintings of dining scenes by Leonardo da Vinci and other artists of the same era, meat knives are depicted, but forks and spoons are not. Forks first came into use in Italy around the 16th century and spread northwards. Conversely, spoons were invented in Northern Europe and spread southwards. Thus, it was around the middle of the 18th century that Europe saw a complete shift from eating with one's fingers to eating with knives, forks and spoons.

[Yuko Kiuchi]

Drinkware

Coffee cups, teacups, teacups, tumblers, sake vessels (sake bottles, cups, mugs, glasses, etc.) In primitive societies, sake vessels were often made from natural objects such as coconut shells, bamboo tubes, and cow horns. In ancient Japan, oak leaves were also used as substitutes for cups. However, it appears that sake vessels in ancient and primitive societies were generally used as ordinary tableware and not just for sake. Regarding vessels for holding drinks, there are cultures such as the Islamic world where everyone passes around a single vessel to drink from, and cultures such as India, China, and Japan where vessels are used as personal tableware.

[Yuko Kiuchi]

others

Tableware for storing and preserving food and cooking items include rice cookers, thermoses, jars, earthenware pots, vases, and bottles, while tabletops, pedestals, trays, and trays are used to place food and cooking items. Some of these can also be considered furnishings. In Japan and India, where personal tableware was developed, personal pedestals for placing tableware (trays and thalis) were also developed.

[Yuko Kiuchi]

Regional changes in tableware

Western

In Europe, until the mid-17th century, eating was done by eating with one's hands from a large plate, washing hands in a finger bowl and wiping them with a cloth. Large plates were made of bronze or ceramic, but some were made of gold or silver. Cooking knives were often made of bronze, and sake cups were often made of ceramic, wood, or glass. In the 16th century, as personal tableware became more widespread, forks and spoons began to be used. The custom of each person carrying a spoon developed, and in some regions it was customary to carry a knife and fork when traveling. Spoons are often associated with various beliefs and customs. For example, in medieval Northern Europe, wooden spoons were carved to ward off evil and bring happiness. In England, when a child was baptized, the godfather would give the child a pair of spoons with the images of the 12 disciples of Christ carved into the handles, and these were called the "apostles' spoons." The English word spoony means "sweet for women" or "in love with women," and originally comes from the fact that spoons were gifts given to lovers.

Meanwhile, in the 17th century, an alloy of lead and tin called white solder appeared, and spoons, plates, and pots began to be made from this easy-to-process alloy. Furthermore, when porcelain began to be produced in Meissen in the 18th century, most of the tableware used for Western cuisine today was completed.

[Yuko Kiuchi]

China

From the Yin and Zhou dynasties, various tableware for different purposes were used. Earthenware was used in daily life, but ritual vessels (ceremonial vessels) were made of bronze. Judging from the ritual vessels, it seems that people at that time took meat from a cauldron (a three-legged vessel with two ears for boiling meat) using a bi (fork-like vessel) and a hi (large spoon), placed it on a so (a rectangular stand with legs), and cut the meat on it, and each person ate it with their hands. Also, when drinking wine or soup, a long, thin spoon called a shi was used. In the Han dynasty, food was served on a plate and placed on a tray called an, which was lower than the table, and chopsticks were used in addition to spoons. At that time, people lived by sitting on the floor. This style of placing food on a tray also developed in Korea and Japan. However, in China, after the Northern and Southern Dynasties, the height of the plates gradually increased, and finally, in the Tang Dynasty, dining tables and chairs began to be used. After the Five Dynasties and Ten Kingdoms period, dining at tables and chairs became common. In Chinese restaurants today, a rotating table is placed in the center of a circular dining table on which a large shared plate is placed, but this is said to have been invented by the Japanese.

As for tableware, pottery and lacquerware came to be used from the Six Dynasties period onwards. Lacquerware plates and bowls made from elm wood and turned on a potter's wheel were particularly popular. Today, with the exception of some ritual vessels, ceramic tableware is generally used for both formal and casual occasions. Furthermore, not only is there little distinction between formal and casual tableware, but the distinctions between the uses of each piece of tableware are not complicated. This is because, although plates, bowls, and rice bowls are used for different dishes, unlike in Japan, pouring side dishes over rice in a bowl and eating it is not considered bad manners. For this reason, small side dishes, small bowls, chopsticks, and a spoon are sufficient for personal tableware used at the dinner table.

