Fruits - Fruits

Japanese: 果物 - くだもの

In a broad sense, it is a general term for edible fruits of trees and plants. In a narrow sense, it means "tree fruits," or "food that grows on trees," and refers to edible fruits of woody plants. In the traditional sense, it includes "food that grows on trees," herbaceous plants such as bananas and pineapples, as well as melons, watermelons, strawberries, and other vegetables that are cultivated as vegetables.

[Muneo Iizuka]

Classification

Fruits are formed when parts of a flower grow, develop and change, and in terms of development, the edible parts vary depending on the type of fruit. Generally, the flower changes into fruit as it grows, with the pedicel becoming the stalk, and the petals, stamens, stigma of the pistil, and style falling off after fruiting. Some calyxes fall off, while others remain. The ovary at the base of the pistil and the receptacle at the tip of the pedicel become the fruit. Inside the ovary are ovules, which have an egg cell and a polar nucleus, which are fertilized by two sperm nuclei sent by the pollen tube during pollination and develop into seeds. As the seed grows, the ovary wall thickens and the fruit that becomes edible is called the true fruit, and this type includes peaches, plums, apricots, plums, persimmons, grapes, and citrus fruits. Of these, in peaches, plums, apricots, and plums, the mesocarp of the ovary thickens and becomes edible, and the endocarp hardens as it grows, forming a hard kernel that protects the seeds inside. In persimmons and grapes, the mesocarp and endocarp thicken and become the edible parts. In citrus fruits, the mesocarp is cotton-like, and the hairs that grow from the endocarp store liquid and are edible. When the receptacle thickens and becomes a fruit, it is called a false fruit, and apples, pears, loquats, and figs fall into this category.

Fruits are classified according to their appearance as dried fruits and berries. Dried fruits are fruits that are in a dry state, such as chestnuts and walnuts. Berries are fruits that contain a lot of water in the flesh, and can refer to fleshy fruits such as grapes, mandarins, and peaches, or grapes with fleshy mesocarps.

Some fruits have seeds and some do not. Seedlessness is seen in fruits that develop when the ovary thickens without the development of an embryo, and this type of fruit development phenomenon is called parthenocarpy. Examples of parthenocarpy are Unshu mandarins, Hiratanenashi persimmons, Thomson seedless grapes, and seedless bananas. Although the causes of parthenocarpy are different, all produce seedless fruits as a genetic trait, so it is convenient from the standpoint of utilization. In contrast, seedless Delaware, seedless watermelon, and some seedless Natsu mandarins are artificially induced seedless fruits by utilizing the parthenocarpy nature that each of them possesses. Fruits that develop without pollination or fertilization rarely contain seeds, and these seeds may have haploid embryos (half the number of chromosomes of normal fruit). Individuals that develop from haploid embryos can be obtained as pure diploid individuals by doubling their chromosomes, and are therefore valued in breeding.

[Muneo Iizuka]

Fruits in history

The use of fruit in China's history dates back to the Neolithic period, when primitive agriculture was practiced, and fruit was not only eaten raw, but also processed into jam and sour plums (Ubai). In ancient times, the cultivation of the five fruits (peaches, pears, plums, apricots, and dates) as well as persimmons, chestnuts, and hazels progressed in the Yellow River basin, and the use of fruit spread. During the Qin dynasty, the north was home to melons, ginkgo nuts, kaya berries, jujubes, Chinese monkey pears, pears, and peaches, while the south featured citrus fruits and longan. By the time the Qimin Yaoshu (first half of the 6th century) was produced, following the Book of Songs, Erya, and Shan Hai Jing, almost all of China's fruit trees had been described, indicating the widespread use of fruit. Following this, during the Tang dynasty, the exchange of fruit trees between the north and south also became active. Emperor Xuanzong (685-762) is said to have had lychees transported by fast horse from Canton to Xi'an for Yang Guifei to taste. It goes without saying that these fruits developed in China had an influence on Japan.

