Mezashi - Mezashi

Sardines or anchovies are soaked overnight in about 10% salt water, then a bamboo or plastic skewer is passed through the left eye and down the lower jaw, and the fish is dried in the sun. It is mainly made in Chiba Prefecture. Lightly salted fish are preferred these days, so they are stored in the refrigerator. In the Kanto region, freshly dried fish with a high moisture content is preferred, while Kansai prefers well-dried fish. Good quality fish have a shiny silvery-white body, a tight belly, and little oil.

[Kaneda Hisashi]

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マイワシやカタクチイワシを10％程度の食塩水に一夜浸漬(しんし)後、竹またはプラスチック製の串(くし)を左眼から下あごへ通し日干ししたもの。主として千葉県でつくられる。最近は甘塩のものが好まれるので、冷蔵庫で貯蔵する。関東では水分の多い生干しが好まれ、関西はよく乾いたものを好む。体が銀白色に輝き、腹が切れず、油の少ないものが良品である。

［金田尚志］

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