Ispata - Ispata

...When kneaded into the dough and baked, carbon dioxide gas is generated by heating, which turns into countless tiny bubbles and causes the dough to rise. Ispata, used in steamed sweets, is an abbreviation of yeast powder, and is a mixture of baking soda, burnt alum, starch, etc. In addition, the Anbaishu (1668) states that to make castella, "add dried fish powder to egg juice and knead..."

*Some of the terminology explanations that mention "Ispata" are listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…生地に練り込んで焼くと，加熱によって炭酸ガスが発生し，これが無数の小さな気泡となって生地をふくらませる。蒸し菓子に用いられるイスパタは，イーストパウダーの略称で，重曹，焼きミョウバン，デンプンなどを配合してある。なお，《料理塩梅（あんばい）集》(1668)にはカステラをつくるのに，〈玉子汁におふし粉を入，こね……〉という記事がある。…

※「イスパタ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報