[Yuko Kiuchi]

Japan

There are two possible origins of tableware. One is earthenware, and from the Jomon period onwards, first appeared items for cooking and storage, and then tableware in the narrow sense of the word. Bowls, jars, pots, spouted earthenware, teacups, plates, and high-rises have all been excavated from the Korekawa ruins from the late Jomon period in Hachinohe, Aomori Prefecture. The other origin is leaf plates. Leaf plates are used as cooking utensils and tableware, and also as packaging for mochi (rice cakes) and dango (rice dumplings). The Manyoshu contains the following poem by Prince Arima: "When I'm at home, I serve my rice in a tray, but when I'm traveling, I serve it on chestnut leaves." The "kesu" in this song refers to "a square box made of woven reeds or bamboo for storing rice or clothing," and it is believed that the food was served on a chestnut leaf made by joining branches with chestnut leaves with bamboo strips to form a plate. This leaf plate is still in use today, and magnolia leaves are sold in Takayama, Gifu Prefecture, for cooking and as tableware. Magnolia leaf sushi is made in Okuyoshino, Nara Prefecture, and magnolia leaf rolls are made in Nagano, and plates made from oak leaves are used at the Niiname Festival at the Imperial Palace.

It is believed that these pottery and leaf plates were used as shared tableware during the Jomon to Yayoi periods. In fact, most of the pottery excavated is large, and small tableware was not made in sufficient quantities for individuals to have. It was only after the 6th century that large numbers of personal tableware began to be excavated from ruins. A large number of unglazed Hajiki pottery, Sueki pottery fired at high temperatures, wooden tableware such as chests and lacquer bowls, stacked metal bowls, and wooden and metal chopsticks have been excavated from the site of Heijo-kyo. Hajiki and Sueki pottery were also the mainstream tableware for common people from the Middle Ages onwards, and wooden bowls were also widely used, but lacquerware was not yet in widespread use among the general public. Lacquerware began to be widely used in the first half of the early modern period, and porcelain became popular in the second half of the early modern period.

One of the distinctive features of the history of Japanese tableware is the development of the tray. The process in which the tray format developed in Japan was also the process in which the custom of several people sitting at the same table and sharing food from the shared tableware disappeared. Takahana, a serving dish with legs, was excavated from the Korekawa ruins from the late Jomon period, and in the Heian period, this became a Takahana as a stand for tableware. Before the appearance of Takahana as a stand, tables the size of a writing desk were used as dining tables, and several of these were joined together to form a dining table during banquets. However, from the Middle Ages onwards, tables were used exclusively as writing desks, and as places to place tableware, oshiki, a square tray made of a piece of wood folded on all four sides to create a rim, and wooden boards came to be used. These were eventually fitted with legs and became trays. Zen trays were primarily used to hold an individual's tableware, and it was rare to see a large tray with legs like the Nagadaiban, which was used for banquets when several of them were connected together. On the other hand, among the common people, box trays, which came from a different lineage than plate trays and orishiki, were used. These were boxes with the lid turned upside down to serve as a tray, and inside were placed an individual's tableware. They were first used in Zen temples, but in the early modern period they spread to samurai families and common people alike.

Another characteristic of Japanese tableware is the striking differentiation between tableware for special occasions and casual occasions. Kaiseki cuisine, an informal banquet cuisine created by aristocrats, monks, and samurai, the somewhat informal Fukusa cuisine, and formal honzen cuisine for ceremonies such as weddings and funerals, were established during the Muromachi period and became popular among the general public by the end of the Edo period. The number of plates in a honzen cuisine varies depending on the number of soups and vegetables, but formal dishes have five plates, from the honzen (first plate) to the fifth plate, on which lacquer soup bowls, rice bowls, and ceramic plates are arranged. From the end of the Edo period onwards, commoner households owned two sets of tableware, one for special occasions and one for casual occasions, and those who could not afford them would borrow from the main family as needed, but from the Taisho period onwards, with the introduction of Western cuisine and the simplification of life, special tableware fell out of use.

An example of tableware and faith in Japan is the "shakushi" (rice scoop). Even today, rice scoops are used to dance the shakushi dance at festivals for mountain gods and at weddings in rural areas. The shakushi is also considered a talisman that controls grains and brings good fortune, and the shakushi at Itsukushima Shrine in Hiroshima and the mountain scoop at Hakone are well-known examples. Furthermore, the relationship between rice scoops and women is quite deep, and housewives are often called "mountain gods." This is because in Japan, rice scoops have been considered a symbol of housewife rights. For example, housewives are called "heratori" in the Tohoku region, and the practice of handing over housewife rights from a mother-in-law to her daughter-in-law is called "shakushiwatashi" in Nagano and Niigata, and "herawatashi" in Aomori and Iwate, which all show the connection between housewives and rice scoops.

[Yuko Kiuchi]

Types and materials of tableware

Types of tableware

Expensive tableware, both artistic and material-wise, was treasured in each household and used on special occasions, but after World War II, rationality took precedence, and cheap tableware that was disposable or could be replaced frequently became more common. Depending on the type of cuisine, each country has its own unique shape, but generally, tableware can be broadly divided into Japanese, Western, and Chinese.

