Caramelization reaction - Caramelization reaction

…When oil is heated, it turns brown due to oxidative decomposition and polymerization. When sugar or glucose is heated, it turns brown and gives off a sweet aroma, which is a decomposition reaction caused mainly by dehydration and is called caramelization. In addition, reducing sugars such as glucose and fructose react with amino acids, peptides, and proteins that coexist in foods and turn brown. …

*Some of the terms that mention "caramelization reaction" are listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…油は加熱されると酸化分解と重合によって褐変する。砂糖やブドウ糖を加熱すると褐色化すると同時に甘い香りを発生するが，これは主として脱水による分解反応でカラメル化反応とよばれる。また，ブドウ糖や果糖などの還元糖は食品中に共存しているアミノ酸，ペプチド，タンパク質などと反応して褐変する。…

※「カラメル化反応」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報