Oshizushi - Oshizushi

This type of sushi is made by putting sushi rice in a box, placing ingredients on top, and applying pressure. Osaka-zushi is a typical example. The old narezushi can also be considered a type of oshizushi, as it was pressed with weights or ropes to hasten the natural fermentation process. Today, oshizushi is another name for Osaka-zushi, but the name hako-zushi is a general term for this type of sushi. Hako-zushi is made by pressing, not fermenting. These types of sushi are common in the Kansai region, and around Tenmei (1781-1789), warm sushi was made in the Kyoto-Osaka region. Sushi is made with hot rice, put in a box, press it, and wrap it in a futon to keep it neither hot nor cold, i.e. warm. Today, it exists as a form of steamed sushi. Kimizushi is made by breaking up the yolk of a boiled egg, mixing it into the sushi rice, and pressing it. Hyogo-zushi is made by mixing conger eel meat with rice, putting it in a box, topping it with finely chopped boiled salted octopus legs, julienned wood ear mushrooms, green pepper, etc., and pressing it down. Koke-zushi is made by putting sushi rice in a box, topping it with shiitake mushrooms, wood ear mushrooms, mitsuba, thin omelet, fish meat, etc., and stacking the same ingredients in several layers and pressing them down.

[Tetsunosuke Tada]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

箱にすし飯を詰め、その上に具を置き、圧力を加えてつくるすし。大阪ずしはその代表的なもの。古くからある馴(な)れずしも、自然発酵を早めるために重石(おもし)をしたり、縄で縛ったりして押しをかけたから、押しずしの一種ともいえる。今日押しずしというと大阪ずしの別名のようになっているが、箱ずしの名がこの種のすしの総称である。箱ずしは押すのが目的であり、発酵はさせない。これらのすしは関西に多く、天明(てんめい)（1781～89）ころには京坂地方では温鮨(あたためずし)がつくられていた。熱い飯ですしをつくり、箱に入れ、押しをしてふとんに包み、熱からず冷たからず、すなわち温かい状態にしておくのである。現在は蒸しずしの形として存在している。黄身(きみ)ずしは、ゆで卵の黄身をばらばらにしてすし飯に混ぜ、押したすし。兵庫ずしは、ハモの身に飯を混ぜ、箱に入れ、上に塩ゆでのタコの足を小口切りにしたもの、キクラゲのせん切り、アオザンショウなどを置き、押してつくる。こけらずしは、箱にすし飯を入れ、シイタケ、キクラゲ、ミツバ、薄焼き卵、魚肉などを置き、何段か同じものを重ね、押してつくる。

［多田鉄之助］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例