Fish soup - Katsuoirori

Japanese: 堅魚煎汁 - かつおいろり

…The entire process is mechanized, and the nitrogen gas filling system is also automated by connecting it to an automatic packaging machine. [Yamaguchi Katsumi]
[use]
The water used to boil bonito for making dried sardines has long been called katsuoirori (fish soup) and used as a seasoning. The name katsuobushi (dried bonito flakes) has been seen in various places since the Muromachi period, and it is clear that it was used to make soup stock; the names Tosa-bushi and Kumano-bushi appear in the Honcho Shokan (1697).

From [Dashi]

...The one for shiitake mushrooms is said to be sodium guanylate. The word dashi stock first appeared in the Chujiruiki, which is thought to have been compiled in the late Kamakura period, but in fact, katsuoirori (fish soup stock) and similar products had been used since ancient times. Fish soup stock appears in the Yoro Fuyakurei, but it seems to have been made by boiling down the water used to make boiled bonito.

*Some of the terminology that refers to "hard fish decoction" is listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

Japanese:

…全工程が機械化されており，窒素ガス充てんシステムも自動包装機と連結し，オートメーション化されている。【山口勝巳】
［利用］
　カツオの煮干しをつくるさいのゆで汁は，古くから堅魚煎汁（かつおいろり）とよばれて調味料とされていた。鰹節の名は室町時代から散見し，だし汁をとるのに用いられたことは明らかであり，《本朝食鑑》(1697)には土佐節，熊野節の名が見られる。…

【出汁】より

…また，シイタケのそれはグアニル酸ナトリウムであるという。だし汁の語が見られるようになるのは鎌倉後期ごろの成立とされる《厨事類記》あたりからであるが，実質的には古くから堅魚煎汁（かつおいろり）などが使用されていた。堅魚煎汁は養老賦役令に見えるが，カツオを煮て〈煮堅魚〉をつくるさいのゆで汁を煮つめたものだったようである。…

※「堅魚煎汁」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典第２版について | 情報

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