Entremetier - Entremetie

…The saucier is responsible for all meat dishes and their sauces, the poissonnier for all fish dishes and their sauces, while the rôtisseur is responsible for roasting, grilling, and deep-frying meat, fish, poultry, and wild game. The entremetier is responsible for vegetable dishes, potages, and egg dishes, the garde-manger for purchasing, storing, and preparing ingredients, and cold hors-d'oeuvres, and the pâtissier (who is sometimes not counted as a chef) for sweets and desserts. In the early days of antiquity (Greece and Rome), the host would slaughter and roast the ox himself to entertain guests, and there was no professional chef. …

*Some of the terminology that mentions "entremetier" is listed below.

Source | Heibonsha World Encyclopedia 2nd Edition | Information

…肉料理全般とそのソースはソーシエsaucier，魚料理全般とそのソースはポアソニエpoissonnierの担当であるが，肉･魚･家禽（かきん）･野鳥獣などのローストやグリル，揚物はロティスールrôtisseurが担当する。また野菜料理，ポタージュや卵料理はアントルメティエentremétier，材料の購入･保管･仕込み，冷たいオードブルはガルド=マンジェgarde‐manger，菓子･デザートはパティシエpâtissier(場合によってはこれは料理人の中には数えないこともある)で分担する。　古代(ギリシア･ローマ)の初期には，客をもてなすのに主人がみずから牛をほふって焼いており，職業人としての料理人の姿は認められない。…

※「アントルメティエ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報