Fruits in Europe began in mythology. Figs appear in the myth of Adam and Eve, and it is said that the cave in which Romulus and Remus, the founders of Rome, were hiding was covered in figs. The Romans have long cultivated figs as a symbol of prosperity, and have used them not only raw but also as dried fruit and in jams. Grapes also have a long history, and in addition to being eaten raw, they added color to Christianity as wine. Pomegranates were revered by the Semites as a symbol of fertility. In this way, many fruits developed in connection with religious beliefs from Asia Minor to the Near East and the Mediterranean.

Tropical fruits are rich in individuality, and fruits from Southeast Asia were introduced to Europe early on. It is said that bananas began to be cultivated in the Mediterranean region after Alexander the Great ate them for the first time when he conquered India in 326 BC. It was in 1793 that Captain Bligh of England introduced breadfruit from Tahiti to St. Vincent in the Lesser Antilles in the West Indies, after the hardships of the mutiny on the Bounty (1789), and it has since become an important food source for the people of the island. After exchanges with the Americas became more active, the demand for tropical American pineapples, papayas, cacao, and other fruits expanded along with the existing coconuts, bananas, lemons, oranges, and other fruits, which contributed to the development of today's corporate large farms.

The history of fruit use in Japan is also long, and it is believed that many different types of fruit were used regionally, including chestnuts, Japanese kaya, walnuts, pears, wild grapes, Akebia japonica, silverberries, and raspberries, some of which have been excavated from shell mounds from the Jomon period. However, people sought better fruits on the continent. According to the Nihon Shoki, Emperor Suinin sent Tajimamori to Tokoyo no Kuni to search for fragrant sweets (tachibana) for the time of the dead. From the Nara period to the early Heian period, fruits were called confections and were seen as luxury items, but nuts such as chestnuts and acorns were valued as fruits to help people in famine. As the method of making sweets was introduced and became widespread in the early Heian period, fruits came to be called "narimono" and sweets "karakudamono."

Citrus fruits began to spread during the Nara period, and by the Kamakura period, yuzu, yukou, kumquats, and pomegranates had become popular. Koshu grapes, discovered in 1186 (Bun'ji 2), had been cultivated significantly during the Muromachi period, and the citrus fruit Komikan was cultivated in Kishu (Wakayama Prefecture). Quince and watermelon were also introduced during the Azuchi-Momoyama period. In the Edo period, not only were introduced fruits such as bush quince introduced, but many domestic fruits such as Natsumikan were also added. It was during this period that the word "water fruit" came to mean fruit, and the use of the word "fruit" continued until the beginning of the Meiji period. Among the many fruit trees introduced by the Hokkaido Development Commission and others during the Meiji period were apples and European pears. In recent years, due to a reexamination of fruit as a source of vitamins, and a preference for a wider variety of fruits, kiwifruit and blueberries have been produced, and tropical fruits such as avocados, mangoes, durians, and mamey sapote have been imported, enriching the diet.

[Muneo Iizuka]

Taste and Nutrition

It is difficult to describe the taste, but generally, sweetness (type and concentration of sugar) and sourness (type and concentration of acid) are the main factors, along with astringency (effect of tannins), texture of the flesh (hardness, pectin, state of stone cells, etc.), aroma, and other psychological factors such as color and shape of the fruit also have an effect, and the taste is determined by the combination of these. For example, even if other conditions are well met, oranges and mandarins with blood-colored flesh and juice lose their flavor, and blood-colored varieties are disappearing due to declining demand. The components that make up the flavor change with the degree of ripeness, but most are at their best when fully ripe on the tree. However, there are some fruits, such as mangoes, avocados, sugar apples, pears, and melons, that only reach their peak flesh, aroma, sweetness, and sourness after a few days of ripening after harvest. Usually, over-ripening or too long after harvest reduces the components, the flesh becomes blurred, and the flavor deteriorates significantly. To prevent this type of storage deterioration, it is best to lower the fruit temperature and suppress intra-fruit respiration, and the most effective method is said to be the controlled atmosphere CA storage method, which changes the gas composition inside the storage facility to store the fruit at low temperatures.

