Kasu vinegar - Kasu

...There are several sources regarding the method of making vinegar, including the Yongzhou Fuzhi (1684), but the article in the Honcho Shokan (1697) is the most detailed.
[Production method]
The types of vinegar made in Japan include rice vinegar, sake vinegar, and sake vinegar. (1) Rice vinegar is made from non-glutinous rice and has been produced since the Nara period, including Izumi vinegar.

*Some of the terminology that refers to "kasu vinegar" is listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…造酢法については《雍州府志》(1684)以下いくつかのものが見られるが，《本朝食鑑》(1697)の記事がくわしい。
［製法］
　日本で造られてきた酢には，米酢，かす酢，酒酢（さかす）がある。(1)米酢　うるち米を原料とするもので，奈良時代から造られており，和泉酢もこれである。…

※「かす酢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報