(1) Japanese tableware is divided into bowls, plates, bowls, and small items. Depending on the purpose, bowls include rice bowls, soup bowls, steamed bowls, and stew bowls, and are made of wood, lacquerware, and ceramics. Chawan are originally bowls used for tea, and are differentiated by being called matcha bowls and yunomi bowls. Most plates are round, and there are variations such as flower-shaped, square, octagonal, cut-cornered, rounded corners, and fan-shaped. Depending on the purpose, there are sashimi plates (mukouzuke), pottery plates, salt plates, and small plates for soy sauce. Plates are also divided into deep plates, shallow plates, large plates, medium plates, and small plates. A special example is the extra-large plate (sawachi) used to serve sawachi cuisine in Kochi Prefecture. Bowls include rice bowl bowls, bowls for simmered dishes, bowls for sweets, small bowls for serving pickles and the like, and soba choko (small cups for holding soup).Other small items include soy sauce dispensers, sake bottles, containers for tsukudani (food preserved in soy sauce), chopstick rests, and jars.

(2) Western tableware Western tableware is not as complicated as Japanese tableware, and mainly consists of plates, as well as bowls, glasses, cups, knives, forks, spoons, etc., in various sizes and shapes. Plates include large plates for serving appetizers, individual bread plates, soup plates, meat plates, fruit plates, dessert plates, etc. Bowls include salad bowls, punch bowls, and finger bowls, cups for soup, drinks, and milk, and glasses for sake, tumblers, goblets, etc.

(3) Chinese tableware Ceramics are common, but some are silverware. Bowls include large ones such as soup bowls (tanwan), covered bowls (kaiwan) for holding hot dishes, rice bowls (fanwan), and small bowls for serving each person. Dishes include flat plates (bantsu), trays with legs (benz), fish plates (yuiban) for serving whole fish, and small plates for serving. Small items include chopsticks, spoons, and containers for seasonings and condiments, as well as sake bottles (chiufu), sake cups (chiuhai), and teacups (chacho).

(4) Others There are various types of special shapes for children, including some designed to be convenient for infants to learn about food in the early stages. There are also lunch boxes, stacked boxes, baskets, water bottles, etc. that are convenient to carry on field trips, trips, mountain climbing, etc., and they are made of various materials such as wood, bamboo, plastic, rattan, paper, and metal.

[Tomomi Kono and Midori Otaki]

Material and handling

Depending on the material, tableware can be classified into metal, ceramics, lacquerware, glass, plastic, paper, wood, and others.

(1) Ceramics: This is the most widely used type of tableware, and many of them are designed with elaborate patterns and have shapes that suit their purpose or are aesthetically pleasing. There are also large differences in quality, and soft porcelain ware can chip or break if it is hit, so care must be taken.

(2) Lacquerware: Lacquerware is used for a wide variety of items, including bowls, plates, baskets, sake cups, trays, and chopsticks. Wood is the most commonly used base, but bamboo, paper, and synthetic resins are also used. New lacquerware that smells of lacquer can be removed by burying it in a rice bin for 4-5 days or by placing it in a can with a deodorant. Wash with lukewarm water and a neutral detergent. If it is left wet, the coating will peel off, so after washing, it is important to drain the water quickly and wipe it well with a dry, soft cloth to remove any excess water.

(3) Metal tableware: Gold, silver, copper, tin, brass, stainless steel, etc. are used, and are mainly used for pots, plates, bowls, knives, forks, spoons, lunch boxes, cups, etc. For iron, there are castings, punched iron sheets, and enameled products, while for aluminum, there are paper aluminum, anodized aluminum, and surface-coated products. Stainless steel and aluminum are relatively easy to care for, but softer items such as gold, silver, copper, and tin should be washed with a sponge to avoid scratching the surface, and after draining, they should be immediately wiped with a dry cloth to prevent rust. Also, enameled items should not be dropped or hit, and should not be washed with a hard scrubbing brush to prevent the surface from being scratched and becoming dirty.

(4) Glassware Glassware is used for glasses, bowls, pots, plates, and some cups and spoons. Heat-resistant and impact-resistant materials are also used for glasses, and crystal glass is used for pots and sake glasses. If glassware is cloudy, wash it gently with detergent and a soft sponge, run hot water over it, drain it, and then polish it with a dry linen cloth to make it shiny and transparent.

(5) Plastic tableware Plastic tableware can be made in any shape, so it is used for all kinds of tableware. Various materials are used, but only materials that meet food regulations, especially for additives and color pigments, can be used for tableware, so it is important to choose ones that have a sticker with the approval mark. Plastic tableware is also sensitive to heat, and some types will deform when exposed to high temperatures, so be careful with boiling water. Plastic tableware is easily scratched, and dirt will naturally accumulate over long periods of use, but this cannot be removed by scrubbing, and scrubbing too hard will make it even dirtier, so it is best to dispose of it appropriately.

