Thickened tofu - Thickened tofu

…Kudzu starch or potato starch is dissolved in water and poured into seasoned soup stock, then cooked to make a clear, viscous liquid, which is then poured over steamed or boiled ingredients. Ankake tofu is made by boiling tofu in kelp stock or other liquids until it is warmed through, then pouring hot kudzu an on top and garnishing it with beaten mustard. It is an old dish found under the name An Tofu in the Muromachi period Okusa Family Cookbook. Ankake porridge is known as the morning porridge at Kyoto's Hyotei, and is made by pouring ankake seasoned with light soy sauce over firm white rice porridge. …

*Some of the terminology that refers to "ankake tofu" is listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…葛粉，あるいは片栗粉を水でといて調味しただし汁に流し入れ，火を通して透明な粘液状にしたのが葛あんで，これを蒸したり煮たりした材料に流しかける。あん掛け豆腐は，豆腐をコンブだしなどで煮て中まであたためたところで，上から熱い葛あんをかけ，溶きガラシなどを添えるもので，室町期の《大草家料理書》に〈あん豆腐〉の名で見られる古い料理である。あん掛け粥は京都瓢亭（ひようてい）の朝粥で知られているが，固めにたいた白粥に淡口（うすくち）しょうゆで調味したあんをかける。…

※「あん掛け豆腐」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報