Nutritionally, fruits are the most important source of vitamins. Citrus fruits are particularly high in vitamin C, generally containing 30-60 milligrams per 100 grams of flesh. Strawberries, persimmons, pineapples, papayas, guavas, and kiwi fruits are also high in vitamin C. Fruits with deep orange flesh contain carotene, a provitamin A, and have high vitamin A potency. Fruits that are high in carotene include mangoes (1,600 micrograms per 100 grams), passion fruit (1,400 micrograms), and apricots (1,000 micrograms). Compared to vitamins A and C, fruits contain less vitamins _B1 , _B2 , and nicotinic acid. They also contain small amounts of minerals such as calcium, phosphorus, and iron. Citrus fruits have around 10 grams of sugar per 100 grams of flesh, while others have around 12 grams. Many fruits contain organic acids such as malic acid, citric acid, and tartaric acid, which combine with sugar to create a refreshing taste. The temperature at which they are eaten also affects their taste, but it is said that around 10°C is best, with high temperatures promoting a sweeter taste and low temperatures promoting a sour taste.

[Muneo Iizuka]

use

The use of fruits varies from region to region and type to type. In addition to being eaten raw, many fruits are used dried, while nuts are often processed into sweets and other products. Berries are used to make juice, jam, preserves, syrups, and sorbets, while citrus peels are used to make marmalade. Many fruits are also soaked in alcoholic beverages to make fruit wine, and the fruit itself is fermented to make alcoholic beverages. Young fruits are used for pickling or as vegetables. Avocados, limes, bergamots, and other fruits are also used to make essential oils.

[Muneo Iizuka]

Origin of Fruits(1)
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Origin of Fruits(1)

Origin of Fruits (2)
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Origin of Fruits (2)

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

広義では木や草の果実で食用となるものの総称である。狭義では「木の物」、つまり「木のなり物」の意で、木本性植物の果実で食用となるものをいう。慣用的には「木のなり物」と、草本性植物のバナナやパイナップルなどのほか、園芸上は蔬菜(そさい)として扱われるメロン、スイカ、イチゴなども含む。

［飯塚宗夫］

分類

果物は花の一部が成長、発達し変化してできたもので、発生的にみると、食用となる部分は果物の種類によって異なる。成長に伴う花から果実への変化は、一般に花柄(かへい)は果柄になり、花弁や雄しべ、雌しべの柱頭や花柱などは結実後に落下する。萼(がく)は落下するものと残存するものがある。雌しべの基部の子房や花柄の先端の花托(かたく)が果実となる。子房の中に胚珠(はいしゅ)があり、胚珠は卵細胞と極核をもち、これらは、受粉により花粉管によって送り込まれる二つの精核とそれぞれ受精し、発育して種子となる。この種子の成長に伴って子房壁が肥厚し食用となる果実を真果といい、モモ、スモモ、アンズ、ウメ、カキ、ブドウ、柑橘(かんきつ)類などがこの類に入る。これらのうち、モモ、スモモ、アンズ、ウメなどは、子房の中果皮が肥厚して食用となり、内果皮は成長につれて硬化し、堅い核をつくり、その中の種子を保護している。カキやブドウでは中果皮と内果皮が肥厚して食用部となる。柑橘類では、中果皮は綿状で、内果皮から生じた毛に液をためて食用となる。花托が肥厚して果実となったものを偽果(ぎか)といい、リンゴ、ナシ、ビワ、イチジクなどはこの類に入る。

　見かけ上の状態によって果物を分類する呼び方に乾果(かんか)と液果(えきか)がある。乾果は乾燥状態にある果実で、クリ、クルミなどがある。液果は果肉に水分を多く含むもので、ブドウ、ミカン、モモなど多肉果を総称する場合と、中果皮が多肉化したブドウなどをとくにさす場合とがある。

　果物のなかには、種子のあるものとないものがある。無種子性は、胚が発育することなく子房が肥厚してできる果実にみられ、このような果実の発育現象を単為結実（単為結果）とよんでいる。温州(うんしゅう)ミカン、カキのヒラタネナシ、ブドウのトムソンシードレス、種子(たね)なしのバナナなどがある。単為結実をおこす原因は異なっていても、いずれも遺伝的形質として種子なし果実を生じるので、利用の立場としては好都合である。これに対し、種子なしデラウェア、種子なしスイカ、一部の種子なしナツミカンなどは、それぞれがもっている単為結実性を利用して、人為的に種子なし果実を誘発させたものである。受粉、受精をしないで発育する果実には、まれではあるが種子を含み、その種子が半数性胚（染色体数が普通の半分）をもっていることがある。半数性胚から発育する個体は、その染色体を倍加することによって、純粋の二倍性個体が得られ、育種上貴ばれる。