[Tomomi Kono and Midori Otaki]

The psychological effects of tableware

Tableware not only makes the food inside look beautiful and stimulates the appetite, but also serves various other functions, such as the feel and weight when held in the hand, and how easy it is to drink from when you put it to your mouth. Psychological factors also play a large role; for example, a pale creamy white color brings out the flavor of green vegetables more than a pure white one, and foods that have a color or pattern that brings out the flavor of the food inside taste better. The color of the material itself also has a big impact on how the food looks. For items such as teacups that are held in the hand, the sense of stability and weight when you hold them is important; a somewhat heavy bowl that rests comfortably in the palm of your hand is good. For items that come into direct contact with the mouth, such as teacups, it is important to choose one with a smooth surface that is warm and easy to drink from, and for glasses, it is important to choose one that has a refreshing feel and that makes the liquid inside look delicious due to the refraction of light.

[Tomomi Kono and Midori Otaki]

Kateigaho, ed. Kateigaho Cooking Class 24: Tableware and the Kitchen (1980, Sekai Bunka Publishing) ▽ Asahi Weekly Encyclopedia: Food of the World, No. 136: Tableware and the Culture of the Dining Table, Asahi Weekly Encyclopedia: Food of the World, No. 113: Tableware and Eating Styles, Asahi Weekly Encyclopedia: Food of the World, No. 19: Tableware, Dining Table, and Kitchen Utensils (1981-1983, Asahi Shimbun Company) ▽ The Japanese Society of Folk Tools, ed.: Food Life and Folk Tools (1993, Yuzankaku Publishing) ▽ Kanzaki Nobutake, Eating Utsuwa: The Japanese and the Food Culture (1996, Japan Broadcasting Publishing Association) ▽ Seibidoshuppan, ed.: Encyclopedia of Western Tableware: The World's Top Tableware Collection (1997, Seibidoshuppan) ▽ Haga Noboru and Ishikawa Hiroko, supervised, Complete Works: Japanese Food Culture 9 Kitchen, Tableware, and the Dining Table (1997, Yuzankaku Publishing) ▽ Daiichi Publishing Center ed., The Beautiful World of Japanese Tableware, Revised and Enlarged Edition (1998, Kodansha) ▽ Kanzaki Nobutake, Illustrated Japanese Tableware - Exploring the Culture of Dining (1998, Kawade Shobo Shinsha) ▽ Imai Hidenori, A Book for Enjoying Western Tableware (1999, Shobunsha) ▽ Mainichi Newspapers "Treasures" Committee Secretariat ed., Tableware of the Imperial Court (1999, Mainichi Newspapers) ▽ Noritake Food Culture Research Group ed., Tableware Stories - Tableware You Should Know (2000, Chunichi Shimbun) ▽ Aoi Kotaro and Kimura Kazuhiko, Old Okura, Toto, and Meito - Modern Tableware from the Taisho and Showa Periods (2001, Tombo Publishing)

[Reference] | Meals | Food

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

食事に用いる器具の総称。一般には主食、副食、飲み物などを供する道具をいうが、広い意味では食物を調製するための調理具をも含む。本項では食卓で用いる食器を中心とする。

［木内裕子］

食器の変遷

用途による食器の分類と変遷

食卓で用いる食器を大別すると次の5種類になる。

［木内裕子］

料理を盛る食器

椀(わん)（飯椀、茶椀、汁椀、カップ、ボウル）や皿。食器の起源は、古代の遺跡から発掘されるわずかな遺物から推測せざるをえない。旧石器時代には土器がつくられていないので、木の葉や石を食器としていたであろう。現在でも高温多雨地域で採集狩猟を生業とする社会では、木の葉を食器として用いている。このような葉皿(はざら)文化圏はインドから東南アジア、日本、オセアニアにわたって広く分布していた。インドやネパールのヒンドゥー文化圏では、サラソウジュの葉を竹ひごで縫い合わせた皿を日常的に、また儀礼の際に用いる。オセアニアではタロイモやバナナの葉を、東南アジアのジャワではゴドン・マンコックというウコギ科の植物の葉を用いる。日本でもホオノキ、カシワなどの葉を食器として用いていた。

　本格的な食器をつくり始めたのは農耕牧畜段階に入った人々であった。農耕牧畜が始まると、土器がつくられるようになった。しかし、土器は食物の貯蔵具であり、また煮炊き用の調理具として用いられることが多く、食物を盛り付ける皿の類が出現するのはずっと遅れる。アフリカや東南アジアの山地民などの一般的な食事様式は、洗面器大の木鉢や籠(かご)に入った食べ物を、家族が手を伸ばして食べるもので、食器はすべて共食器である。とくに竹製の籠は、強飯(こわめし)のような水分の少ない食物を常食とする社会では有用である。ところが、ヨーロッパ、中国など高度な文明の発展した社会では、共食器と個人の口との間に個人用食器（取り皿、椀皿など）を介在させるようになる。また、インドや日本では個人用食器が非常に発達した。インドでは、ターリーとよばれる金属製の丸い盆に、金属製の小鉢を並べる。インドは熱い汁物のない料理体系であるため、金属器を用いることが可能である。また日本では、膳(ぜん)の上に各自が食べる分の料理をのせる個人食器を置く形式が発達した。

