Kudzu cutter - Kudzu cutter

Kudzu starch is mixed with sugar and hot water, kneaded, rolled thinly with a rolling pin, cut into thin strips like udon noodles, and boiled; originally it was used in cooking. Kagizen's kudzu syrup in Gion, Kyoto, is famous. Kagizen makes it from Yoshino kudzu, places it in a lacquer container with mother-of-pearl inlay, and serves it with white or brown syrup. It is said that kudzu syrup was delivered in a rice bowl at the end of the Edo period, and the fact that vestiges of this tradition remain to this day is a characteristic Kyoto charm. Kudzu somen, which is similar to kudzu syrup, is made by pouring kneaded kudzu into a ladle with several holes, and the threads that drip from the bottom are boiled in hot water and then rinsed in water several times. It is used as an ingredient in clear soup.

[Fumio Sawa]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

葛粉に砂糖、湯を加えてこね、麺(めん)棒で薄く延ばし、うどんのように細く切ってゆで上げたもので、本来は料理に用いられた。京都市祇園(ぎおん)にある鍵善(かぎぜん)の葛切りが高名である。鍵善はこれを吉野葛でつくり、螺鈿(らでん)を施した漆の容器に入れ、白蜜(しろみつ)か黒蜜を添えて供している。幕末のころは葛切りを岡(おか)持ちに入れて出前したというが、その名残(なごり)をいまにとどめているところが京都らしい風趣である。なお、葛切りに似た葛そうめんは、練った葛料を、数個の穴をあけた柄杓(ひしゃく)に流し込み、底から糸状に垂れてくるのを熱湯でゆで上げ、数回水にさらす。澄まし汁の具に用いられる。

［沢　史生］

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