［飯塚宗夫］

歴史のなかの果物

中国の歴史のなかで果物の利用はきわめて古く、原始的な農耕が行われていた新石器時代に、生食ばかりでなく、加工品としてジャムや酸梅(ソワンメイ)（烏梅(うばい)）の利用が行われていた。上古には、黄河流域に五果（桃(タオ)、梨(リー)、梅(メイ)、杏(シン)、棗(ツァオ)）のほかにカキ、クリ、ハシバミなどの栽培が進み、果物の利用は広まった。秦(しん)のころには北方に香瓜(シャンコワ)（メロン）、白菓(パイクオ)（ぎんなん）、榧子(フェイツ)（カヤの実）、棗（ナツメ）、獼猴桃(ミーホウタウ)（中国のサルナシ）、梨（ナシ）、桃（モモ）などが、南方では柑橘類、竜眼(りゅうがん)などがあった。『詩経(しきょう)』『爾雅(じが)』『山海経(せんがいきょう)』を経て『斉民要術(せいみんようじゅつ)』（6世紀前半）が出るころには、中国産の果樹はほとんど記述されており、果物の利用の広さがうかがわれる。これに続き唐の時代に入ると、南北果樹の交換も盛んになった。玄宗皇帝（685―762）は、楊貴妃(ようきひ)のために広東(カントン)から西安(せいあん／シーアン)に茘枝（レイシ）を早馬で運ばせて賞味させたという。中国で発達したこれらの果物が日本へ影響したことはいうまでもない。

　ヨーロッパの果物は神話に始まる。イチジクはアダムとイブの神話にも現れ、ローマの創始者といわれるロムルスとレムスのかくまわれていた洞穴はイチジクに覆われていたという。ローマ人は、古来イチジクを繁栄の象徴として古くから栽培し、生食ばかりでなく、乾燥果実として、またジャムとして利用してきた。ブドウも歴史は古く、生食のほか、ぶどう酒としてキリスト教に生彩を添えた。ザクロの果実はセム人にとって多産の象徴として貴ばれた。このように小アジアから近東、地中海にかけては、多くの果物が信仰とかかわりをもって発展した。

　熱帯の果物は個性豊かで、東南アジアの果物は早くからヨーロッパに伝えられた。バナナは、紀元前326年アレクサンドロス大王がインド攻略の際に初めて食べたのを機会に、地中海地域で栽培が始められたという。パンノキがイギリスのキャプテン・ブライによって、バウンティ号の反乱（1789）を経て苦難のすえ、タヒチから西インド諸島小アンティル諸島のセント・ビンセント島に導入されたのは1793年のことで、その後、この島の人々の重要な食糧となっている。アメリカ大陸との交流が盛んになってからは、熱帯アメリカのパイナップル、パパイヤ、カカオなども、既存のココヤシ、バナナ、レモン、オレンジなどとともに需要が拡大し、今日の企業的大農場の発展にあずかった。

　日本の果物の利用の歴史も古く、クリ、カヤ、クルミ、ナシ、ヤマブドウ、アケビ、グミ、キイチゴなど地域的に多くの種類が利用されたものと推測され、それらの一部は縄文時代の貝塚から出土している。しかし、よりよいものを大陸に求めていた。『日本書紀』によれば、垂仁(すいにん)天皇は田道間守(たじまもり)を常世国(とこよのくに)に遣わし、非時(ときじく)の香菓(かくのみ)（橘(たちばな)）を求めさせたとある。奈良朝から平安朝前期にかけては、果物を菓子とよび嗜好(しこう)品的色彩が強かったが、クリやドングリなどの堅果(けんか)は救荒果実として重んじられた。平安朝初期に菓子の製法が伝わり、普及してくるにつれて、果物は「なりもの」、菓子は「唐菓子(からくだもの)」とよばれた。