［木内裕子］

料理をつまみとる食器

フォーク、ナイフ、箸(はし)、杓子(しゃくし)など。多くの未開社会では原初的には手づかみでものを食べていた。現在でもインドのような高文化社会を含め手食をする文化は多数ある。また、西アジアでは麦からつくられたナンやフブスというパンを、いまでも、スープを飲むスプーンに代用したり、食べ物を挟む道具にしたり、料理を盛る道具としている。

　この種の道具を使う文化を大きく分類すると、箸文化圏とナイフ・フォーク文化圏に分けられる。箸を使って食事をするのは、米を主食とする日本、中国、朝鮮、ベトナムの人々である。箸は中国で殷(いん)代（前17ころ～前11世紀）にはすでに使われており、漢民族により継承され発展した。日常用としては木製、竹製およびそれらの塗り物が多いが、ハレの際の箸としては象牙(ぞうげ)、黒檀(こくたん)を用いることが多い。しかし、中国では、箸はかならずちりれんげという陶製のさじと併用されており、かつてはさじ主箸従であった。朝鮮でも、さじ主箸従の食事様式が守られており、箸のみが主食事具となっている日本とは対照的である。

　一方、ヨーロッパのナイフ・フォーク文化は、箸よりも発生の時期がかなり遅れる。レオナルド・ダ・ビンチや同時代の他の画家の食事の光景を描いた絵にも、肉切り用のナイフは描かれてはいるが、フォークやスプーンは描かれていない。フォークが使われるようになったのは、16世紀ごろのイタリアが最初で、北方へ伝播(でんぱ)した。スプーンは逆に北欧で生まれ、南へ伝わった。こうして、ヨーロッパにおいて手づかみの食事法から、ナイフ、フォーク、スプーンでの食事法へ完全に変わったのは、18世紀なかばである。

［木内裕子］

飲料を入れる食器

コーヒーカップ、ティーカップ、湯飲み、タンブラー、酒器（徳利(とくり)、杯(さかずき)、ジョッキ、グラス）など。未開社会では、酒器はヤシの実の殻、竹筒、ウシの角などの自然物を利用したものが多い。日本でも、古くはカシワの葉を杯に代用していた。しかし、古代および未開社会の酒器は一般に酒に限らず普通の飲食器として用いられたようである。飲み物を入れる器についても、イスラム世界のように、一つの器から皆で回し飲みする文化や、インド、中国、日本のように個人用食器として使われる文化がある。

［木内裕子］

その他

料理品、食料品を貯蔵、保存する食器として飯櫃(めしびつ)、魔法瓶、ジャー、甕(かめ)、壺(つぼ)、瓶子(へいじ)など、また安置する道具として机、台盤、膳、折敷(おしき)、盆などがある。これらは調度品ともみられるものもある。個人用食器の発達した日本やインドでは、それをのせる個人用の台（膳やターリー）が発達した。

［木内裕子］

地域による食器の変遷

西洋

ヨーロッパでは、17世紀なかばまでは、大皿から手づかみで共食し、フィンガーボウルで手を洗って布でぬぐうという食事形式であった。大皿は、青銅製や陶製であったが、金や銀でつくられたものもあった。料理用のナイフは青銅製、酒器は陶器、木、ガラス製品が多かった。16世紀には個人用食器の普及と並行して、フォークやスプーンが使用され始めた。スプーンは各人によって携行される習慣が生まれ、旅行の際にナイフとフォークを携帯する風習のある地方もみられた。スプーンについては、各種の信仰や風俗が伴っている場合が多い。たとえば、中世の北欧では、魔除(まよ)けや幸福をもたらすために、木のスプーンに彫刻を施していた。イギリスでは、子供が洗礼を受けるときに、柄にキリストの12人の弟子の像を刻んだ一組のスプーンを名付け親から子供に与える風習があり、「使徒のスプーン」とよばれた。また英語のspoonyは、「女に甘い」「ほれ込んだ」を意味するが、元来、スプーンが恋人へのプレゼントであったことに由来している。

　一方、17世紀に入ってから、白鑞(びゃくろう)という鉛と錫(すず)の合金が現れ、スプーンや皿、壺が加工の簡単な白鑞でつくられるようになり、さらに、18世紀に磁器がマイセンでつくられるようになると、今日の西洋料理で使われる食器がほぼそろうようになった。

［木内裕子］

中国

殷・周時代から用途別の種々の食器が使われた。日常的に使用されたのは土器であったが、祭器（礼器）は青銅製であった。祭器から推測すると、当時は、鼎(かなえ)（三本足で両耳のついている、肉を煮る道具）から、畢(ひつ)（フォーク状の道具）と匕(ひ)（大形のさじ）で肉を取り出し、俎(そ)（長方形の台に支えの足をつけたもの）にのせ、この上で肉をさばいて各人が手づかみで食べていたようである。また、酒やスープを飲むときには、(し)とよばれる細長いさじを使っていた。漢代になると、料理は盤に盛られ、案とよばれる机より低い膳にのせられ、さじのほかに箸を使って食べるようになった。当時は、床に座る生活をしていた。このような膳に料理をのせる形式は、朝鮮や日本でも発達した。しかし、中国では南北朝以降、案の高さはしだいに高くなり、唐代には、ついに食卓と椅子(いす)が使われるようになった。五代十国時代以降は、食卓と椅子による食事が一般的となった。なお現在、中華料理店では、円形の食卓の中央に回転盤をのせて共食器の大皿を置いているが、これは日本人の発明品といわれている。

