Bisque

…Onion soup gratin and mussel soup are typical. (e) Bisque: Shrimp, crab, and other crustaceans are fried with their shells, and onions, tomato puree, white wine, and fish stock (fumet de poisson) are added. The mixture is boiled, pounded, strained, and finished with cream. It can be considered a type of puree. (f) Taillé: Various vegetables are cut into the shape of colored paper or cubes and boiled in bouillon without being strained. …

*Some of the terminology explanations that mention "bisque" are listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…タマネギを用いたオニオン･グラタン･スープsoupe à l’oignonやムールガイのスープsoupe de mouleが代表的である。(e)ビスクbisque　エビ，カニなどの甲殻類を殻ごといためて，タマネギ，トマト･ピュレー，白ブドウ酒，魚からとっただし(フュメ･ド･ポアソンfumet de poisson)を加え，煮てからたたきつぶしてこし，生クリームで仕上げたもので，ピュレーの一種とも考えられる。(f)タイエtaillé　材料の種々の野菜を色紙やさいの目の形に切りそろえ，ブイヨンで煮てこさずに食べる。…

※「bisque」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報