Maillard reaction

Japanese: Maillard reaction（英語表記）Maillardreaction

…The meat color is yellowish brown immediately after opening the can, but when it comes into contact with air it turns brown and has a distinctive burnt smell. This change is a type of browning reaction called the sugar-amino reaction (Maillard reaction), and the sugars involved are glucose 6-phosphate (G6P) and fructose 6-phosphate (F6P), which are intermediate products of glycolysis, and the amino compounds involved are histidine, anserine, and creatine. Of these, all of the amino compounds are always present in large amounts in skipjack muscle, so the accumulation of G6P and F6P is the direct cause of the development of orange meat. …

From [Browning reaction]

…In addition, reducing sugars such as glucose and fructose react with amino acids, peptides, and proteins present in foods to cause browning. This reaction is a typical example of nonenzymatic browning and is called the Maillard reaction or aminocarbonyl reaction. When meat is heated, it turns brown because the pigment myoglobin in the meat is oxidized and converted to metmyoglobin, but at the same time, the aminocarbonyl reaction occurs, producing the delicious aroma of cooked meat. …

*Some of the terms that refer to "Maillard reaction" are listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

Japanese:

…開缶直後の肉色は黄褐色で空気に接触すると褐色に変化し，独特の焦げ臭を伴う。この変化は褐変反応の一種である糖･アミノ反応(メイラード反応Maillard reaction)で，糖としては解糖の中間生成物であるグルコース6リン酸G6Pとフラクトース6リン酸F6Pが，アミノ化合物としてはヒスチジン，アンセリン，クレアチンが主として関与する。これらのうちアミノ化合物はいずれもカツオ筋肉中に常に多量に存在するので，G6PとF6Pの蓄積がオレンジミート発現の直接の要因となる。…

【褐変反応】より

…また，ブドウ糖や果糖などの還元糖は食品中に共存しているアミノ酸，ペプチド，タンパク質などと反応して褐変する。この反応は非酵素的褐変の代表的なものでメイラード反応Maillard reactionとかアミノカルボニル反応などとよばれる。肉を加熱したときに褐色化するのは肉の色素ミオグロビンが酸化されてメトミオグロビンに変化するためであるが，同時にアミノカルボニル反応も起こって加熱肉のよい香りが発生する。…

※「Maillard reaction」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典第２版について | 情報

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