　食器の材料としては、六朝(りくちょう)時代以後、陶器や漆器が使われた。とくにニレを材料とし、ろくろを回してつくる漆器の皿や椀が多用された。今日では、一部の祭器以外は、ハレのときもケのときも陶磁器製食器を使うことが多い。さらにハレとケの食器の区別が少ないだけでなく、個々の食器の用途の区別も複雑ではない。なぜなら、皿、鉢、丼(どんぶり)などが料理によって使い分けられるにしても、日本と異なり、丼の中のご飯におかずをかけて食べるぶっかけ飯も行儀の悪いこととはみなされていない。そのため、食卓で用いられる個人食器は、小さな取り皿と小さな椀、箸と、ちりれんげ程度で十分である。

［木内裕子］

日本

食器の源流としては次の2種類が考えられる。一つは土器であり、縄文時代よりまず最初に煮炊き用、貯蔵用が現れ、それから狭義の食器が登場する。青森県八戸(はちのへ)市にある縄文晩期の是川(これかわ)遺跡には、鉢、壺、甕、注口土器、茶埦(ちゃわん)、皿、高坏(たかつき)などがそろって出土している。もう一つの源流は葉皿である。葉皿は煮炊き用具、食器になり、また餅(もち)や団子などを包むパッケージにもなる。『万葉集』には、有間(ありま)皇子の次のような歌がある。「家にあれば笥(け)に盛る飯(いい)を草枕(くさまくら)旅にしあれば椎(しい)の葉に盛る」。この歌のなかの笥とは「葦(あし)または竹を編んでつくる飯または衣服を入れる四角な箱」のことであり、椎の葉に盛ったのは、椎の葉のついた枝を竹ひごでつなぎ合わせて皿としたものと思われる。この葉皿は現在でも使われ、岐阜県高山市では煮炊き用、食器用として朴(ほお)の葉が売られている。奈良県奥吉野で朴の葉寿司(すし)、長野では朴葉巻きがつくられており、宮中の新嘗(にいなめ)祭では柏(かしわ)の葉でつくった皿が用いられている。

　縄文～弥生(やよい)期には、これらの土器や葉皿は共食器として用いられていたものと考えられる。事実、出土する土器は、大形のものが多く、小形の食器は、個人に行き渡るほどはつくられていなかった。個人食器が遺跡から多数出土するようになるのは、6世紀以後のことである。平城京址(し)からは、素焼の土師器(はじき)や、高温で焼き上げた須恵器(すえき)、笥や、漆椀のような木製の食器、重ね式の金属椀、木製・金属製の箸などが多数出土している。中世以降の庶民の食器の主流も、やはり土師器や須恵器であり、また木の椀も多く使われたが、漆器はまだ一般には普及していなかった。漆器が広く使われ始めたのは、近世前半のことであり、近世後半には磁器が普及した。

　一方、日本の食器史のなかの特徴の一つとして、膳の発達があげられる。日本で膳の形式が発展してゆく過程は、何人かの人が同じ食卓を囲んで共食器から料理を取り分けて食べる習慣が消失していく過程でもある。古くは、縄文晩期の是川(これかわ)遺跡から、食事を盛り付ける器に足をつけた高坏が出土しており、これは、平安時代には食器をのせる台としての高坏となる。また台としての高坏が出現する以前は、文机(ふづくえ)の大きさに相当する机が食卓として利用され、宴会時には、これらをいくつもつなげて食卓とした。しかし、中世以後は机はもっぱら文机として使われ、食器をのせるものとしては、片木(へぎ)を四方に折り回して縁とした四角い盆である折敷(おしき)や、板製の盤が使われるようになった。これらはやがて足がつけられ、膳となった。膳はもっぱら個人食器をのせるものであり、盤を大形にして足をつけた長台盤のように、いくつもつなげて宴会用に用いられたものは珍しい。一方、庶民の間では、盤や折敷とは違う系統から出た箱膳が用いられた。これは箱の蓋(ふた)をひっくり返して膳とするもので、中には個人の食器が納められていた。初め禅寺で用いられたが、近世に入り武家、庶民にまで普及した。

