Herring roe - Kazunoko

Herring roe and processed products. Herring is also called "kado," and it is said that "kadonoko" has evolved into "kazunoko." Herring ovaries contain 50,000 to 100,000 eggs, so it is also said to mean "a large number of eggs," and is used in New Year's dishes as a sign of prosperity for descendants. Processed herring roe include dried herring roe and salted herring roe, but dried herring roe is rarely made these days. This is because it takes a long time to rehydrate and it turns brown. Salted herring roe is made by soaking herring roe in seawater or a salt solution of similar strength, draining the blood, and then sprinkling about 30% salt on it, leaving it for a while before salting it in saturated salt water. After salting, drain the roe and store it in the refrigerator. Before eating, remove the salt by running water or changing the water.

Currently, due to a sharp decline in herring catches in Japan, herring roe or herring roe are imported from Russia, Alaska, Canada, etc. Herring roe is an indispensable ingredient in New Year's cuisine, pickled in soy sauce, but has become prohibitively expensive. For this reason, imitations are made from imported Shishamo (originally called capelin) eggs. Herring roe is rich in protein, iodine, and other nutrients, but is difficult to digest because the egg membrane is made of keratin.

[Kaneda Hisashi]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

ニシンの卵およびその加工品。ニシンは「かど」ともよばれるところから、「かどの子」が変じて「数の子」になったという。またニシンの卵巣には5万～10万の卵が含まれるので、数の多い子という意味もあるとされ、子孫繁栄の縁起として正月料理に用いられる。加工品には干し数の子と塩数の子とがあるが、現在、干し数の子はほとんどつくられていない。それは水もどしに時間がかかり、また色が褐色になるためである。塩数の子は海水または同程度の食塩水中に数の子を漬け、血抜きし、水切り後、30％程度のふり塩をし、しばらく置いたのち飽和食塩水中で塩蔵する。塩蔵が終わったものは水切りし、冷蔵庫中に蓄える。食べる前に流水または水をかえながら塩抜きする。

　現在、日本ではニシンの漁獲が激減したため、ロシア、アラスカ、カナダなどから抱卵ニシンまたは数の子を輸入して製造している。しょうゆ漬けとして正月料理には欠かせぬものだが、ひどく高価なものとなってしまった。そのため、輸入シシャモ（原名カペリン）の卵から模造品がつくられている。数の子はタンパク質、ヨードなどに富み、栄養価は高いが、卵膜がケラチンのため消化されにくい。

［金田尚志］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例