　奈良時代から柑橘類が普及し始め、鎌倉時代になるとユズ、ユコウ、キンカン、ザクロなどが普及してきた。1186年（文治2）にみいだされた甲州ブドウは室町時代になると栽培も著しく進み、柑橘類ではコミカンが紀州（和歌山県）で栽培されていた。安土(あづち)桃山時代にはマルメロやスイカも導入された。江戸時代にはブッシュカンのような導入果樹だけでなく、ナツミカンのような国産果物も多く加わってきた。水菓子が果物を意味したのもこの時代で、果に菓をあてたのは明治の初めまで続いた。明治になって北海道開拓使などによって導入された多くの果樹のなかにリンゴやセイヨウナシなどがある。近年、ビタミン補給源としての果物の再検討、加えてより多彩なものへの嗜好も手伝って、キウイフルーツやブルーベリーも生産され、アボカド、マンゴー、ドリアン、マメイサポテなど、熱帯の果物も輸入され、食生活を豊かにしている。

［飯塚宗夫］

食味と栄養

食味の表現はむずかしいが、一般に甘味（糖の種類と濃度）と酸味（酸の種類と濃度）を主因とし、それに渋味（タンニンの作用）、果肉の舌ざわり（堅さ、ペクチン、石細胞の状態など）、香りなどの要素が加わり、そのうえ心理的な要因となる果色や果形なども影響し、総合されて食味となる。たとえば、他の条件はよくそろっていても、血の滴るような色の果肉や果汁のオレンジやミカンは食味をそぎ、需要の減少から血色系品種はなくなりつつある。食味を構成する諸成分は熟度によって変化するが、多くは樹上での完熟時が最高である。しかし、マンゴー、アボカド、バンレイシ、西洋ナシ、メロンなどのように、収穫後数日間の後熟によって初めて肉質、香り、甘味、酸味などが最高になるものもある。通常は過熟や収穫後の日だちで、諸成分が減少し、果肉にぼけ現象がおき食味が著しく低下する。このような貯蔵ぼけを防ぐには、果温を下げ、果内呼吸を抑えるのがよく、貯蔵庫内のガス組成を変えて低温貯蔵をするCA貯蔵法controlled atmosphereがもっとも有効であるとされている。

　栄養的に果物をみると、ビタミン補給源としてもっとも重要である。なかでも、柑橘類はビタミンCの含有量が多く、一般に果肉100グラム中に30～60ミリグラムを含む。イチゴ、カキ、パイナップル、パパイヤ、グアバ、キウイフルーツなどもビタミンCが多い。オレンジ色の強い果肉をもつ果物は、プロビタミンAであるカロチンを含み、ビタミンA効力は高い。カロチンを多く含んでいる果物には、マンゴー（100グラムあたり1600マイクログラム）、パッションフルーツ（1400マイクログラム）、アンズ（1000マイクログラム）などがある。果物は、ビタミンAやCに比してB₁、B₂、ニコチン酸などの含有量は少ない。また、無機質としてカルシウム、リン、鉄なども少量含んでいる。糖分は柑橘類で果肉100グラム中10グラム内外、その他では12グラム内外をもつ。多くの果物は、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸など有機酸類をもち、糖と調和し爽快(そうかい)な食味を出す。また食べる温度も食味を左右するが、10℃前後がよいといわれ、高温は甘味感覚を、低温は酸味感覚を助長する。

［飯塚宗夫］

利用

果物の利用は、種類により地方によってさまざまである。生食のほか乾燥果実の利用も多いが、堅果では菓子などに加工して利用するものが多い。液果は、ジュース、ジャム、プリザーブ、シロップ漬け、シャーベットなどに用い、柑橘類の果皮はマーマレード原料となる。また、多くの果実をアルコール飲料に漬けて果実酒をつくり、また果実そのものを発酵材料としてアルコール飲料をつくる。若い果実はピクルス用としたり、野菜的な利用法もされる。アボカド、ライム、ベルガモットなどは精油原料ともなる。

［飯塚宗夫］

[参照項目] | 果実 | 果実酒 | 果樹園芸 | 乾燥果実 | 偽果 | 種なし果実

果物の起源地(1)

果物の起源地(2)

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例

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