　さらに日本の食器のもう一つの特徴は、ハレとケの食器が著しく分化していることである。貴族や僧侶(そうりょ)、武士によって形成された略式の供宴料理である懐石料理、やや略式の袱紗(ふくさ)料理、冠婚葬祭などの礼式、供宴用の正式な本膳料理の食器は、室町時代に成立し、江戸時代末期までに一般庶民に普及した。本膳料理は、汁と菜の数によって膳の数も異なるが、正式のもので本膳（一の膳）から五の膳までの五つの膳の上に、漆製の汁椀、飯椀、陶磁製の皿などが並べられる。江戸末期以降の庶民の家庭では、ハレとケの二つの食器セットを保有し、その余裕のない家は本家から必要に応じて借りたりしたが、大正時代以後は、欧風料理の導入、生活の簡素化とともにハレの器は使われないようになった。

　日本において食器と信仰とが結び付いている例としては、「杓子(しゃくし)」が考えられる。杓子は現在でも、山の神の祭りや農村の祝言(しゅうげん)の際に、杓子舞を踊るために用いられる。また、杓子は穀物をつかさどり福を招く呪物(じゅぶつ)とも考えられ、広島の厳島(いつくしま)神社の杓子、箱根の山杓子などは有名である。さらに、杓子と女性のかかわりはかなり深いものがあり、主婦のことをしばしば「山の神」とよぶ。なぜなら、日本では杓子は主婦権の象徴と考えられてきたからである。たとえば、主婦のことを東北地方では「へらとり」といい、姑(しゅうとめ)から嫁へ主婦権を譲ることを長野や新潟では「しゃくしわたし」、青森や岩手では「へらわたし」というのも、主婦と杓子とのつながりを示すものといえる。

［木内裕子］

食器の種類と材質

食器の種類

芸術的にも材質的にも高価な食器は、各家庭でたいせつに保存され、特別なときに使用されるようになったが、第二次世界大戦後は合理性が優先し、使い捨てや次々と買い換えのきく安価な食器類が多くなってきている。料理の形態によって、その国ごとの特徴ある形をもつが、普通は和食器、洋食器、中国食器に大きく分けられる。

(1)和食器　椀(わん)、皿、鉢、小物類に分かれる。用途により、椀は飯碗(めしわん)、汁椀、蒸し椀、煮物椀があり、材質には木製、漆器、陶製がある。茶碗は、本来茶用であったものが転化したもので、茶用は抹茶茶碗、湯飲み茶碗とよばれて区別されている。皿の多くは円形で、花形、四角、八角、隅切り、隅丸(すみまる)、扇面(せんめん)などの変形があり、用途によって刺身皿（向付(むこうづけ)）、焼き物皿、手塩(てしお)皿、しょうゆなどを入れる小皿などがある。また深皿、浅皿、大皿、中皿、小皿の別もある。特殊なものでは、高知県の皿鉢(さわち)料理を盛る超大皿（皿鉢）もある。鉢では丼(どんぶり)鉢、煮物用鉢、菓子鉢、漬物などを取り分ける小鉢、つゆを入れるためのそば猪口(ちょく)などがあり、そのほか小物としては、しょうゆ差し、酒徳利、佃煮(つくだに)入れ、箸(はし)置き、壺(つぼ)などがある。

(2)洋食器　和食器のように複雑ではなく、主体は皿で、ほかにボウル、グラス、カップ、ナイフ、フォーク、スプーンなどがあり、いろいろな大きさと形がある。皿には、前菜を盛り入れる大皿、各人用のパン皿、スープ皿、肉皿、フルーツ皿、デザート皿などがある。ボールにはサラダボウル、パンチボウル、フィンガーボウルが、カップ類にはスープ用、飲み物用、ミルク用が、グラス類には酒用のグラス類、タンブラー、ゴブレットなどがある。

(3)中国食器　陶磁器が一般的だが、一部には銀器もある。碗には、スープ鉢の湯碗(タンワン)、温かい料理を入れる蓋(ふた)つきの蓋碗(カイワン)といった大形のものと、ご飯茶碗の飯碗(ファンワン)、各人に取り分けるための小鉢などがある。皿類では、平皿の盤子(バンツ)、足のついた盆子(ベンツ)、丸ごとの魚を盛る魚盤(ユイバン)、取り分け用の小皿などがあり、小物では箸、ちりれんげ、調味料や薬味入れ、また、徳利の酒壺(チウフー)、杯の酒(チウハイ)、湯のみ茶碗の茶盅(チャーチョン)といったものがある。

(4)その他　子供用には特殊な形のものがいろいろあり、とくに乳幼児用の初期の食事学習に便利なようにくふうされたものもある。また遠足や旅行、登山などの携帯に便利な弁当箱、重箱、バスケット、水筒などもあり、木や竹、プラスチック、籐(とう)、紙、金属とさまざまなものが使用されている。

［河野友美・大滝　緑］

材質と取扱い

食器は材質によって、金属食器、陶磁器、漆器、ガラス食器、プラスチック食器、紙食器、木製、その他に分類することができる。

(1)陶磁器　もっとも広く食器に利用され、絵柄などにくふうを凝らすとともに、目的にあった形態や美的形態などが折り込まれたものが多い。また品質に大きな差があり、柔らかいものは衝撃で欠けたり割れたりするので、注意が必要である。

