Borsch - borshch (Russian)

It is a typical stew soup among Russian soups. It is newer than shchi, which has been around since the founding of the country, and has been made since around the 19th century. Like Japan's zoni, there are Moscow-style, Ukrainian-style, Siberian-style, Kiev-style, and other styles depending on the region, and there are differences in the way the meat and vegetables are cut. There are also as many as 40 different types, including green borsch and sailor's borsch.

All of these soups are stews made with lamb, beef, pork, ham, bacon, fish, and other meats, as well as cabbage, onions, carrots, celery, potatoes, beans, radishes, turnips, green vegetables, plums, and other fruits of your choice, making them very nutritious. Borsch is characterized by its red soup containing tomatoes and beets. It is made by boiling all meat, preferably with the bones, in large chunks or cut into chunks, with bouillon as the broth. Potatoes and cabbage are boiled in this bouillon. Sautéed beets, onions, carrots, celery, and the boiled meat are then added and stewed. Seasonings include salt and pepper, as well as garlic and red chilies. The finished borsch is served on a plate and topped with sour cream and chopped parsley. Tomatoes and tomato puree are added, giving it a refreshing taste with a sour taste.

[Nagaya Miyo]

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

ロシアスープのなかの代表的な煮込みスープである。建国の昔から存在しているスープ、シチーщи／shchiなどより新しく、19世紀ごろからつくられるようになった。日本の雑煮のように、地域によってモスクワ風、ウクライナ風、シベリア風、キエフ風などがあり、肉、野菜の切り方などに差異がある。また、緑のボルシチ、水兵のボルシチなど、数えれば40種にも及ぶ。

　いずれも羊肉、牛肉、豚肉、ハム、ベーコン、魚などの一種と、そのほかキャベツ、タマネギ、ニンジン、セロリ、ジャガイモ、豆、ダイコン、カブ、緑色野菜、プラムなど好みのものを実だくさん入れた煮込みスープで、栄養豊かである。トマト、ビートの入った赤いスープが、ボルシチの特徴である。作り方としては、肉はすべて骨付きが好ましく、大きい塊のまま、またはぶつ切りなど骨付きで煮て、煮汁はブイヨンとする。ジャガイモ、キャベツはこのブイヨンで煮る。その中へ油炒(いた)めしたビート、タマネギ、ニンジン、セロリなどと、煮た肉を加えて煮込む。味つけは塩、コショウのほか、ニンニク、赤トウガラシをきかせるものもある。できあがったボルシチは皿に盛ってサワークリーム、刻みパセリをかける。トマト、トマトピューレを加えるので、サワーの酸味とともにさっぱりとした味になる。

［長屋美代］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について　情報 | 凡例