Sweetener - Kanmiryo

Japanese: 甘味料 - かんみりょう

A general term for seasonings and food additives that give the sense of sweetness. There are natural sweeteners and artificial sweeteners.

Typical natural sweeteners are sugar and honey, but there are also glucose, fructose, candy (maltose), maltitol (a processed candy), lactose, sweet kudzu, sweet tea, licorice, glycyrrhizin extracted from licorice, and steviaside extracted from stevia (Amahastevia). Artificial sweeteners include tar-based sodium saccharin, amino acid-based aspartame, and non-absorbable sorbitol. Xylitol, a new artificial sweetener made from natural ingredients that does not cause cavities, is also attracting attention.

[Tomomi Kono, Michihiro Kanno, and Yonago Yamaguchi]

Natural Sweeteners

The oldest known sweets in Japan are kankuzu and candy, which were used quite a lot in the Nara period. However, kankuzu no longer exists, and it is thought to have been Gynostemma pentaphyllum. Candy is made from malt and has been used as a sweetener since ancient times. It has a mild sweetness and is mainly used in the form of starch syrup. It is still widely used today as a sweetener for tsukudani (food boiled in soy sauce) and confectionery. Candy is also used to make powdered candy, and candy's main component maltose is hydrogen-treated to make non-digestible maltitol, which is made from two glucose molecules and one glucose molecule and one sorbitol molecule each. Kancha is another sweetener that has been used since ancient times, and its sweetening component is phyllodulcin. It is twice as sweet as saccharin, and is not used much these days because it is cloyingly sweet. Licorice is another sweetener that has been used since ancient times, and its sweetening component is glycyrrhizin, and its sweetness is about 200 times that of sugar. It is often used in combination with sodium saccharin to make the sweetness of saccharin milder. It is used as a sweetening aid in brewed products, beverages, etc. In Europe, the oldest historical sweetener is honey, which was already used about 10,000 years ago.

Artificially produced natural sweeteners include glucose, fructose, isomerized sugar, and lactose. Glucose is obtained by breaking down starch, fructose by breaking down sucrose, and lactose from whey produced during cheese production. Isomerized sugar is made by treating glucose with an isomerase enzyme. Glucose is used as an ingredient in sweets and beverages, while fructose is sweeter than sugar and has a refreshing taste, so it is used in beverages and as a sweetener to replace sugar in everyday life. Lactose is only slightly sweet, and is mainly used for diluting medicines and the like.

[Tomomi Kono, Michihiro Kanno, and Yonago Yamaguchi]

Artificial sweeteners

Permitted foods include sodium saccharin and aspartame. Sodium saccharin, the sodium salt of saccharin, is 200 to 700 times sweeter than sugar and is permitted for use in foods such as ice cream, confectionery, soft drinks, pickles, tsukudani, processed fish products, and jams, but there is a limit to the amount that can be added. Aspartame is a methyl ester formed by combining the amino acids L-aspartic acid and L-phenylalanine. It is 150 times sweeter than sugar. Generally, it is not harmful because it is converted back to the original amino acid in the body, but it is mandatory to label its presence for people with phenylketonuria, who cannot break down phenylalanine. It is difficult to use in general cooking because it is sensitive to heat, but its sweetness is very close to that of sugar, so it can be used sufficiently in soft drinks. Sorbitol, which is made by adding hydrogen to glucose, is an example of a sugar that cannot be digested and absorbed. It is used as a sweetener in diet foods and for obesity and diabetes, but has the disadvantage of being prone to causing diarrhea. It is also hygroscopic, and is sometimes used in combination with sugar to give sweets and processed foods a softer texture. Xylitol, which has been garnering attention as a new sweetener, is a sugar alcohol made from natural ingredients extracted from birch and oak resin, and is mainly produced in Finland. It is just as sweet as sugar, but has 25% fewer calories. In Japan, it was designated a food additive in 1997, and is used in gum, candy, and other sweets, toothpaste, mouthwash, diets for diabetics, and post-operative infusions.