(2)漆器　椀、皿、籠(かご)、酒器、膳(ぜん)、盆、箸など、かなり幅広く用いられている。土台としては木がもっとも多く使われるが、竹や紙、合成樹脂なども用いられる。新しい漆器で漆(うるし)のにおいのするものは、米櫃(こめびつ)の中に4～5日埋めるか、缶などに脱臭剤とともに入れておくとにおいがぬける。中性洗剤を用いてぬるま湯で洗う。ぬらしたままにしておくと塗りがはげるので、洗ったあとは手早く水きりし、乾いた柔らかい布でよく拭いて、水けをとっておくことがたいせつである。

(3)金属食器　金、銀、銅、錫(すず)、真鍮(しんちゅう)、ステンレススチールなどが使われるが、おもに鉢、皿、ボウル、ナイフ、フォーク、スプーン、弁当箱、カップなどに利用される。鉄では鋳物、鉄板の打ち抜き、ほうろう引きが、またアルミニウムでは、紙アルミ、アルマイト、表面被膜加工品などがある。ステンレスやアルミニウムなどは比較的手入れが簡単だが、金、銀、銅、錫などの柔らかいものは、表面に傷がつかないようにスポンジで洗い、水きりしたあとはさびないように、すぐ乾いた布で拭いて水けをとっておく。また、ほうろう引きは落としたりぶつけたりしないようにするとともに、表面に傷がついて汚くならないよう、硬いたわしなどで洗わないようにする。

(4)ガラス器　グラス、ボウル、鉢、皿などのほか、一部のカップ、スプーン類に利用される。グラス類には耐熱、耐衝撃性の材質も使われ、鉢や酒用グラスにはクリスタルガラスが使われる。曇りが気になるガラス器は、洗剤を使って柔らかいスポンジでそっと洗い、湯を通して水がきれたのち、乾いた麻のふきんでこするように磨くと、きれいに光り、透明となる。

(5)プラスチック食器　形が自由につくれるので、あらゆる種類の食器に利用されている。各種の材質が使用されるが、食器用はとくに配合添加物や色素顔料などの食品用規定に合格したものしか使用できないため、合格マークのシールが貼(は)ってあるものを選ぶことがたいせつである。また熱に弱く、高温になると変形するものもあるので、熱湯には注意する。傷がつきやすく、長期間使用すると汚れも自然に付着するが、これはこすってもとれないし、強くこするとかえって汚くなるので、適当に廃棄したほうがよい。

［河野友美・大滝　緑］

食器の心理的効果

食器は、器の中の食物を美しく見せて食欲をそそるとともに、手に持ったときの手ざわりや重量感、口をつけたときの飲みやすさなど、各種の働きがある。心理的要素も大きく、たとえば薄いクリームがかった白色のほうが、純白のものよりも緑の野菜を引き立たせるというように、中に盛った料理が引き立つ色や柄(がら)のものはおいしく感じる。材質そのものの色も、料理の見栄えに大きな影響を与える。手に持つ茶碗などでは、持ったときの手に感じる安定感や重量感もたいせつで、いくらかずっしりとしていて、手のひらに安定してのるものがよい。また、湯飲みのように直接口に触れるものは、表面がざらつかず、温かみがあって飲みやすいものを、グラスでは清涼感とともに、中の液体が光の屈折でおいしそうに見えるものを選ぶことがたいせつである。

［河野友美・大滝　緑］

『家庭画報編『家庭画報料理教室24　食器と台所』（1980・世界文化社）』▽『『週刊朝日百科　世界の食べもの136号　食器と食卓の文化』『週刊朝日百科　世界の食べもの113号　食器と食事様式』『週刊朝日百科　世界の食べもの19号　食器・食卓・台所用品』（1981～1983・朝日新聞社）』▽『日本民具学会編『食生活と民具』（1993・雄山閣出版）』▽『神崎宣武著『「うつわ」を食らう――日本人と食事の文化』（1996・日本放送出版協会）』▽『成美堂出版編『洋食器の事典――世界の一流食器コレクション』（1997・成美堂出版）』▽『芳賀登・石川寛子監修『全集　日本の食文化9　台所・食器・食卓』（1997・雄山閣出版）』▽『第一出版センター編『最新版　美しい和食器の世界』増補改訂版（1998・講談社）』▽『神崎宣武著『図説　日本のうつわ――食事の文化を探る』（1998・河出書房新社）』▽『今井秀紀著『洋食器を楽しむ本』（1999・晶文社）』▽『毎日新聞社「至宝」委員会事務局編『宮中の食器』（1999・毎日新聞社）』▽『ノリタケ食文化研究会編『器物語――知っておきたい食器の話』（2000・中日新聞社）』▽『葵航太郎・木村一彦著『オールド大倉・東陶・名陶――大正・昭和モダン食器』（2001・トンボ出版）』