[Tomomi Kono, Michihiro Kanno, and Yonago Yamaguchi]

"Korin Techno Books 4: The Genealogy of Sweetness and Its Science" by Satoshi Yoshizumi et al. (1986, Korin)

Source: Shogakukan Encyclopedia Nipponica About Encyclopedia Nipponica Information | Legend

Japanese:

味覚に対して甘味を感じさせる調味料および食品添加物の総称。天然甘味料と人工甘味料がある。

　天然甘味料としては砂糖、蜂蜜(はちみつ)が代表的であるが、このほか、ブドウ糖、果糖、飴(あめ)（麦芽糖）、飴の加工品であるマルチトール、乳糖、甘葛(あまずら)、甘茶、甘草(かんぞう)、甘草より抽出したグリチルリチン、ステビア（アマハステビア）から抽出したステビアシドなどがある。また、人工甘味料としてはタール系のサッカリンナトリウム、アミノ酸系のアスパルテーム、および非吸収性ソルビトールなどがある。また、天然素材からつくられる、むし歯をつくらない新しい人工甘味料キシリトールなども注目されている。

［河野友美・菅野道廣・山口米子］

天然甘味料

日本で歴史的にもっとも古くからあるのが甘葛および飴で、奈良時代にはかなり使用されていたようである。ただ甘葛は現存せず、アマチャヅルではないかといわれている。飴は麦芽から製造したもので、古くから甘味料として使用されてきた。穏やかな甘味で、主として水飴の形で使用される。現在も佃煮(つくだに)、菓子の甘味料として広く使用されている。また飴からは、粉末化した粉飴や、飴の主成分麦芽糖を水素処理し、ブドウ糖2分子からブドウ糖・ソルビトール各1分子の非消化性のマルチトールがつくられ、使用されている。甘茶も古くから使われてきた甘味料で、甘味成分はフィロズルチンである。これはサッカリンの2倍の甘味があり、くどい甘さなので、現在はあまり使用されていない。甘草も古くから使われてきた甘味料で、グリチルリチンを甘味成分とし、甘味は砂糖の約200倍である。サッカリンナトリウムと併用することが多く、サッカリンの甘味を穏やかにする。醸造品、飲料などの甘味付けの補助として使用されている。ヨーロッパでは、歴史的に古い甘味料は蜂蜜で、約1万年前すでに使用されていた。

　人工的につくる天然甘味料としてはブドウ糖、果糖、異性化糖、乳糖がある。ブドウ糖はデンプンを分解して、果糖はショ糖を分解して、乳糖はチーズ製造の際に出るホエイから得る。異性化糖はブドウ糖に異性化酵素を作用させてつくる。ブドウ糖は菓子や飲料の材料に、果糖は甘味が砂糖より強いうえ清涼感があるので、飲料や日常の砂糖にかわる甘味料として用いられる。乳糖は薄甘い程度で、主として薬剤などの倍散用に使われる。

［河野友美・菅野道廣・山口米子］

人工甘味料

許可されているものにサッカリンナトリウムとアスパルテームなどがある。サッカリンのナトリウム塩であるサッカリンナトリウムの甘味は砂糖の200～700倍で、アイスクリーム類、菓子類、清涼飲料、漬物、佃煮、魚加工品、ジャムなどの食品に使用が許可されているが、添加量の制限がある。アスパルテームはアミノ酸のL-アスパラギン酸とL-フェニルアラニンを結合させてメチルエステルにしたものである。甘味度は砂糖の150倍。一般には体内ではもとのアミノ酸になるので害作用はないが、フェニルアラニンを分解できないフェニルケトン尿症の人のために含有する旨の表示が義務づけられている。熱に弱いので一般の調理には使用しにくいが、甘味が砂糖の味にきわめて近いので、清涼飲料などには十分に使用できる。消化吸収されない糖としては、ブドウ糖に水素を添加したソルビトールがある。ダイエット食品や肥満、糖尿病などの際の甘味料として使用されているが、下痢を生じやすい欠点がある。また、吸湿性があり、菓子や加工食品に柔らかさを与えるため砂糖と併用されることもある。また、新しい甘味料として注目を集めているキシリトールは、シラカバやカシの樹脂からとれる天然成分を原料とする糖アルコールで、おもにフィンランドで生産されている。甘さは砂糖と変わらないが、カロリーは25％も低い。日本では1997年（平成9）に食品添加物に指定され、ガム、キャンディーなどの菓子類、歯みがき剤、洗口剤や、糖尿病用の食事や術後の輸液などに使われている。

［河野友美・菅野道廣・山口米子］

『吉積智司他著『光琳テクノブックス4　甘味の系譜とその科学』（1986・光琳）』